爱吃卤货的人或许都经历过这一幕：走进一家绝味鸭脖店，点自己喜欢吃的鸭脖、鸭头、鸭舌等美食时，店员都会先夹一大堆，再在顾客一声声“少抓一点”的提醒下，夹回去一部分后，最后付款金额还会超出预算。
图源绝味食品官网
“绝味鸭脖的入职培训是不是让员工学会如何给客人多夹菜，然后再装作一脸无辜地忽略顾客只要10元鸭脖的需求，说一句‘不好意思，夹了20块的鸭脖，可以吗？’”消费者吐槽道。
“卤味市场疲软”“年轻人对卤味兴趣减退”等话题也频繁登上热搜。
在消费者纷纷吐槽的另一边，做鸭货的生意，已经越来越卷。
据眼天查不完全统计，截至目前，全国范围内企业名称或经营范围含“卤味”的企业已超20.8万家，且每年仍有数万商家涌入该领域。
在此背景下，曾一骑绝尘的绝味食品又将如何应对呢？
业绩滑铁卢：市值缩水与门店收缩
截至2024年6月，绝味门店总数为14969家。其门店总数较2023年底减少981家，首次出现负增长，折射出卤味市场疲软与竞争加剧的双重困境。
2024年10月31日，绝味食品发布的三季报显示，公司前三季度营业收入同比减少10.95%至50.15亿元，归母净利润虽增长12.53%，但业内人士分析主要依赖成本下降而非销售提振。更严峻的是绝味的市值从2021年巅峰期的635亿元缩水至2024年10月的111亿元，蒸发超500亿元。
食品安全危机：信任崩塌的导火索
绝味食品的食品安全问题或已成为品牌难以承受之重。根据中国电子商会旗下的消费服务保障平台消费保平台上，以“绝味”为关键词的投诉累计超数百条，涉及“食出异物”“腹泻呕吐”“虚假促销”等问题，甚至有消费者反应或因食用变质鸭脖住院。
图源于消费保
不仅如此，加盟商管理失控也是食品安全问题的根源之一。绝味采用“直营+加盟”模式，加盟店占比超90%，但部分加盟商因利润空间压缩（毛利率仅30%），被质疑采取篡改保质期、以次充好等违规操作。
卤味熟食的保质期相对较短，对保鲜条件有着严格要求，“产品到店后的保质期有4天，所以对店内每天的售卖情况有很高的要求。”一位绝味食品的加盟商如是说。
同时，业内人士透露，门店部分未能及时售出的卤味，可能会因为保存不到位或被不良加盟商篡改保质期继续出售等，从而埋下严重的食品安全隐患。
跨界尝试：奶茶业务难成第二曲线
在2023年3月，绝味食品发布公告称，为加快公司国际化战略，增强境外融资能力，公司拟在境外发行股份（H股）并在香港联合交易所有限公司上市。
2024年12月24日，绝味食品再次发布公告，公司决定终止筹划发行H股股票并在香港联合交易所有限公司主板上市的相关事项。
同年9月，绝味部分门店试水奶茶业务，推出“11.9元购3杯”活动，试图吸引年轻客群。然而，半年过去，奶茶业务仅少数门店试点，未形成规模效应。业内人士指出，绝味门店面积小、供应链不匹配，难以与蜜雪冰城等专业茶饮品牌竞争。
与此同时，绝味营销费用逆势增长，2024年上半年销售费用达2.98亿元，同比增13.6%，但线上渠道收入占比仍不足20%。尽管推出爆品如“爆大腿鸡腿”“发财桶”，短期拉动了销量，但产品同质化严重，难以形成持续竞争力。
有消费者表示：“在抖音平台购买了50代100的优惠卷，优惠卷注明可以使用商家，到店后商家拒绝使用优惠卷并且说是平台标错，该优惠卷已经预售很多天，商家都未采取任何措施，态度差，虚假宣传。”
也有消费者投诉：“参加了绝味鸭脖'10w鸡腿免单'的活动，结果领到了券，中午12点前就去门店兑换，去了好几家门店都说活动已经结束，兑换不了，既然活动结束，那活动方为什么还要发券呢？我现在会员卡包里面还有这张券。”
从长沙南门口菜市场的第一家门店到万店规模，绝味鸭脖曾书写商业奇迹。值得一提的是，至今，绝味食品在鸭货圈依然占据头部地位。
《中国餐饮发展报告2022》显示，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫为卤味赛道前五大企业，市场占有率共计仅20%左右，其中，绝味食品虽然位居第一，但占比仅为8.6%左右。
而如今，当消费需求迭代、竞争格局重塑，这家卤味巨头正站在十字路口。能否在守住食品安全底线的同时，以创新产品和服务重获消费者青睐，或将决定其能否穿越行业寒冬，续写“鸭脖传奇”。
文 | 张严
编辑 | 非鱼
