港澳美食「永」葆新意，新年开启「利」利是是的米其林食光！

新春之际，正是港澳同胞大举北上回乡省亲city walk之时，突然发现港澳地区一些预约困难餐厅似乎突然「接了地气」，不需太长时间的等候即可体验，「人退我进，人弃我取」果然是久经考验的千古应世之道。节前去了永利旗下多家餐厅提前探访，甚有惊喜，在新年之际给大家一些新春出行觅食的参考。

「九鯤」

永利全新餐厅

这是泰迪第二次来到九鲲，上一次是携程美食林颁奖活动期间的内部测试，这次是认认真真正正式式来尝鲜了。现场不少食客饶有兴趣与小胖合照，或许是犀利的黑麒麟点评带给小胖的，又或许是别的什么原因，但在我眼里小胖（张志成）还是当年在京花轩那个小胖，只不过将军有剑不斩苍蝇，师傅将过往的凌厉化为内敛柔术，并潜移默化到每一道菜中。

是夜，小胖见一众媒体老师连日美食旅程略显疲态，果断改变策略，整个菜单编排更为轻松有趣无负担（后来才感觉这只是我们单方面的想法而已，该有的负担还是得有，谁叫我们是要始终坚持「负重前行」的美食人呢）

九鲲与众不同地多了一个食材拍卖环节，顿时让气氛组都失业了，由小胖亲自上阵来给客人们热身！

新菜单方面，取消了之前在京花轩的精致前菜，直接进菜单主题并由餐厅侍茶师专业开启一饼「九二方砖」的生普，现场冲泡一壶烫热好茶，伴着吃两个八角腌制的酸甜小番茄，嘉宾们顿时开胃。

「京城烤鸭」

开篇主打一个香口菜式，第一道就是京城烤鸭，一众厨师纷纷从厨房来到桌前，一边厢是两位师傅现场片鸭，只取最脆的胸片，另一边厢两位师傅取刚蒸好的小面皮，将厚厚的白松露「饼干」和脆鸭皮包裹，添入鱼子酱，鸭的香气撩人，是味觉嗅觉的双重享受。

「芝士春卷」

第二道春卷服务生引领大家直接来到厨房的出菜位置，看着师傅从炸锅直接拿出刚炸好的春卷，边沥油边欣赏，看成品并无做成空气春卷，鱼翅和高汤太浓太厚浸润春卷皮，此刻小胖刨下从伦敦带回的大牌芝士雨，趁热吃下，又脆又润的口感，没有不好吃的说法。

「清炖甲鱼汤」

接下来就是清鲜醇厚，透过康宁玻璃锅已看到清澈见底的甲鱼和裙边，无需太特别的技法，只以超长的7-8小时高温蒸制，不能搅动，不能搅动，不能搅动，汤中只存少许油花，就是用时间去转化为一口滋补清汤，一啖就知胶口十足，是销魂的一口。

这时候服务生端出两笼河虾，个头好大，近乎淡水大头虾的体量，师傅说找遍澳门街市只找到仅仅6斤，比日常见到的红须虾好吃，蘸上特别的葱油酱汁，爽脆，鲜甜，很快清盘。鲜味不能停，近水楼台先得月，服务生紧接着又上来珠海东澳岛的白蟹，壳软，膏黄，汁多，每人半只，吃得痛快！

「鸡油过桥龙虾」

为了推高现场气氛，也为了让大家多走动加快消化，又上来这一道鸡油过桥龙虾。头小身大的摆盘只是跟食客开个玩笑，而食材是厉害的，是正品澳洲龙虾（现在国内暂时都不能正关进口），以含油量极高的鸡油、鸡汤去汆烫龙虾虾肉，核心就在这一锅汤里里，灼烫时间精确到秒，龙虾肉满嘴滑溜爽弹。

蒜蓉粉丝蒸本港西施舌

接下来还是一道海鲜，就以大湾区最接地气的做法-蒜蓉粉丝蒸本港西施舌让大家梦回大排档。

青衣

重头戏这时候才来，小胖刚刚说找到的街市好货原是新鲜捕捞的青衣，类似的珊瑚鱼都以一斤半左右为佳，蒸制的熟度控制很好，口感肉质黏胶，细腻绵滑。

「九鲲」脆皮鸡

来到九鲲又或者说当年京花轩的招牌脆皮鸡，除了延续一直以来的外脆里多汁，刨上时令的白松露后，现在还多了一个主厨喷金粉环节，真是黄袍加身！

来看一下小胖有多投入！！

蒸饺

今夜的主食是蒸餃，其实是借鉴了四川宜宾芽菜包，而在当地一笼笼芽菜包子天天不歇气地出来，就足以证明宜宾人有多么多么喜欢这个芽菜包子。

细心看看今夜的蒸饺馅料，有火葱、肉沫、宜宾芽菜，油重香口，咸鲜回甜。

「谭卉」

台北米其林三星态芮 x 谭卉

Taïrroir x Chef Tam‘s seasons

年前来澳门，当然没错过永利皇宫的谭卉，2025的第一次造访谭师傅开篇先上来生煎虾饺、小炒油斑体验一下小炒锅气，然后才让两道时令招牌一一呈上，分别是补气滋阴啖啖养生的党参花旗参麦冬煲花胶和肉味浓厚烟韧糯软的海南黑山羊羊腩煲（师傅以为今天羊男老师会来，所以提前焖好了羊腩）。而真实情况是，两道新年菜品毫无意外跑出，对的，就算是喂喂喂的传统新年菜式谭师傅依然设计了新菜。

生晒金蚝大虾猪网油包好去炸的「好市连绵随春到」和用蛋白、大肉蟹蟹钳制作的「有钳任性」，功夫菜处理繁杂但胜在意头好卖相好，新年期间来永利皇宫谭卉记得点上拿个彩头！！！

如此美味，不由得想起2024年最后一次来谭卉，那是有口福的一天，非常荣幸能参加台北米其林三星态芮 x 谭卉（Taïrroir x Chef Tam‘s seasons）经典联弹。

还记得2018年的时候朋友安排了几家台北的餐厅，最后由于行程安排去了陈岚舒在台中的法餐Le Moût，错过了当时还没摘星的另一家法餐新贵，当年的这家法餐新贵法餐「态芮 Taïrroir 」业已成台北米其林三星，半年的等待「谭何」容易，终于等到台北米其林三星态芮x谭卉四手联弹。

态芮x谭卉

而这次态芮 Chef Kai（何顺凯）与谭师傅已是三度联手，谭师傅坦言他们早已合作无间，只想玩出更好玩的东西，带给大家更多的惊喜。

「何谭金钱鸡」

话不多说，「何谭金钱鸡」已呈上，以传统的金钱鸡作为灵感来做出来的，最上面是谭师傅的蜜汁烧腩，底部是台湾57号的金番薯，又香又糯，中间会有一点点鸡肝去调味。踏龙鲟梅，望文生义就知道经典食材都有了，下面的是口感清甜的车厘茄，中间搭配PERSEUS Caviar鱼子酱，上方的foam是梅酒去澄清制作的。

「黑白大厨」

「黑白大厨」是师傅玩的热门题材梗，北海道的带子搭配到两种不同的柚子碎和两种萝卜丝，Chef Kai建议混在一起再吃，未入口就感觉烟熏感很强，原来是师傅刚刚加入的是来自台中、台南用黑豆豆豉做的烟熏橄榄油。

「鸳鸯芥兰炒蓝龙虾」

一道「鸳鸯芥兰炒蓝龙虾」又是谭师傅炫技的时间，选用龙虾味比较突出的法国蓝龙，短暂过油后激发虾肉香气，不止可以锁住肉汁，和荷塘芥蓝、芥蓝心一同旺火快炒，这道菜的镬气、香气和小炒的功架马上立体呈现出来。

「松清燕明」

松清燕明是全天最显眼包的一道，外观一上来就回到往时记忆的酥皮汤，翻开酥皮才知道內里是法式清汤，以法国名厨 Paul Bocuse 半个世纪的传统制作技法，底汤是以粤菜「扫汤」谭师傅精选的鲟龙鱼筋汤，然后加入鸡肉由冷至热煮成Consomme法式清汤。

法国黑松露的香气缭绕，汤里面浮沉这一只以松露和鸡肉制作的台式燕皮饺子，精巧喜人，清润醇的一口汤一口燕饺一口酥皮，三种快乐组合叠加送出！

「金银烘蛋」

三道尽情体现三地元素的创作，比如上面选用法国生蚝及粤菜常用的金蚝以台式烘蛋呈现的「金银烘蛋」。至于经典台菜的三杯，谭师傅的「鸡鲍翅」（鲍鱼酿入鸡翅）来致敬。还有煎香的粤式金钱肚遇上酸辣的芽菜，成就一道拌着一起吃的「酸辣蜂巢肚」。

中场时间谭师傅为每一桌嘉宾上了off menu，是当天早上在澳门街市买到的海金古、马头鱼、龙利等等海鱼分别以陈皮丝蒸、立鳞烧等不同烹饪技法来处理，嘉宾们均大呼过瘾！

接下来又来了三道本地和台湾时令经典名物，比如澳门粉面档最常见的炸鲮鱼球，谭师傅将新鲜鲮鱼手打成茸，加入虾干、腊味及陈皮等材料制作鱼球，裹上脆米以高温油炸至外脆内弹。

「龙趸皮焖滩羊腩」

上世纪70、80年代的筵席菜锅烧制作「龙趸皮焖滩羊腩」，风味浓郁的宁夏带皮滩羊，加上龙趸皮的满满骨胶原丰富，一道口感极为软糯馥郁的锅烧菜。

「姜母番鸭白灵菇」

「姜母番鸭白灵菇」谭师傅以这种点心的形式来呈现。姜母在最下面，黄姜粉做的饺子外皮，更是结合了台、粤经典，老姜和番鸭焖至入味，加入云南当造的鲜菌白灵菇增鲜，经典名菜姜母鸭再度升华！

「杏花如雪」

杏花如雪这一道如此诗意的甜品名字，灵感来自台式的早餐热杏仁茶配油条，Chef kai将底下的法餐部分红酒雪梨变成红酒无花果，成就一道热杏仁茶配上油条冰镇红酒煮无花果，配上谭师傅及时送上的核桃、杏汁戈渣一起享用，圆满收结！

「永翠宮」

朱光盼师傅首秀

很长一段时间没来永翠宫，机缘巧合发现新任主厨朱光盼师傅竟是老熟人，之前在上海酒店中的淮扬菜餐厅开幕晚宴已知道来自广东清远的朱师傅，粤菜根底扎实，不止拥有超过16年的专业厨艺经验，92年的年轻厨师更师从淮扬菜大师侯新庆，随后在新荣记继续历练，积累了深厚的粤菜、台州菜与上海本帮菜经验。

在澳门永翠宫这个更大的发展空间，朱师傅以粤式烹饪工艺与经典淮阳刀工相结合，昨夜一上来一道貌似平平的「小吃」原是将淮扬菜名物软兜炸至酥脆，其中添入榄仁做成一口咸口的萨其马，配一小杯文武鸭汤，绝对是惊艳开场！

「永翠宫烧味拼盘」

然后上的是永翠宫烧味拼盘，口口脆的微暖脆甜老上海熏鱼之后，尝一口江南熟醉的富贵虾，旁边是椒麻小管内卷黄节瓜和黄椒酱，非常开胃醒神。

「指橙脆皮雪花牛」

A3雪花牛肉低温慢煮然后再炸至表皮酥脆，上面搭配了指橙和青柠，综合了我们的口感。指橙又称水果界中的一个鱼子酱，它也称作是一个手指柠檬，来自一个澳洲的。建议我们一口去使用它，您就可以感受到它比较在口里面一个爆汁的一个。搭配以十几种蔬菜特制的独门酱汁，结合陈皮的清香和黑胡椒的椒香，再酸甜的指橙点缀，激发出令人惊艳的美味层次。

「五指毛桃文武鸭炖花胶汤」

第一个招牌菜来了，「五指毛桃文武鸭炖花胶汤」是金陵菜跟粤菜的一个巧妙结合，文官的白脸武官的红脸，精选清远青头鸭和正好对应一个烧鸭和一个清远的青头鸭，搭配五指毛桃经过6小时的慢炖，炖盅开盖瞬间，奶香味和清香味扑面而来。

「酸汤文思蒸龙虾」

来到「酸汤文思蒸龙虾」，师傅选用了一个鸡蛋白铺底然后加入虾球，蒸熟后淋上自家制的贵州酸汤及刀工精细的文思豆腐。其实师傅还偷偷地放了木姜子油，带出一种类似于香茅冬阴功的味道，最大程度地还原了食物的本色本味。如果将鱼子酱、虾球、豆腐丝、酸汤、蛋白一勺到底，又能获得另一种不同层次的口感，很妙。

「红烧咸蛋黄狮子头」

看到菜单里没有狮子头的菜式，临时起意加的常规菜，竟也完全过关，保持高水准呈现！

「马友翻大江」

堂做环节到，朱师傅现身做这道「马友翻大江」，都知道本地澳门马友鱼的油脂非常丰富，朱师傅作简单腌制后，使用三种不同的油（鸡油，猪油，葱油）和蒜头、香菜、干葱等多种香料将鱼低温浸熟，油浸过程只需5分钟，最大程度的保留了鱼肉的鲜嫩与浓郁的油脂感。

「孜然羊肉萝萄焖饭」

来到全晚最强碳水「孜然羊肉萝萄焖饭」，海南东山羊和新西兰羔羊双羊出海，温补的羊肉与孜然的绝妙搭配，两种萝卜鲜甜口感加持，就着师傅拌饭滋滋作响的声音，这一口味道馥郁悠远流长。

「雪菊桃胶燕窝炖板栗

配红伶海皇酥」

甜品环节先来一道雪菊桃胶燕窝炖板栗配红伶海皇酥，另外的招牌甜点红莲海黄酥其实是咸口的，酥松的外皮下藏有带子和菌菇，旁边的糖水勺起来的是时令板栗，还有唯一生长在雪山上面的一种野生的菊花-雪菊，搭配桃胶一起熬汤，配曾获最佳甜葡萄酒的2018中法庄园小芒森，是最甜蜜的滋补收官。

「永利扒房」

黑珍珠一钻扒房的新春天

以往来永利的行程十分紧密，旗下这么多餐厅根本不可能一次过尝遍，其中就包括这家福布斯旅游指南五星&黑珍珠一钻&米其林入选的永利扒房，这一次来澳门时间比较充裕，所以可以认真吃一次永利扒房了。

「餐前面包」

首先就是不能错过的餐前面包，饼房师傅以苏格兰面包为灵感再按亚洲口味调整出如云朵般轻柔的质感，配上来自法国诺曼底伊斯尼的草饲牛油，入口酥软风味馥郁，人见人爱。

「Foie Gras」

然后第一道菜就是Foie Gras，其实来扒房每次吃厨师都有不一样的做法，这次鹅肝是冷泡浸制入味，将鹅肝放在柔软的面包片上一同享用，既能尝到鹅肝的丰厚油脂，配上topping澳洲啤梨片，还有马达加斯加云呢拿和胡桃做成的酱汁，一点都不腻。

深海带子

来自葡萄牙的主厨是新派法餐底子，接下来两道海鲜的处理与之前的烹饪技法一脉相承，先是一道深海带子，煎香的带子搭配日本Kabocha南瓜蓉和松茸、焦香牛油做成的酱汁，非常轻盈，叠加裹在上面的脆口南瓜籽，这一道吃得很fancy。

「法国鲈鱼」

然后另一道法国鲈鱼，先将鲈鱼煎香肉身，并作表皮火炙处理，最后淋上师傅特制的香槟柚子鳟鱼子酱，一下子成了颜值担当，伴着底下炒菠菜、油封大蒜一起吃，别有一番滋味在心头。

出去接了个电话，回来发现同行友人“擅作主张”加了个SW冬季肉批，看露出内馅的切面已十分饱满喜人，伊比利亚猪肉、鹅肝、鸭肉充盈其中，还有粒粒开心果碎，上面是一层解腻的波特酒啫喱包裹，topping再配上清新的香叶沙律，吃的时候记得蘸上自创啤酒芥末酱和波特酒酱，味道很特别，难得吃上这么fresh的肉派。

「苹果木烟熏澳洲

玛格丽特河和牛牛柳」