总第4125期
作者 |餐饮老板内参 内参君
3000㎡办厂，
低价面包新打法
最近，餐饮界，尤其是烘焙赛道，又开始流行“办厂”。
过去，提到餐饮“办厂”，大多营造怀旧氛围，为身处一线城市的消费者们提供一个缅怀过去的空间。但如今，在烘焙领域，我们看到了工厂店的另一种打法。
在宜春、洛阳、青岛、张家口等非一线城市，一大批烘焙工厂店正以燎原之势迅速铺开。
如十豆川超级糕工厂店、大豫人家超级烘焙工厂店、中原铺子超级工厂店，萌鸭淇淇超级面包工厂店、黛可甜心·超级糕工厂、糕如意·超级糕工厂、相遇以麦·超级糕工厂……已经成了不少小镇青年购买烘焙时的首选。
这些店铺动辄几百上千平方米，大多打着“9.9元全场任选”的标语，以低价策略满足消费者对性价比的追求，表现不俗。
比如在2023年10月份开出品牌首店的十豆川超级糕工厂店，如今已经开到了34家店。其品牌加盟负责人曾称，品牌月均店销可以达到30万元以上，很多店平时1万元，周末2万元。
去年9月，新中式烘焙品牌墨茉点心局也开出了类似门店——墨茉生活烘焙馆，人均20-30元，设有多个货品架，看上去像一个“烘焙市集”。
烘焙店的下一步，
是折扣面包？
与传统认知中的工厂不同，市面上的面包工厂们，更像量贩零食店。
在门店端，与折扣零食店类似，烘焙工厂们，给人的第一印象就是大。
如潍坊的一家面包厂，占地3000㎡，一排排蛋糕摆放在架子上，宽敞的通道支持消费者们推着小推车完成购买。
装修上，与市面上更为常见的复古风不同，烘焙工厂店们多采用亮黄、橘红、嫩绿等多巴胺亮色作为主色调，并将卡通化品牌IP放在门头揽客，窗明几净、十分时尚。只是一眼望去，很容易将其看成零食量贩店。
在产品端，品类齐全、价格低廉，是烘焙工厂店们的基本配置。
如南京一家糕点工厂店，一只只面包整齐排列在货柜中，品类上十分丰富，从奶贝、泡芙到面包、蛋糕及各种饼干糕点，一应俱全。虽然没有打出“全场9.9元任选”的标语，但产品价格集中在10元左右。
在品牌端，这类烘焙工厂店大多聚焦下沉市场，致力于为小镇青年们提供极致性价比。
如十豆川超级糕工厂店，餐里眼大数据显示，在城市分布上，该品牌就以下沉市场为主，有近73%的门店开设在三线及以下城市。
品牌联合创始人吉祥，在品牌成立初期就强调了模式的重要性，她表示：“产品的创新不足以成为品牌壁垒，产品+模式才能打造品牌护城河，通过供应链的完善整合，让利消费者端，才能达成更好的生意。”
除了“量贩烘焙”，还有一类工厂店主打大牌平替。
如上海的阿本布鲁特面包工厂店、太仓的百卡弗面包工厂店、杭州的莱卡尔平替面包工厂店……这类店铺大多称自己为星巴克、瑞幸等大牌的代工厂，以“平替”为关键词，价格比门店便宜，甚至几元钱就能买到，吸引了不少消费者慕名前往。
面包工厂，
如何席卷小县城？
2元面包、9.9元面包、面包工厂、大牌平替.......烘焙行业齐齐扎进“低价市场”。
一方面，“苦面包刺客久矣”的消费者们，尤其热衷于追求极致性价比。2024年理性消费的风潮吹到了烘焙行业，消费者涌向商超烘焙等更有性价比的消费场所，而“面包工厂”正是切中了消费者们对性价比的需求；此外，相比传统街边烘焙店，“工厂”模式面对的租金和成本压力更小，可以以更小的成本和更大的供给来迎合消费的需求。
另一方面，这些面包工厂“主攻”县域市场，这也得益于近几年县域经济的快速发展。当前全国共有1812个县城，在全国消费市场中占据38%的比重。县城消费者对品牌及“消费升级”的需求，催生了不少针对下沉市场的餐饮连锁，面包工厂便是其中之一。
而支撑起面包工厂低价策略的，还是供应链模式。
与当下主流的“前店后厂”模式不同的是，这些“面包工厂”大多选择回到“中央工厂时代”：七八成的产品由中央工厂预制，门店只需完成如加热之类的简单步骤，节省门店的房租及人工成本。
极致性价比，
不能以牺牲产品为代价
尽管大部分烘焙工厂刚刚起步，但在评价上，仍处于表扬与批评齐飞的状态。
其中，避雷贴大多集中在产品口味上。
9.9r是很便宜，但总体而言味道一般，应该不会回购。
别买！雪媚娘和蛋糕全是香精味！
如果会选的话，还是有好吃的产品，但要看经验。
纵观市场中的糕工厂店产品，大部分产品为冷冻烘焙，依赖供应链供应，店内现场制作的产品仅占30%左右，“表演现做”的情况仍然存在。
一位业内人士对内参君分享到：“烘焙品类，在意价格的人一般不是消费主力。消费主力更多在意品质，所以普通烘焙店在商场开店比较多。
而这类工厂店，我认为经济收入一般或者人口基数比较大的乡镇或县城可能有机会，其他地方更多是尝鲜，很难有吸引忠实顾客前来复购。”
其次，对于加盟商而言，低价导致盈利空间有限，可持续性存疑。
众所周知，烘焙产品对原料供应和质量的稳定性要求较高，且保鲜期较短、损耗较大，在品牌运营中，也需要更高投入，前期成本较高。但“量贩面包”们的产品单价更低，毛利有限，一旦营业额下降，门店就更易陷入亏损状态。
目前，部分品牌仅开放了省代市代等加盟方式，加盟商大多拥有“好想来”“赵一鸣零食”等量贩零食领域的加盟经验。一位曾成功经营了零食很忙的加盟商在去年11月份加盟了十豆川超级糕工厂，自开业以来门店营收一直在稳步增长。
但同时，也有加盟商处于观望状态。一位在山东某县城开出好想来的加盟商表示：“量贩零食的核心在于供应链，砍掉了层层加价，让利给消费者，无论是工厂集采还是传统的经销商路径，产品本身没有变化；但烘焙不同，冷冻烘焙就是很难打过现烤现做，一旦要追求产品品质，价格战就不能持续下去，所以我目前还在观望。”
最后，这一高性价比的商业模式兴起，吸引了众多模仿者。一时间，市场中烘焙厂齐聚，在装修、产品、模式上如出一辙，在竞争愈发激烈的当下，品牌优势自然降低。
小结
从风靡一时的2元面包，到9.9元任选的工厂店，烘焙市场在价格上不断折腾，试图“卷”出极致性价比。
但正如餐饮老板内参创始人、纪录片《餐饮朝前看》出品人秦朝所言：“竞争的本质不是价格战，是成本、效率和体验。”
低价策略虽然能吸引第一波流量，但长期来看，品牌需要在产品质量、创新和消费者体验上持续投入，才能保持竞争力。烘焙工厂们想要走得长远，还有极大的考验。
