『北京豆汁，透着浓浓的豆香味和发酵后的独特口感，像是岁月沉淀的味道』
来源：三联美食
作为一个土生土长的90后北京人，我在接待远道而来的外地朋友时经常是窘迫的，该选个什么馆子请客呢？在互联网上，北京被众多游客们扣上了“美食荒漠”的帽子，我倒是觉得一点儿都不冤枉——因为你真的很难找到一款让所有人都满意的美食。
且不说一家一个做法儿的北京烤鸭，也不说“只有自己家里最好吃”的炸酱面，更不要说那些“喜爱者甘之如饴，厌恶者避之不及”的炒肝儿、爆肚儿、卤煮火烧，单是一个小小的特色饮品——豆汁儿就足够具有争议。
从没喝过的人听闻它的大名都摩拳擦掌、跃跃欲试；喝过的人里十个有八个都忍受不了它那股令人上头的酸臭味道。食客们开开心心地来，骂骂咧咧地走。爱喝豆汁儿的人笑你不懂它的美，喝不惯的人摆摆手说“爱喝你就多喝点”。
隐藏在胡同中的京味小吃，尹三豆汁（张张 摄）
北京的豆汁儿就像北京一样，口碑严重两极分化。
我个人很喜欢全国各地到处走走，感受不一样的风土人情，顺便品尝当地的特色美食。在我看来，相对公正地来说，北京的美食并没有网上说的那么不堪。作为一个历史悠久的城市，六朝古都，它的文化基因里自带着文化融合与阶层鲜明的特点。
单就饮食来讲，宫廷风味与市井小吃之间的差异犹如天壤之别——一边是金碧辉煌的御膳房里精致细腻的佳肴，一边是街头巷尾热气腾腾、朴实无华的小吃。
宫廷风味，北京烤鸭应该算是大众容易吃到的菜品中比较典型的代表了。首先在选材上，正宗的北京烤鸭对鸭种、鸭龄都有特别的要求。烹饪时，烤制方式上又分为挂炉和闷炉两种。
为了烤制出金黄色酥脆的表皮，厨师们更是需要经历吹气、烫皮等一系列操作，并严格控制烤制时间和温度。烤完之后要确保鸭子的外观完整，切片时薄厚均匀、排列整齐。这方方面面的要求与讲究，天生自带着一种仪式感。稍微上点儿档次的饭馆在端上烤鸭时，大师傅现场片烤鸭也自然成为一道保留节目。
图 / pixabay
而在我的童年记忆中，家里只有在过年过节、长辈过生日时，全家人才会到饭馆吃一顿烤鸭。那时候的生活条件，全聚德可是普通家庭吃不起的，天天排长队的四季民福还不存在，能吃顿郭林、大鸭梨已经是件足够奢侈的事情了。
相比之下，市井小吃显然更亲民一些。除了前面提过的爆肚儿、炒肝儿、卤煮火烧，豆汁儿自不必说是独树一帜的存在，永远占据着北京特色美食的一席之地。和宫廷风味正好相反，这些市井小吃大都食材廉价、制作简单、味道粗糙，似乎它们从诞生之日起就带着“让穷人填饱肚子”的使命，其他额外要求就不要再提了。
为什么市井小吃的食材以“下水”、动物内脏居多？过去当然是为了让那些干体力活儿的人，在奔波劳累一天后可以吃顿肉，补充一下能量。如果早都像现在一样吃得起涮肉烤肉了，估计也没啥人爱吃那些满是脏器味儿的“假肉”了。
所以说啊，明面上吃的是食物，实际吃的还是社会地位和身份。
话说回来，一个东西能够穿越历史流传到今天，必然有其可取之处。那这闻着臭喝着酸的破豆汁儿到底有什么可喝的呢？作为一个豆汁儿的轻度爱好者（自我定义，喜欢喝但还不至于天天喝），我简单从制作、品饮、功效三个角度聊聊我的思考。
很多人看名字以为豆汁儿应该和豆浆的口味差不多，起码我小时候第一次喝的时候就是这么以为的。豆浆嘛，基本的制作方法大家都知道。把黄豆用清水洗净后浸泡，然后用石磨或搅拌机把豆子研磨成浆，接着用纱布或过滤网过滤，倒入锅中煮沸即可。而豆汁儿的制作方式很多人就不太清楚了。
首先它的制作原料是绿豆，在同样的浸泡、研磨之后，装入容器，盖上盖子，放置于温暖处发酵。这也是为什么它会有种“馊了”的味道，因为它本来就是发酵物。接下来的操作步骤大同小异，过滤，煮沸，最后再调调味儿。
了解了它的制作步骤，起码你应该理解它为啥“馊了吧唧”的，对吧？我之前听过一个说法，对我理解豆汁儿的味道很有帮助——你把它想象成类似酸奶一样的东西，带着喝酸奶的感觉去喝，你可能发现它的味道也没那么奇怪了。
我们接着再来说说豆汁儿该怎么喝，我只在此分享一些个人经验。首先，豆汁儿不一定都要喝热的，像在炎炎夏日，来一碗冰豆汁儿就很解暑，个人感觉味道也更适口一些。冬天的话，还是喝一碗热豆汁儿胃里面更舒服。
其次，喝的时候尽量不要搅拌。这可不是出于“地道不地道”的考虑啊，主要是从化学的角度豆汁儿大体属于悬浊液的范畴，搅拌过后容易破坏颗粒的稳定悬浮状态，导致的结果就是会分层，口感很差。
再次，喝的时候最好配上小咸菜或焦圈儿，就像喝粥一样，咬一口焦圈或叼两根咸菜，就一口豆汁儿。以此平衡一下豆汁儿单调的口感。
图 / 视觉中国
最后，还有一点小小的建议——万一在我的“指导”下，你忽然get到了豆汁儿的好喝，请务必注意——尽量避免空腹喝，而且一次不要喝过量了。就像酸奶再好喝，你也不能一次喝个一两斤，豆汁儿的酸性容易刺激胃黏膜引起不适。世间任何东西总结起来都遵循“过犹不及”这条规律。多好的东西过量了也会成为负担，切记。
什么样的豆汁儿才是好喝的豆汁儿呢？我也算喝过不少店了，我个人偏好豆味儿浓郁、口感细腻棉柔、口味均衡（酸味不过分突出）的豆汁儿。所以如果你看完我的这篇文章，千里迢迢来北京喝豆汁儿了，觉得还是不好喝，先别急着来骂我——还有一种潜在的可能性是你没有遇到适合你口味的那家店。这就像你来北京旅游觉得很失望，很可能是你没有去到与你灵魂共鸣的地方。
纪录片《早餐中国》
理解了豆汁儿怎么做、怎么喝，我们最后再来说说为啥喝。豆汁儿从它的功效上有它独一无二的不可替代性。豆汁由于富含膳食纤维，可以预防便秘和消化不良。同时还有研究表明，豆汁儿中的一些有效成分可以起到调节内分泌、降低血脂等作用。
听起来是不是还挺中老年友好的？诚然，豆汁儿肯定没法当作药物来治疗疾病，但适量饮用，作为养生保健品无疑是合格的。这就像北京这座城市带给一些人的感受，它太大了交通不方便，它生活成本太高了总让人想着法子降低生活成本，它不像上海、深圳充满一夜暴富的神话；但作为一个超大型城市它无疑又是合格的：它有着全国几乎最好的治安，也默默承载着几千万人口的衣食住行——无论你是富人明星，还是一个背井离乡打工的北漂。
在北京你可以不用在意任何人的眼光，做任何你想做的事情，无论是多么小众的赛道，你总能找到志同道合的人。这或许就是北京这座城市存在的独特“功效”吧？当然从始至终，北京只是北京，就像豆汁儿只是豆汁儿。
找了一个小角落，慢慢品尝豆汁~（张张 摄）
我至今仍记得我爱上豆汁儿的那一刻。那是从我家楼下骑车叫卖的大爷手里买来的袋装生豆汁儿，我们回家自己煮的。那碗豆汁儿和其他豆汁儿一样，散发着酸臭的味道。
我被爸妈说服，屏住呼吸，强忍着喝了一口。酸味儿瞬间在我的舌尖处蔓延开来，那口豆汁儿顺着喉咙进入食管，我感觉胃里暖暖的。从体内不知什么地方翻上一股气，一直顶回我的口腔，我随之打了个冷颤，额头微微冒汗。
纪录片《奇食记》
这种感觉像什么呢？像在烈日下，你轻啜第一口冰镇汽水的那种感受，整个人瞬间通透了。在妈妈的建议下，我又夹起一小根咸菜送入口中。嘴巴里，酸味和咸味像一对久未谋面的老友拥抱在一起，不分彼此。这时我的大脑中冒出一个新奇的想法：豆汁儿的味道好像也不错啊。
我的朋友，祝你早日找到适合你口味的豆汁儿。
