一碗炒酱的暖冬丨寻“味”中国年

为深入贯彻落实习近平文化思想，弘扬中华优秀传统文化，展现中国年的独特魅力，增强民族自豪感和文化自信，近日，“学习强国”学习平台以“寻‘味’中国年”为主题，联动地方学习平台，面向全社会开展征文活动。

2月起，“今日闵行”微信公众号择优刊登征文作品，欢迎大家继续投稿，和大家分享你的春节故事~

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在上海市民的餐桌上，八宝炒酱是一道充满回忆的菜肴，也寓意着团圆美满。这道菜简单好做，又浓郁飘香，闵行居民吴毓诉说了她与一碗炒酱的味蕾记忆，一起乘着时光机来看看炒酱带给她的温暖吧。

一碗炒酱的暖冬

吴毓

近日看到网红阿婆烧了两碗炒酱给孙女和儿子享用，一碗放辣的给孙女吃，一碗不辣的给儿子吃，网红阿婆好有爱心。这倏忽就打开了我尘封的记忆——20世纪80年代初，我刚参加工作，单位食堂的菜谱里几乎天天有炒酱，这可是一道非常迎合大众口味的小菜，我也很喜欢。尤其是在凛冽的冬天，当我撂下618车床冰冷的摇手柄，走出宽敞的大车间，奔向小食堂，在一溜菜中总会瞄准炒酱。点上这菜，再将绛红色的炒酱呼啦一下浇盖在雪白的米饭上，升腾的热气夹杂一股豆瓣香味，看着就诱人。

炒酱里主要有土豆丁、豆干丁、肉丁，考究的还会放上花生粒、冬笋丁等，配上浓郁的甜蜜酱（豆瓣酱）或糊辣酱，香味扑鼻，入口微微辛辣，很吊食欲。若把炒酱拌入米饭，吃上一口，爽口美味，让人哈出一口热气，再吃一口，身上也开始渐渐热腾，扒拉下一大碗，毫不夸张地说，背脊手心都会沁出一点点汗。土豆的粉糯，豆干的香韧，舌尖尽享，那是寒冬腊月里一线工人最爱吃的家常菜。而里面的肉丁更是炒酱的灵魂，若是嚼到鲜嫩的纯瘦肉，真是味蕾上的惊喜体验，然而当时物资匮乏，肥肉总多于瘦肉。但豆香伴着肉鲜的炒酱，却是当年补气补力的上好小菜，很下饭又合大众口味，且价格亲民受欢迎，一盘炒酱才1毛多钱。每每我看到食堂有大锅炒酱这一冬令靓菜，盛上一碗，须臾间碗底朝天。

味蕾是有记忆的，这些时日，我忽地就怀念起上海炒酱，便在网上下单了豆瓣酱，然后配上豆干、土豆、胡萝卜、爆花生、黑毛猪夹心肉，把所有能添加的配料都备齐，再切成丁。这道菜烧起来并不难，为让肉丁鲜嫩，在切好的肉丁里放料酒、蛋清或生粉、胡辣粉，搅拌好，冷藏腌制。先起油锅，把腌好的肉丁煸炒出锅，再翻炒豆瓣酱，加点糊辣酱吊鲜，两三分钟后加入土豆丁、胡萝卜丁煸炒。接着，放肉丁翻炒，加水漫过食材，添加生抽、老抽和糖，煮约五分钟，拌上花生粒，收干汁起锅，一盆炒酱大功告成。这道菜吃上一口就有满满的回忆，彼时场景犹如雪花片片飞至眼前。冬意渐浓，寒气逼人的冬日早上，屋外朔风习习，屋内的我盛上一碗热腾腾的薄粥，或下一碗鸡蛋面条，舀上一大勺炒酱，吃得热热乎乎，浑身上下仿佛一下舒展开来，一天的干劲也有了，做啥都不再缩手缩脚。

虽说炒酱不是玉盘珍馐，更不是山珍海味，且现代人的食料多，菜品也日益丰富，好多人家早已遗忘这本地炒酱，但回想那物资贫乏的年代，炒酱是家家都会做的日常小菜，它食材普通，简单开胃，醇厚浓香，口味丰富，且早中晚都可当成一道下饭的“八宝炒酱”，颇受大众家庭喜欢。以前很多家庭一次会烧很多炒酱，可以吃上两三天甚至更长。记得我就读于莘庄技校时，学生没啥经济来源，周末回家返校时，好多同学都会带上一罐炒酱。我也和大家一样，会在家备上大瓶炒酱带到学校，寒冷冬季，这辣炒酱可慢慢吃上三五天，因它口感丰富也被称为“下饭神器”。那时我们正长身体，晚自习夜宵时把炒辣酱嵌进淡馒头，常常一啃就两个，总让我们吃得美美暖暖又齿颊留香。

说起这道曾风靡上海弄堂的美味炒酱，过去街头巷尾都会飘出八宝辣酱浓香，那恰是一场集体“回忆杀”，是穿越时光而抹不去的渗入味蕾的美好印记，正是“红妆艳丽辣中藏，酱色浓香溢满堂。佐食佳肴添美鲜，人间至味是家常。”