今天，给天津菜一些话语权

津菜，北方的南菜，洋气的中餐，一个重视包容性、欠缺张扬感的小众菜系。在本地小吃逐渐被网络“妖魔化”的今天，我们可以试着换个视角，从不同场景下如何点菜的维度，去理解和品尝几个代表性菜肴，体验津菜厨师奋六百年之余烈成就的独特风味。

这不是津菜最好的时代，但卫嘴子有云: 应吃尽吃。

1404年天津建卫，成为中国唯一一座有生日的城市。二百多年后，汇成于商贾阶层的津菜登上历史舞台，这一登便是顶峰相见，史料有云，“北方食品之多，以津门为最，吴越闽楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲天下，京师弗若也”。近现代社会风云的不断变幻，并没有停滞津菜不断兼容发展的脚步。在五方杂居、华洋错处的大环境里，由南而来的各大菜系不断向北涌入天津市场，与自成体系的津菜不断交融，逐渐发出本地特色，与各自的原生菜系走入不同的方向；而西餐的味觉影响也由特定人群扩散到百姓阶层，津菜进入第二个鼎盛期。

手写菜单(臻味私房菜)、碎熘鲫鱼及制作(惠宾餐厅)

新中国成立后，天津的清真名楼被钦点入京，为国做饭。鲁菜系在天津厨坛的影响被人为放大，与此同时大众化的天津小吃蜚声海内，津菜的商贾出身，着实让其在矛盾中有些摸不着头脑。好在1985年后的十五年间，津菜这个晚生小菜系通过引进、创新实现了快速复兴，进入最后一个鼎盛期；但也因过于强调技艺传承、依赖厨师发挥的特点，使其进入新千年后不再受到本地资本青睐，更难于外拓。天津人总说：嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了。今天的津菜也随行就市，乐乐呵呵地隐入了这个城市零散的角落里，重复着“货卖于识家”的日常。

现在，让我们摆脱那些重复性的“流量推荐”，坐到那些津菜厨师当老板的大小餐厅里，点上几个菜。

王峰制作的烧二冬(惠宾餐厅)

本分的传统津菜馆子通常没有特别高大上的环境和细致入微的服务，桌距不大、些许嘈杂才是他们的惯常。别的桌上菜，香味很快会飘到你这里，所以特别适合一个人吃饭，你点一个菜，你享受到的可未必只是你这个。咱们以荤素搭配为前提，考虑食材通用性、技法突出性和区域辨识度，那么扒牛肉条这个菜一定不能错过。

无论从哪个角度解读津菜技艺，扒菜技法中的“大翻勺”都是值得大书特书的一笔。白锅牛肉熟料码方形入勺，兑好料汁小火煨透，番茄片似花瓣状围边，与牛肉一起迎来那惊心动魄的一翻，成了，便是茄生巅峰，要知道同名的菜，京、冀两地只是牛肉厚片码放，可没有番茄半熟的酸甜韵味。

李杰(上)与杨志杰(下)制作烧扒大肠和栗子扒白菜时使用的大翻勺技法(惠宾餐厅)

扒牛肉条的形制可以直接追溯至上世纪90年代天津和平区饮食公司，而这样的味型呈现和搭配灵感，或许不是妙手天成，而是受到了津派西餐的代表菜罐焖牛肉的些许启发，又或者说，是同一个消费群体使这两道菜相互之间产生了影响。

之所以把西餐冠以“津派”之名，可以简单地从“非遗”标准衡量：过百年、传四代；如果讲得深一些，天津本地西餐的菜单通常是德、俄、英、法的结合，无法用任何一种原生菜系来概括，因此统称津派。再往前深究，你会发现，最早出现在历史记录中的天津洋菜馆，并非大家朗朗上口的那些译名餐厅、球会，而是“第一楼“和“鸿春楼”，从名称可以推断，当时的客群是本地人为主的。

扒牛肉条(玉泉饭庄)

蕃茄牛里脊(铭西餐厅)

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依然说罐焖牛肉。刨开酥皮，裹上牛肉先吃上两大口，浓香溢满，再把留在罐里带着番茄汁儿的牛肉、土豆和(拌和)上大米饭，对本地人而言毫无违和感，这时你就会明白，为什么很多天津妈妈可以人手一款土豆沙拉(là)子了吧。

罐焖牛肉(铭西餐厅)

土豆沙拉(赵大姑津味坊)

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还是一个人的菜量，咱回到荤素搭配的前提，更新一下需求：口感多样性、小酌佐酒，那我端出来的菜必然是炒荤素了，名即达意，特别直给，特别天津。无论与哪位津菜厨师交流，炒荤素大概率都会被定义为“小菜儿”，可小菜儿丰富啊，有肉有面有菌类有蔬菜，而且内藏着津菜最核心的一条烹饪理念：“粗料细做”。

里脊要嫩、面筋要脆、木耳要弹，配黄瓜必须切成木渣片，配菠菜必须断取挺托的菜梗，一口菜一口酒、一口菜一口酒，你吃着挺美，这时候我问你，哪个是荤，哪个是素？对喽，我要考你的就是这面筋，早年间把面团水洗处理又经过炸制能卖出更高的价钱，当做素肉来用，因此面筋在这道菜里的角色从名称上讲属于素、从口味上讲属于荤。

炒荤素(惠宾餐厅)和高粮酒

哪怕北方各地都有面筋，多半也是小吃或是配菜，唯独天津厨师会想方设法地往仪式感上推。食材不怕低端，有手艺的加成就能卖上价钱，这是真本事。可以出虾籽笃面筋(笃应为“火笃”，下同)、虾仁笃面筋，可以出黄焖两样，也可以出扒肉条面筋。这还不算，怕就怕它单独成菜：素笃面筋，这边考验着厨师调味、那边考验着食客耐心。

要是你觉得不错，下次人多时可以预约一个华洋面筋或灯笼面筋，毕竟消费食材与消费技艺得到的快感是不同的，这是津菜粗料细做的精髓。同样是小炒，同样追求荤素搭配和口感多样性，炒米蛰也是颇具代表性的天津味道，有吹拂感的海米、有潮汐感的海蜇带来了浓郁的海洋气息，因为香菜的加入而赢得了更多的本地拥趸。有胃口，便值得一试。

虾仁笃面筋(八九不离食)

酿馅面筋(臻味私房菜)

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人多一些，点菜的意见便会纷乱一些，食材上的周全与妥协就显得尤为重要。这时一道在传统津菜中不入流、但在今日却成为主流的招牌菜品就该闪亮登场了：全爆。之所以说其不入流，因为这是一道敬菜。“敬菜”即赠送的菜肴，上不了菜单、算不上价钱，自有津菜记载起就是饭馆常例，因此要考虑不能成本过高、又要炫技以彰诚意，由边角料精制而成的“五花八丁”成为饭馆老板最优解。

爆全丁(热海饭庄)、全爆(八九不离食)

“五花”指胗、心、腰、肚、鱿，“八丁”指肉、鸡、鱼、虾、贝、肝、黄瓜、笋或荸荠，从材料上看，一道爆菜在极短的出品时间内要兼顾13种食材的火候，老板们的最优解成了厨师们的大难题：入味怎么办？传统津菜惯于提前入味，肉类、海鲜便于入底口儿，内脏类食材则不宜提前腌制，盐分增加的渗透压会导致食材失水、难于咀嚼。

天津厨师给出了成菜后脏器食材蘸虾油的答案，用海产发酵的咸鲜托住了各种脏器的独特味道和口感。在后来的日子里，五花八丁这个菜越来越多地受到食客追捧，简化成了八种主材、去除辅材的全爆，登上菜单并逐渐占据了主位，但不少食客来不及了解这菜背后的故事，会用已经给了底口儿的鱼、虾、鸡、肉蘸虾油，不免会留下津菜重口、过咸的吐槽。

虾爆鳝(赵大姑津味坊)

那么你好，全爆，咱们从现在起重新认识一下，然后再认识一下你的族群：第一位是爆全丁，在五花八丁还是敬菜的年代里，爆全丁才是菜单上标得上价钱的那位，没有脏器、不带虾油；第二位是爆虾肚，精选全爆中味道最浓郁、用料最挑剔、价格也最贵的两种食材单独成菜，带虾油；第三位是奶全爆，多见于清真菜馆，主材全部替换成清真食材，突出奶蒜复合香，可以追溯到旧时东洋进口的牛奶罐头，汁稠味厚的洋气确有西餐白酱之感，带不带虾油就是见仁见智了。

如果按爆菜接着讲下去，有酱油和醋烹入的老爆三，还有爆肉片、爆虾腰、爆两样族群也值得一说，探讨其与同名鲁菜的差异也饶有趣味。

爆两样(津鲁菜馆)

爆肉片(玉泉饭庄)

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但我更愿意用不多的篇幅说道多食材的流行津菜：八珍豆腐。1985年合资的山海关豆制品公司成立，质地柔软，更利于大规模生产的盒装内酯豆腐第一次登上天津人的餐桌。津菜厨师从粤菜八珍豆腐煲中汲取灵感，用海陆八珍托起对内脂豆腐的精妙演绎。高温定型的脆壳改变了内脂豆腐易碎的外表，也锁住了内里半流质的浓郁豆香，但接下来的步骤，大部分人开始偷懒了。

今天在天津饭馆能吃到的八珍豆腐基本分为三个层次：最低的是海杂拌浇炸豆腐，纯粹瞎糊弄，不值一提；中档是用心切配的烧八珍给炸豆腐盖个帽儿，或者换成炸日本豆腐、炸老豆腐盖在烧八珍上，这是明显的心有余而力不足，基本功不敢保不出错。

八珍豆腐(热海饭庄)

真正有品鉴价值的出品是炸好的内脂豆腐还要回锅里滚汁，这是最考验厨师手法的环节：滚汁而非浇汁的豆腐出品时盖在八珍上面不能有裂口，纵使蟹黄、鱼肚、海参、干贝、扇贝、虾仁、鱿鱼、鸡肉这八珍烧制得再精妙也只能给豆腐作配。

同时期天津短暂出现过一家黑蒜子餐厅，为天津留下了另一道代表性流行菜：黑蒜子牛肉粒，而这次，津厨取材的出处远至南洋，黑椒底口来到天津融入了更多甜度和黄油香，颇有公馆私厨之风。

黑蒜子牛肉粒(惠宾餐厅)

人多了，最大的好处就是能再多点几个菜，所以我也再问你一次，真就是为了这口吃嘛？不装不立就为了吃？如果你还说是，那咱的车就开飚了。

晚清之前，天津本地饮酒习惯与津菜的起源一样受江南的影响，饭馆售卖的都是黄酒。晚清之后本地高度烧酒开始流行，主打一个清冽甘醇，用于衬托津菜丰富但不张扬的味型体系，用今日的白酒分类定义归于大曲清香，并有衍生的高度露酒远销南粤。至于现在有些知名度的本地低度浓香和北派酱香，已是上世纪50年代之后的计划经济产物了，不能奢望与津菜能碰撞出怎样的火花。

肝泥(津鲁菜馆)

肝泥(八九不离食)

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有酒必有下酒菜，最负盛名的一道便是蒸羊羔。绝大多数人认识这道菜是因为相声《报菜名》，第一个报出的菜名自然家喻户晓，却很少有人知道这是一道温润醇和的凉菜，与本地白酒的清冽相得益彰。与之呈菜思路相同的还有一道肝泥，同样的温润、同样的本地化调味，但骨子里的西餐基因一点也掩盖不了，有的餐厅干脆会带面包片一起上桌，你按中餐习惯叫凉菜也行、你按西餐习惯叫前菜亦可。

满满一桌菜，只要食材足够丰富、味型搭配合理就没大毛病，这时便可放松下来，试着点个本地时令。春季伊始，渤海的开凌鮻上市，一条6斤以上的鮻鱼仅可以出两份白蹦鱼丁，很多人称之为津菜中的昆曲，暗合曲高和寡之意。

蒸羊羔(惠宾餐厅)

白蹦鱼丁(玉泉饭庄)

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在烹饪过程中的所有加法，最终都呈现为对食材的动物性做减法，这是白蹦鱼丁的清鲜奥秘，也是北方菜系不多见的价值取向，而蘸不蘸虾油，又可以让你快速区分硬核老客和品鉴新手。

百年之前对于极致清雅的追求，放在现今精致餐饮的视野中看也毫不过时，正是这些菜品，培养了一代代新手食客成为传说中的卫嘴子。赶到入伏，就到了吃鳎目鱼的时候，天津家庭普遍擅烹鱼、虾、蟹，在饭馆里必然要有更出彩的吃法，天津厨师可以给出“煎蒸伏鳎”和“蔬菜烤比目鱼”两种中西互佐的出品。对于海产食材需要在多大程度上赋味，津菜给出的观点有点刁钻。

蔬菜烤目鱼(铭西餐厅)

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有味使其出，当然！无味使其入，未必！付出了精力、投入了时间的复杂烹饪，出品的目的仍在于留白。同在海边，我们也不和其他南方菜系比拼从上岸到上桌的效率，我们要的只是食客从参与感到仪式感的从容体验，在这样的场景中，所谓“当当吃海货，不算不会过”只是夸张的噱头，并非受欢迎的生活态度。

夏末入秋，旧时院里的男孩们往往热衷于逮蚂蚱，回到家直接烤熟泡到酱醋汁儿里，好吃得嗦啰手指头；而精选“担子沟”带籽的蚂蚱油炸，高温入葱蒜酱醋浸烹，则是天一坊知名酒饼菜，留下过“烙饼炸蚂蚱——家(夹)吃去”的歇后语，至今仍是不少酒友的心头好。

黄建明(津鲁菜馆)制作的银鱼紫蟹锅和干㸆大虾

待到隆冬，有人等到了银鱼紫蟹锅，有人等到了罾蹦鲤鱼，有人则等到了烩素冒。鉴于现在冷冻技术发达，前两者随便什么季节都有人售卖，咱们只说这个便宜的素冒吧，再回到粗料细作这个特点上。

津菜对高档食材的烹调，不乏内敛之案例，而对于廉价食材，也不缺礼遇和重视。素冒是豆子榨出豆浆后的残留，蒸制成饼，切条入豆油炸制，仅为冬季独有，家常做法是借浓郁豆香和油感来熬大白菜吃。

王辉老师制作的罾蹦鲤鱼

在菜馆里，素冒通过复炸卸去油感，用腐乳和高汤入味，佐以青韭白、黄瓜、木耳。同样的味型、同样的辅料，本可以出一个高档菜肴“烩滑鱼”，现在主料换成素冒，辅料价格会比主料价格还高，面对的食客群体还是那个群体，也算是独有的小乐子。

既然人多，仪式感必不可少，我们可以从文化代表性、视觉美感度和江湖地位这三个方面来盘。在遗失的津菜传统中有一个讲究叫“必整必熟”，由于鸡、鸭已成为日常食材，在大众消费者眼中做的再整也不值钱，因此被要求最多的是鱼类的有头有尾。天津的北大港旧时河网密集，有多个入海口，咸淡水域的鳜鱼品质上乘，与西餐富含奶香的白汁相遇有佳偶天合的曼妙。

奶汁焗鳜鱼(铭西餐厅)

干烧蝶鱼(惠宾餐厅)

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夏天适合一道“波兰煮鳜鱼”，奶香中复合明亮的酸感，搭配有明显矿物感的白葡萄酒格外开胃，冬天则换成“奶汁焗鳜鱼”，焗菜保温的特性和土豆泥带来的碳水满足感，特别适合一场漫长的烈酒局。四十度的洋酒是本分，五六十度的白酒亦不失本分。如果追求赏心悦目，众望所归的可能是那道“八卦鱼肚”。

1987年群星杯津菜烹饪大赛选出了捧杯大菜十个，八卦鱼肚就位列其一，河鱼的腻子、海鱼的肚，这最经典不过的河海二鲜搭配，上屉蒸出来的是当时津菜复兴的殷殷厚望，归结到口感，离不开“软糯松泡、荤润味厚”这八个字。同类的造型菜还有雨打芭蕉、一品豆腐、扒全菜等等，视觉效果都不错，选一个即可，如果点多了，难免味型重复、审美疲劳。

扒全素、素熊掌、菊花鱼、素美宫白菜(八九不离食)

可能你已猜到，我既然聊到了江湖地位，那着笔的最后一个菜肯定是“扒海羊”；可能你猜不到，我并不会谦虚地在这道“清真第一大菜”前面加上“天津”或“北方”这种限定性词语。在这道菜里，我们探究的不仅是食材、技法抑或消费感受，还有自己面对美食的认知力。

从何时起，我们口口相传的清真美食只局限于“鸡、鸭、鹅、牛、羊、驼”等陆地食材，而忽略了江河湖海？又是从何时起，我们把目光聚焦在清真菜消费需求较多的北方，而对南菜北传的影响开始视而不见？庆幸的是，1922年爱因斯坦路过上海在一品香餐厅吃过的这道压轴大菜，我们今天在天津依旧可以品尝，回味那些被岁月精心调理过的故事。