网传，经过过度加热后，如果食用油变成了类似沥青的黑色胶状物，说明其中掺杂了不安全的物质，属于“问题油”。
其实，所有的食用油在过度但不完全燃烧后，都会发生一系列裂变聚合反应，形成一层黑色胶状物，这是正常现象，属于油脂的共性，而非食品安全问题。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸组成。将食用油加热到一定温度时，油中的甘油三酯开始发生氧化裂解，产生小分子挥发性物质，即人们俗称的油烟。一般来说，植物油产生油烟的时间节点就是烟点。烟点与食用油的种类、精炼程度有关，精制油的烟点通常在200℃。
将食用油继续加热到300℃以上时，就达到了油的燃点，食用油会开始燃烧，即发生剧烈的氧化反应。油脂中的不饱和脂肪酸存在大量双键（脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分），在燃烧发生氧化裂解的同时，还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，即网友所说的沥青状黑色胶状物。这种物质其实是植物油在不充分燃烧下形成的单体碳。
如果进一步加热，这些黑色胶状物还可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。
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