比东坡肉还上头！这10种猪蹄连啃7天都不腻，根本停不下

“比东坡肉还上头！这10种猪蹄连啃7天都不腻，根本停不下”

猪蹄，又称猪脚。上古之时，人们已开始驯化野猪，伴随畜牧之兴，猪蹄作为家畜身体的一部分，渐入先民饮食视野。

《周礼・天官冢宰第一》提及“庖人”之职，负责“掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物”，猪为六畜之一，猪蹄自是庖厨可资利用之物，虽彼时烹饪之法或简，然已开食用之端，初涉华夏食单。

至秦汉，大一统局面促饮食交流融合。据载，汉代富贵之家宴饮丰盛，猪蹄经简单炙烤、炖煮后登上大雅之堂。唐宋盛世，猪蹄烹制花样翻新，或卤制入味，色泽红亮；或清蒸得法，保留本味，诸多食肆争奇斗艳，以独特手法烹制猪蹄吸引食客。

宋时商业繁茂，汴京、临安街头小吃琳琅满目，有摊贩将猪蹄精心烹制，搭配秘制酱料，引得路人纷纷驻足。

明清以降，猪蹄烹饪更为精细多元，各地域特色鲜明。鲁菜中红扒猪蹄，软糯脱骨，尽显北方豪迈大气；川菜之老妈蹄花，以白汤炖煮，汤鲜味美，融入川地火辣风情；苏杭一带的水晶猪蹄，晶莹剔透，恰似江南水乡般温婉精致。

民间婚丧嫁娶、节庆盛宴，猪蹄都是桌上常客，寓意吉祥富足。

1：同里状元蹄。苏州的同里古镇的传统名菜——同里状元蹄。

相传，宋淳祐四年，同里人魏汝贤高中状元，他特别喜欢吃红烧蹄。到了清光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕魏状元，特聘名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称“状元蹄”。

同里状元蹄，色泽红亮，香气扑鼻。猪蹄肉质酥烂，入口即化，肥而不腻，满满的胶原蛋白让人欲罢不能。吃上一口，仿佛能感受到历史的厚重与文化的韵味。而且，这道菜的制作工艺也相当讲究，需要先用火将猪蹄烧至皮色焦黄，再清洗干净，加入多种调料慢火炖煮，直至猪蹄酥烂入味。

2：邓城猪蹄。河南周口商水县的传统美食。历史可以追溯到三国时期，据传魏国大将邓艾在此屯田时，部下为其烧制猪尾巴以治口吃，而剩下的猪蹄则成为了美味佳肴。邓艾从中悟得猪蹄的价值，指导军中大厨融合军民烹饪技术，烧制的猪蹄色香味俱佳，成为犒劳将士的佳品。如今，邓城猪蹄已被列为河南省非物质文化遗产。

邓城猪蹄之所以美味，得益于其独特的制作工艺和选料。制作过程中，选用优质猪蹄，配以陈皮、肉桂、白芷、丁香等多种香料和中药材，经过长时间的焖煮，使得猪蹄色泽鲜润、味道醇厚、筋酥皮脆。

3：酝扎猪蹄。广东佛山的传统美食，又叫佛山扎蹄。

历史可以追溯到清朝乾隆年间。相传，当时佛山汾江河畔有一家叫“和记猪肉铺”的店铺，店主为了不浪费每天剩下的猪肉，便想出了将猪蹄去骨、塞肉、捆扎、卤制的做法。

没想到，这种独特的做法不仅让猪蹄保存得更久，味道还异常鲜美。一天晚上，一位巡抚大人饥肠辘辘地路过此店，品尝了这道美食后大加赞赏，从此酝扎猪蹄名声大噪。店主也因此将店铺改名为“得心斋”，寓意“得心应手”。

酝扎猪蹄的制作工艺相当复杂，需要经过三十多道工序才能制成。选料上，要挑选大小均匀、肉质鲜嫩的猪手，肥肉选用爽而不腻的猪颈肉，瘦肉则要精选不带筋膜的精肉。制作时，先将猪蹄刮洗干净，开皮去骨，然后将腌渍好的肥瘦猪肉片相间码好，塞进猪蹄皮中，用水草捆扎严实。接下来，将捆扎好的猪蹄浸入用桂枝、草果、大茴、小茴等多种中药材配制的卤水中，用文火慢慢煮制一个多小时，直至猪蹄甘香和味。

4：万三蹄。这道菜源自明朝，与富商沈万三和开国皇帝朱元璋有着不解之缘。相传，在一次宴会上，朱元璋问及桌上的猪蹄名字，沈万三机智地回答“万三蹄”，既避开了皇帝名讳，又逗乐了朱元璋，从此这道菜名扬四海。

万三蹄的制作工艺考究，选料精良，以猪蹄为主料，经过煮、炸、炖等多道工序精心烹制而成。成品的万三蹄色泽红亮，皮酥肉烂，入口即化，肥而不腻，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

5：长宽猪蹄。本溪乃至辽宁的一张美食名片。

长宽猪蹄的诞生，离不开孙长宽师傅对传统工艺的继承与创新。他在传统熏制猪蹄的基础上，大胆尝试加入砂仁、肉桂、豆蔻等数十味中草药，使得猪蹄在熏制过程中不仅保留了原有的香气，还增添了一股独特的药香。

这一创新之举，让长宽猪蹄在辽宁省地方风味食品大赛中脱颖而出，荣获熏制食品第一名，从此名声大噪。长宽猪蹄色泽金黄，外皮酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，每一口都充满了浓郁的酱香和淡淡的药香，让人回味无穷。

6：火踵蹄膀。又称金银蹄，是浙江传统的名菜之一。在浙江杭州一带，流传着“头伏火腿、二伏鸡，三伏吃个金银蹄”的饮食俗语。火踵蹄膀以优质金腿踵和新鲜猪肘合炖而成，色泽一红一白，犹如金银，故得此名。

火踵蹄膀不仅名字寓意吉祥，口感更是令人称赞。这道菜肉质酥糯，汁稠浓香，鲜咸适口，营养丰富。猪肘富含胶原蛋白，能够保持皮肤弹性，延缓衰老；金华火腿则色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。

7：王洛红烧猪蹄。河南许昌闻名遐迩的传统名吃。据说当年周襄王避难至此，王妃生子，村民便以猪蹄炖汤进献，滋补身体，后来这一做法逐渐演变成今天的王洛红烧猪蹄。

王洛红烧猪蹄以其色泽鲜艳、味道纯正而著称。成品猪蹄呈酱红色，晶莹发亮，肉质烂而不散，肥而不腻，甜香可口。这得益于其独特的制作工艺和丰富的配料。在制作过程中，需要经过多道工序，包括粘毛、冲洗、浴泡、油炸、焖炖等，每一步都精益求精。同时，配料也极为讲究，包括草果、肉蔻、大小茴香、八角等四十余种香辛料，以及特制的果酱和味酱，使得猪蹄在炖煮过程中充分吸收各种香料的精华，味道层次丰富。

8：北镇熏猪蹄。辽宁锦州北镇市的地方美食。这道菜诞生于清道光元年（1821年），至今已有近200年的历史。相传，北镇县城的杨氏老汉带着两个儿子做肉制品生意，为了改进烀制猪蹄的口感，他们精心挑选调料，并在烀制后再用白糖熏制，这一创新之举使得猪蹄色泽诱人、味道醇厚，很快便名扬全城。

北镇熏猪蹄，选料上，重量在250克至350克之间，以确保口感最佳。制作过程中，松香拔毛、喷灯烧毛等新技术被广泛应用，煮制时火候的把握也至关重要。先用文火烧开老汤，再将调料品置入老热汤浸泡，最后将蹄放入锅内用急火、文火分别煮制60分钟，出锅后再进行熏制，刷上一层香油提香。这样制作出来的猪蹄，外形完整、皮肉饱满、色枣红发亮，入口香而不腻，咀嚼起来筋道有劲，被誉为“东北小熊掌”。