从“海定而波宁”的浪漫到“宁波打的电话已关机”的热梗，宁波这座依海而生的城市，许是敞开的滩涂给足了宁波人想象的空间，潮汐与生物在这里相互交融，在以鲜为盛的宁波人家餐桌上，除了醉蟹、黄泥螺和海鲜面，另有宁波人无臭不欢的饮食方式，让婉约的江南水乡在外人眼里有了意想不到的反差感。
而除了宁波，大部分浙江人对于美食追求总叫人意想不到。酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉中的最后一个鲜味，在浙江玩出了“宗师”境界——鲜到极致便是臭，而在鲜与臭之间，是同属于宁波人看待食物与时间的态度。
恐怕没有哪一个宁波人不晓得“宁波三臭”，它是之于长沙臭豆腐、北京豆汁儿、广西螺蛳粉的存在。更为特殊的是，对于老宁波人来说，“宁波三臭”粘连着时间的痕迹和童年的气息，和本地人聊起“宁波三臭”，他们通常会给出一个个具象的画面：童年乡下，外婆的家物什里，总有几个深棕色的甏（“bèng”，它是一种口小腹大的瓮，在宁波等地用来腌制“宁波三臭”等食物）蒙尘着梅土味道，“三臭”们便诞生在这里，一碗白米饭，几碟子臭菜，一顿家庭快餐便有了。
宁波家里“祖传”的臭卤坛子，称为“甏(bèng)”，片段来自纪录片《风味人间》
实际上，“宁波三臭”分别是臭冬瓜、臭苋菜梗和臭芋艿蓊。通常是由本地各家门户腌制而成，没有节令属性，什么时候想吃了就从甏里舀一勺出来，极具家常特色。
“闻闻嘛臭，吃吃是香的，喝一口老酒，味道交关好！”宁波人对臭味食物有自己独特的判断。拿臭冬瓜来说，就给人表里不一的初印象，一碗晶莹剔透的冬瓜上桌，清盈盈、亮闪闪，让人垂涎不已。然而一吸一嗅，发酵后的独有臭味扑鼻而来，让初尝者望而却步。“甲之蜜糖，乙之砒霜”，在宁波人心里，臭冬瓜是地道的“压饭榔头”，用筷子轻轻夹取一块，瓜瓤软糯，在碰撞过程中瓤与瓤又激发出浓郁的奇香，香酥酥的酸咸味，把冬瓜本身的寡淡平和刺激出新的味道，本地人细细咂摸下，愈发上瘾，当然食臭者也并非精通忍者之道，会吃的宁波人会用麻油来压一压这股冲味，一淋麻油而蒸煮，千金不换臭冬瓜。
据说在外的宁波厨师，若是遇到客人点一碗臭冬瓜，就会默认这是如假包换的老邻舍（宁波话里老乡的意思）。周作人也曾盛赞臭冬瓜，说它“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二”。至于臭冬瓜真实的滋味，网络上褒贬不一，只能说它见仁见智，堪称舌尖上的俏皮风物。
在甏中正在发酵的以及端上餐桌的臭冬瓜
很多年轻人接受不了臭冬瓜，但是对苋菜梗却情有独钟。在宁波方言里苋菜梗也叫“哈菜股”，它是宁波人的灵魂菜。在绍兴，家家户户也会腌制这道菜，只不过两个地方的做法略有差异。
宁波人的做法是把苋菜梗清洗浸泡后加上少量的盐，放入瓦甏中腌制，半个后就可以食用；绍兴人则把苋菜梗视作老酒般，越陈越有味，因为苋菜梗腌制的时间长短影响最终的口味咸淡，“越久越咸，越下饭”。
从新鲜采摘到腌制再到最后上桌的臭苋菜梗
而这股臭味飘到了臭芋艿蓊这里，就不单单是下饭这么简单了。芋艿蓊也叫臭菜心，其实是芋艿叶的根茎。无臭不欢的宁波人，不会让食材平白无故地闲着，腌制过臭苋菜的卤汁，可以倒入芋艿蓊进行二次发酵，在可持续循环这件事上，宁波在臭味食物上发挥得淋漓尽致。
过去这片海域之地，渔民们腌制发酵食物是为了外出打渔时携带耐存的吃食，这种因为环境和条件限制激发的风味逐渐代代相传，变成了宁波人的饮食基因。如今，宁波演变成了物产丰饶的鱼米之乡，人们在大鱼大肉之后，借吃“三臭”解除油腻。或许“食臭者，不以山海为远”正是宁波人的写照。
左图：鱼鲞(xiǎng)，东南沿海一带人们利用海盐腌渍，在阳光下晾晒保存海鲜的方法
右图：宁波特色美食酒糟黄鱼鲞
宁波与绍兴，虽然地处浙江不同方位，却在食臭上心意相通。当宁波的臭冬瓜邂逅绍兴的臭豆腐，那股独特气味，如同两地间的隐秘纽带，牵出老饕们对这别样风味的钟情。
绍兴也有属于它的“蒸三臭”，身处水乡泽国的绍兴人，外人看见的是小桥流水人家的温婉底蕴，内行人触摸到的是黏哒哒的城市水汽，枕山面河的江南人家里，连带着霉湿的气息，氤氲出独特的饮食风情。在绍兴，臭豆腐、苋菜梗和霉千张一上桌，必是一场独特风味与个人味蕾的碰撞。
与宁波版的材料稍微有所不同，绍兴的蒸三臭由臭豆腐、苋菜梗和霉千张三个食材组成
与宁波臭冬瓜“首当其臭”不同的是，绍兴的苋菜梗是臭菜中打头阵的存在。苋菜是乡下常见的一种菜，它的生长速度飞快，每年4、5月种下，到了盛夏时节就能蹿到半人高。过去生活条件艰苦，人们遇上这种生命力旺盛的蔬菜，自然是要想办法物尽其用的。长熟的苋菜叶老而无味，但菜秆却可以另作安排。把苋菜却掉叶子，切成小段，就是绍兴人后来熟识的苋菜梗了。至于“霉味”怎么来，少不了时间的催化。
绍兴当地人家中自制的“生化武器”
在绍兴人家里，一碟臭味熏天的苋菜梗至少需要浸水泡上五天，等到水面上开始冒出白色泡沫，菜梗两端出现裂纹，就可以把它们捞出转移到密封的容器里。接下来，静等时间的催化，不到半个月，这道菜便“霉”好了。宁波人口中的臭苋菜，需要用吸啜的方式，精华都藏在苋菜管里，菜心里面藏着如同果冻一般的软糯精华，口感上有“duang duang”的软糯感。
到了绍兴，苋菜梗相较于宁波的做法会更脆硬一些，原因在于发酵之前，绍兴人会在腌制的过程中，选择“淡霉”和“咸霉”，淡霉易霉易酥，咸霉时间要长一些，口感也较硬一些，市面上咸霉更为常见。不过无论是哪一步的做法存在差异，但地道的臭苋菜梗芯总归都是酥软糯稠的口感。
从甏中取出腌制好的苋菜梗，片段来自纪录片《风味人间》
臭苋菜剩余的霉卤，也被称为臭卤，可以说是绍兴臭豆腐、霉千张的引子，绍兴人通常在腌制好一坛臭苋菜后，“二臭”的灵魂也有了着落。霉过臭苋菜的卤水，后续用来浸豆腐和千张，豆腐和千张本来是淡而无味的食物，在卤水和时间的沉淀下，又被赋予了咸鲜的滋味，相比较气味直上天灵盖的臭苋菜，很多初尝者把臭豆腐和霉千张作为绍兴三臭的过渡，豆腐的恬淡夹裹上咸浓的卤汁，味道不至于过冲，反而多了一种味蕾上的刺激，就好像胃里注入太多清汤寡水的食材，猛然加入咸鲜汁水“浇灌”后，味蕾总算得到了一点平衡。这大概是臭豆腐带来的踏实和满足感。
霉千张让人惊喜的则是，在发酵过程中，它逐渐褪去了原本弹牙的口感，变得入口即化，豆制品在发酵后拥有特殊的气味，咀嚼时有细腻的质感，它的咸香不是一股脑儿蹦跶出来的，而是在唇齿间慢慢分散开来，每一口都有不一样的风味，想细致地捕捉时，它总在舌腔里轻轻逃遁，这种复杂与难以捉摸，恐怕是霉千张让不少人欲罢不能的真实原因。
绍兴特色美食霉千张蒸肉饼
让鲜味和臭味并存，是浙江人的饮食哲学之一。乌篷黛瓦下，水乡仿佛放下身段和包袱，以一袭臭味勾连起众多老饕们的味蕾。在把海味做臭这件事上，舟山岛民们的积极性也不逊色宁波和绍兴两地。
三抱鳓鱼是舟山人餐桌上的老熟客，“抱”是腌制的意思，三抱意味着一道鳓鱼需要用盐腌制三次。鳓鱼需要经历前后四个月左右的腌渍，才能上桌。其实臭味食物形成的方法万变不离其宗，都是在时间的发酵下各表其“臭”，至于由咸转鲜，还是因臭生鲜，便是考验食材本质的时候了。
靠山吃山，靠海吃海，舟山的海上“牧场”和鳓鱼
转至金华，金华火腿的出圈，也让食客们忽略了烂菘菜的存在。与臭苋菜不同的是，烂菘菜需要在秋末冬初进行腌制，腌制也不仅仅是撒几把盐调味就好，需要和生姜、辣椒同腌，腌制时间越久，菘菜越浓郁，有了辣椒和生姜的加持，咸辣齐聚，冲劲十足，但比起臭苋菜直白的一臭冲天，很多食客反而对烂菘菜的味道爱若至宝。
金华特色菜烂菘菜滚豆腐
臭食在各个城市被演绎出不同的版本，像一种复杂的方言，十里不同音。即使是一道争议不断的臭苋菜，在台州、慈溪也会有两样吃法，或与豆腐同蒸，或是加入清脆的小油菜和白嫩的香干。
臭味兴许只是一个地域的引子，由此牵连出来的城市根基和饮食喜好，又承载着无数人心底的童年时光和故乡记忆。浙江人饭桌上的臭味食物，也恰好展现了江南饮食文化的多元包容。看似“格格不入”的味道，却能在这片钟灵毓秀之地落地生根，与精致细腻的苏帮菜、清新淡雅的杭帮菜和谐共处。
在静候食物发酵的时间里，就像等待臭味食物从鼻腔到舌腔的距离一样，短短一瞬蕴含着奇妙的转变。看似相悖的臭与香之间，没有明确的界限，当挨过了嗅觉这一关，舌尖散开的别样风味便会缓缓弥漫开来，浙江人用地道的臭味食物道出了一个生活哲学，凡好食物，须得等。
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撰文 / 曹璐
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