近年来，潮州牛肉火锅以其鲜美的口感，获得了广大市民和游客的青睐，知名度和影响力不断扩大。但长期以来，烹饪工艺各异、产品质量参差不齐等问题，一定程度上制约了牛肉火锅行业的规模化发展和市场拓展。日前，潮州菜第一个地方标准《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》通过专家组评审，标志着潮州牛肉火锅正式迈入了标准化、规范化的新时代。
记者 纪炀：今天我们来到的沙溪镇一家知名火锅店，大家可以看到，这里生意火爆，食客们络绎不绝。在我身后的透明橱窗里，师傅正熟练地根据牛身上的不同部位将牛肉片切得既大又薄，保证肉片下锅汆烫数秒即熟。那么吃潮州牛肉火锅时，都有哪些不同部位？口感有何差别？分别应该涮多久？让我们一起去一探究竟吧。
潮州牛肉火锅的最大特点是肉质新鲜，但是除了新鲜还不够，还要讲究牛肉的部位、涮肉的手法及火候。一顿美味的牛肉火锅背后，充满对鲜味和口感的苛求，这里头的学问，别说外地游客，就是有些本地人也“摸不着头脑”，如今，随着《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准的制定，终于让涮牛肉火锅有章可循。
沙溪海记牛肉店负责人 孙楚浩：我们沙溪海记牛肉火锅作为这次地方标准起草单位之一，协助规范了牛肉各个部位的标准名称、涮煮时间、切的厚度还有建议搭配的酱料佐料配菜。我们也准备印制这份标准放在店内，方便食客们对照并进行正确、规范地涮煮，从而吃上地道的潮州牛肉火锅。
该标准建议，雪花牛肉、匙仁、吊龙等部位肉质细嫩，涮煮10到12秒最佳；而牛百叶等食材，为保留其脆爽口感，涮制时间更短，约8到10秒即可。
记者 纪炀：刚刚店长按照地方标准里规范的涮肉手法给我们汆制了吊龙，果然是比我自己涮的更加鲜嫩。那标准的制定给消费者的用餐体验带来了哪些提升呢，我们一起去听听他们怎么说。
顾客：之前吃火锅的时候都是把火开到最大，这样肉外面一下就熟了，但是里面还是有血水，而且没吃两口，这个泡沫就起来了，这种吃法比较浪费嘛。所以说该标准的制定对我们消费者而言起到一个很好的一个指导作用。
顾客：今天我们这个牛肉火锅是根据店里提示的涮煮时间来涮的，会感觉比外地的牛肉会更加地嫩。
《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准的制订，填补了潮州菜牛肉火锅传统美食在标准上的空白，不仅有助于提高菜品质量、提升顾客用餐体验，还将作为政府部门及行业协会监督、指导潮州牛肉火锅产业发展的依据，遏制行业乱象，护航产业健康生态，助力潮州文旅市场高质量发展。
沙溪镇牛肉餐饮协会党支部书记 陈勃：标准的制定能够有效约束企业行为，减少以次充好、虚假宣传等不良竞争，比如将普通牛肉标为高档牛肉售卖，维护市场正常价格体系等等。我们协会接下来也会定期以抽查的方式对单位进行检查和监督，确保各会员单位按照标准进行生产经营。对不符合标准的企业，将提出整改意见，并跟踪整改情况。同时为企业提供咨询服务，解答企业在执行标准过程中遇到的问题，帮助企业完善管理和生产流程。
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记 者：纪炀 肖兆业
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