一到腊月
当美味的腊肉和香肠挂起时
那就是十足的年味
经过食盐、酱料等食品添加剂腌制的肉
到底为什么格外香？
腊肉致癌是真的吗？
腊肉、香肠有没有赏味期限？
来听听专家怎么说
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为什么腌制肉类这么香？
腊肉、香肠是经过加工后制得的传统肉制品。人们通常会将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作。
在腌制过程中，肉中含有的蛋白质和脂质会被氧化降解，从而产生多种风味物质，如醛类、醇类、酚类。如果是烟熏制作，那么在烘烤过程中，肉类中的氨基酸和还原糖还会发生美拉德反应，生成大量挥发性芳香物质；所用的木材也会分离出香味物质，如酚类、酸类、醇类、醛类等。
此外，肉制品在腌制过程中，盐和其他调料渗透到肉质内部，会减少水分含量，使得肉质更加紧实，口感更加饱满、嚼劲十足；盐分也会使肉纤维发生变化，使其更易咀嚼，进一步提升口感。腌制过程中加入的葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、草果等调味香料同样能为肉制品赋予特殊的味道，形成如五香、辣味、咸鲜味等不同的风味。
因此，这类腌制肉类无论是闻着还是吃着，都非常美味。
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腌制肉类真的会致癌吗？
一般说到腌制食品中的致癌物就会想到硝酸盐和亚硝酸盐。其实硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，如水、土壤和蔬菜，也经常作为防腐剂和护色剂被人为地添加入食品中。
许多动物试验证明，具有致癌性的是N-亚硝基化合物。其中N-亚硝胺相对稳定，需要在体内代谢成为活性物质才具备致癌性，也被称为前致癌物。N-亚硝酰胺类不稳定，称为终末致癌物。食物在腌制过程中可使其中仲胺含量增加，仲胺和亚硝酸盐在胃肠道酸性条件下可以合成N-亚硝基化合物。
而人们日常膳食中摄取的绝大部分亚硝酸盐，会随尿液排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有长期大量摄入亚硝酸盐，并且没有摄入维生素C或者体内缺乏维生素C，才可能会对人体造成危害，增加高血压、癌症等疾病的患病风险。
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如何健康食用？
一般情况下，腌制肉类中的亚硝酸盐含量在腌制后的一个星期达到顶峰，两三周后含量逐渐减少，因此，建议在腌制三周后开始食用。
高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生，因此腌制肉需密封、冷冻存储，可以有效延长保质期并保持其风味。在室温下，腌制肉类的保质期一般为6到10个月，最好在4个月内食用；而在冰箱低温保存时，保质期可延长至8到12个月。
此外，腌制肉类往往高盐、高脂肪，可能会加重高血压、心血管疾病患者的病情；腌制肉类肉质较硬，不易消化，且含盐量极高，会增加肠胃与肾脏的负担。因此，建议每次控制在40-75克之间，50克大约是2根手指的量。
医生建议，食用腌制肉类时可与富含维生素C的食物搭配一同摄入，如猕猴桃、酸枣、生菜、圆白菜和紫甘蓝等。维生素C可以有效阻断亚硝酸盐和胺类的反应，从而明显减少N-亚硝基化合物的生成。另外，富含胡萝卜素、维生素E等抗氧化营养物质的食物，也具有抑制和减少亚硝胺合成的作用，如胡萝卜、南瓜、枇杷、杏等红黄色的蔬菜水果。
来源：新华网·宝藏青年工作室、新华网江苏频道
编辑：王彩玉 审核：陈钟鹏
