香草的故事既是一部食物史，也是一部殖民史，更是一部工业史。
朋友们，超市里冰淇淋种类千千万万，凭什么香草能成为基础款？
想想看，巧克力味、草莓味、抹茶味这些都好理解，可香草又是个什么味儿？从小到大，咱们吃过多少香草味雪糕，香草味蛋糕，香草味咖啡。特别是雪糕里，香草味基本就是默认款，是每个品牌必备的口味，是所有乳白色雪糕的统一标签。
但偏偏，香草本尊，好像从来没在人们的日常生活里出现过。
这期内容，我们就来聊一聊香草。
01香料里的爱马仕
首先要说清楚，香草并不是一种草，就像土豆也不是一种豆。
真正的香草，是兰科植物香荚兰的豆荚，这种植物原产于墨西哥，和我们熟悉的兰花算是近亲。兰花以颜值取胜，而香草则是以果实的浓郁香气让无数人为之疯狂。
早在玛雅文明甚至更早的奥尔梅克文化时代，中美洲的土著就开始采集野生香草豆荚作为香料，用于烹饪和祭祀。
一直到16世纪，西班牙人征服墨西哥。
从殖民史的眼光看，这帮欧洲佬来到墨西哥，给当地人带来了深重的苦难。但从食物史的角度看，正是这样一次征服，彻底改变了人类味觉的进程。
原产于墨西哥的玉米，成为了世界三大主粮之一，喂饱了全球人民的肚子。
原产于墨西哥的辣椒，征服了全世界人民的口腔，在辣这个味道上完成了一统江湖的使命。
原产于墨西哥的可可果，化身巧克力，成为当之无愧的糖果之王。
而在这三尊真神之下，同样原产于墨西哥的香草，就显得没那么举足轻重了。
毕竟这东西实在是太珍贵了。
全球香荚兰大概有150多种，能用来生产香草豆荚的只有两种，都生长在墨西哥。
香草无法自花授粉，在人工授粉技术被发明之前，想要结出豆荚，全靠特定品种的蜜蜂和蜂鸟完成授粉。这意味着别说扩大种植区域了，连人工栽培都做不到，全靠野生采摘。
另外，香草花期非常短，一朵花从清晨开花，到下午3点就凋谢了，能够完成授粉的窗口就几个小时。即使人工授粉，成功率也只有三分之一，让人怀疑这种植物到底是怎么在千百年物竞天择里不被淘汰的。
而且哪怕结出了果实，也不意味着马上可以采摘，新鲜香草豆荚是没有味道的，长成后还得挂个至少半年到9个月，等完全成熟以后才能散发香气。
采摘下来后，豆荚还要经过一系列蒸烤、滚揉、晾晒等过程来增强香味。结果就是又得花掉至少三个月，才能把香草豆荚制成香料运往全世界。前后算下来，从传粉到出货，要花上一年。
于是乎，这种黑色的长条状香料，在欧洲贵族看来价值堪比黑色金条，不是王公贵族是绝对不可能享用的。
但即使如此昂贵，欧洲人依然无法拒绝香草的魅力，因为和其他香料比起来，香草实在是太特别了。
02得甜味者得天下
在香料领域有个状况，那就是绝大多数的香料植物，最适配的其实都是咸味食物的烹饪，和肉食搭配更多。像肉桂、胡椒、姜黄，都是如此。
咸口、肉食、香料组成了一个牢不可破的铁三角。
但香草完全是剑走偏锋。它不和其他香料卷咸口这个热门赛道，而是去了甜口这个冷门领域，换道超车，成了香料界的顶流。
在食品领域，有一个概念叫「跨模态感知」，也就是嗅觉和味觉可以互相交互，增强彼此的感知强度。而在跨模态感知的研究中，与香草风味关系最密切的，就是甜味。蔗糖的添加，可以显著增加饮料和奶油甜点中，香草风味属性的强度。
反过来，香草风味的添加，不仅可以增强甜味感知，甚至可以抑制苦味感知的强度。
具体点来说，就是香料抱上了一条好大腿，充分发挥了自己的天赋。
这条大腿，就是巧克力。
我们都知道，从玛雅文明时代起，墨西哥土著就会把研磨后的可可豆粉，放在热水里融化，加入辣椒和玉米粉制成最早的可可饮料。而在土著中，那些有地位的人，还会额外加入香草来增强风味。
后来，可可饮料被西班牙人带到欧洲，经过了一番改良，去掉了辣椒玉米粉，加入了牛奶、蜂蜜来提供顺滑的口感和甜蜜的滋味，并且开始尝试冷可可饮料，后来又有了固体巧克力。
更厉害的是，西班牙人非常懂得取其精华，他们发现，香草和欧美人喜欢的甜味完美适配，于是将这个配方保留了下来。
无论是在墨西哥殖民地，还是在西班牙，昂贵的巧克力和更昂贵的香草组合在一起，成为了当地上流社会最为追捧的饮料。
人们不仅喜欢它的口味，更是认为香草能够包治百病，提高性欲，和巧克力一组合，完全可以拿来当春药使用。
可以说，香草在欧洲的第一个身份，就是巧克力搭子。
在欧洲，香草迎来了职业生涯的一连串飞跃。
先是伊丽莎白一世成了香草的拥趸。她的糕点主厨创造性地把香草单独作为香料来使用，结果让本就暴饮暴食的女王更加嗜甜如命，后来女王的肥胖和痛风，香草可能要负一半的责任。
这件事，让香草第一次与巧克力解绑，solo出道，便大获成功。
后来，老家西班牙的安妮公主与法王路易十三结婚。尽管只是一桩不太幸福的政治婚姻，但安妮在婚宴上，用老家带来了的巧克力和香草搭配，制成巧克力饮料招待宾客，让无数宾客为之疯狂，香草巧克力的名声迅速传遍欧洲。
再往后，随着全球殖民格局逐渐形成，香草更是在不同地区，演化出了独特的用法。
英国人拿香草制作甜点，与东印度公司的茶叶搭配，形成了后来风靡全球的下午茶文化。
法国人则是在恶臭的巴黎，开发出了独步全球的香水产业。与东方殖民地运来的，气味浓烈的香料不同，香草气味甜美柔和，往往可以中和掉过于浓烈的味道，让香水更清新宜人。
而在北美殖民地，事情就更好玩了。
美利坚合众国的开创者，那些美国国父几乎人均是冰淇淋爱好者，华盛顿在1784年给妻子购买了第一台冰淇淋机，第二任总统亚当斯的夫人则是自制冰淇淋的一把好手。
至于第三任总统，托马斯·杰斐逊，他本人几乎就是个美食博主，法餐专家，甚至在死后还留下了一本家庭食谱，其中当然也包括好几种冰淇淋的做法。
而且从他留下来的笔记来看，杰斐逊可能是北美最早进口香草豆荚的人。1789和1792年，他分别托人从法国和荷兰购买了50和100支香草豆荚回美国。
费城市民用他带来的香草，开发出一款配料非常简单，只有牛奶、稀奶油和糖，以及少量黑色香草豆荚碎片的冰淇淋。
人们将其称为「费城冰淇淋」。
同学们，庆贺吧，冰淇淋赛道的常青树，冷柜里的不动C位，无数少年的童年回忆，毋庸置疑的雪糕之王，香草冰淇淋诞生了！
那么问题来了，我前面说了一大堆权贵政客的名字，很容易看出，香草绝对不是什么普通人能消费得起的香料。
如果只是奢侈品，那香草绝不可能有如今的地位。
那么，香草的价格是怎么被打下来的呢？
03性价比杀手
前面提到，天然香草的生产，那真是比淘金还难。
尽管后来欧洲殖民者们把香草带到了印尼，带到了马达加斯加，带到了巴布亚新几内亚，在热带地区大量种植，也开发出了人工授粉这样的技术，改进了熟化技术，但要支撑起食品工业的需求，属实是用酒精灯驱动行星发动机了。
直到如今，天然香草的全球总产量也就7000多吨，恐怕还不够给和路雪这种大公司塞牙缝，别说供给全球食品工业了。
而且品质好一点的天然香草荚，价格差不多能追上白银，一公斤几千块的价格，哪怕是雪糕刺客钟薛高想用，都得盘算盘算。
那咋办？
这个时候就轮到化学专业出来秀操作了。
香草的香味有个优点：单纯。
很多人工香精，需要用不同成分去调配，才能还原出天然原料的味道。但在香草的味道里，九成以上都是来自香草醛，这意味着只要能人工合成出香草醛，复刻香草香味的工作就大功告成了。
那事情就很简单了。
1875年，一名来自柏林的化学家就用松树的天然提取物松苷成功合成了香草醛。
到1891年，法国化学家又从丁香油中的丁香酚里合成了香草醛。
再往后，20世纪30年代，人们更是发现廉价的石化原料和纸浆废液里，也可以合成香草醛。这么一来，不仅可以大规模生产，而且价格只有天然原料的百分之一。
19世纪末到20世纪初，是一个化学工业成果爆发的年代。欧洲的化学家们不断在石油工业和纺织业的基础上，探索化学改变世界的可能性。
而香草醛的人工合成和大规模生产，无疑深刻改变了人类的食品工业。如今全球市场里90%的香草醛，都来自化学方法合成。尽管没有天然香草余韵悠长的风味，但胜在便宜大碗，还要啥自行车啊。
在食品工业的大本营美国，香草醛被广泛使用在饮料、烘焙领域。尤其是它的甜香与牛奶的契合度极高，几乎使用牛奶制作的食品里，都可以加入香草醛。
在我看来，在食品工业里，香草味几乎等价于牛奶味，是牛奶味的pro max版本。
尤其是冷饮冰淇淋这个领域，牛奶是最基础，也是用量最大的原料之一。
到这里，就不难理解为什么香草味能够成为冰淇淋里的基本款了。
而中国制造香草醛的历史也非常悠久，算下来至少也有50多年了，到如今更加是全球生产和供应大国。香草味也伴随着和路雪的千层雪，光明的冰砖，蒙牛的随变，成为了中国人童年记忆的一部分。
从香料里的爱马仕，到雪糕里的性价比杀手，从墨西哥的密林走到我们面前，香草的故事既是一部食物史，也是一部殖民史，更是一部工业史。当我们品尝香草味的甜蜜，也许我们尝到的，多多少少也有一点历史的余韵吧。
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