入冬之后，遂昌人家的餐桌上，时蔬如走马灯般轮换，但冬笋始终稳居一席之地，一路陪伴人们至新春佳节。
山乡的日常生活，人情世故大多简单直白、不拐弯抹角，反映到食物上，是精雕细琢者少，质朴平实者多，重视的是食物本身的清、鲜，以及清鲜之后带来的持久甜美。
于是冬笋脱颖而出。
置一只红泥风炉于桌上，点燃炭火，将冬笋片与其他应季食材一同放入锅中，小火慢煨，各种鲜甜脆嫩彼此交融，弥漫在整个屋子里——这不仅是一餐时令佳肴，更是人们心心念念的醇厚年味。
遂昌人对年食有着特殊的情感，即便是烹制冬笋这种本味清淡的山中之物，也总能造就出浓烈的味觉体验来。
寻笋
每到冬笋季，村民们便会带上锄头，在高山竹林间寻找这份乡野风味。
冬日暖阳铺洒大地，宁静的三仁畲族乡小忠村炊烟袅袅。60多岁的村民叶樟富一大早便拎着竹篮、扛起锄头，沿着陡峭的山路一路爬坡、观竹、探位、挖土，寻找冬笋的踪迹。
笋藏于深土中，没有经验的人很难找到。陡峭的坡地被一层浅浅的竹叶覆盖，随处可见新的小土坑，那是叶樟富不久前挖笋留下的痕迹。
叶樟富目光扫过一块微微凸起、松动、开裂的地方，一锄下去，再收起劲儿耐心地把土刨开，笋头很快便冒了出来。拳头大小的冬笋被他握在手中掂量了几下，“不错，有1斤多重。”
附近山上多是略带砂质的黄泥土，被当地人称为“黄金泥”，这样的土质既能续存水分，又能确保竹笋在松软的土里通透“呼吸”，加上环境中空气流动和光照都很充足，产出的笋因此才妙，回味甘甜。据当地县志记载，因这里的冬笋壳薄躯大、肉厚质白、鲜嫩味美，早在明清时期就被列为贡品，上世纪开始远销海内外。
挖冬笋不仅是体力活，更是技术活。因为挖笋依靠地表观察，比如哪里颜色深了，似乎冒了尖，或是搜寻泥土间似有似无的裂缝。叶樟富教我们另外一招，看竹叶：“如果发现竹子的叶子呈暗绿色，或是带着点黄色，那这棵竹子下很可能藏着冬笋。”
春笋是“拔”出来的，冬笋是“挖”出来的，对叶樟富这样有经验的农民来说，“挖宝”的感觉显然更有成就感，“找到了笋可别太高兴地急着走，因为冬笋一般不是‘独苗’，一个竹根少则连着两三支笋，多的一窝七八支也不足为奇。沿着竹根挖笋或寻笋时得小心，尽量别伤着小笋芽和竹根，挖出了笋之后，得用原来的土再埋上。”
竹笋在春季和冬季都有收成，但冬笋的滋味更清香、脆甜，加上竹笋在冬天的生长速度比在春天慢得多，积累的营养更丰富，在市场上的售价也高得多。“冬笋采收期在3个月以上，我已经挖了2个多月的冬笋，运气好的时候一天能挖20多斤，一季下来挣1万多元不成问题。”叶樟富说。
下山时，叶樟富拎着满满一蛇皮袋的冬笋，巧遇上山拍摄素材片的农特产品电商直播团队。在年轻人的鼓动下，老叶本色出演挖笋能手，在镜头前传授起冬笋的找寻方法、辨别冬笋鲜度的小窍门。虽然挖了半天笋，鞋裤上还粘着厚厚的泥，但笑容写在叶樟富的脸上，遮都遮不住。
烹笋
本地食材尚需本地处理。一道江南流行的腌笃鲜，在遂昌吃、在庆元吃和在莲都吃，就能区别出三种味觉体系，稍微增加些辣感、减少些咸度，那锅腌笃鲜就会完全变成另一种体系的食物。年食的有趣之处，就在于这些微妙的差异，以及差异化背后的情感坚守。
遂昌人对冬笋的要求，到了近乎苛刻的程度：冬笋离开泥土，必须当天烹制。
“关键得新鲜才好。冬笋剥了皮，只要焯水去掉涩味就很爽口了。”在遂昌城乡，大大小小的餐馆里都有几个冬笋招牌菜，遂昌风炉记忆餐饮公司的负责人高平锋告诉记者，从市场到餐桌，冬笋得“过五关斩六将”——笋壳的颜色、笋身的形状、笋根部的软硬程度都得经过严格把关，“一旦存放时间超过一天，笋嚼在嘴里的纤维感就会很突出，鲜味也大打折扣。”
切成滚刀块的冬笋呈现出白嫩的色泽。在遂昌，冬笋可以炒腊肉、涮火锅、炖硬菜，也可以制作风炉宴，不一而足。“遂昌人对食物的烹饪方式并不追求细致。当地人剥完笋壳将笋切片直接丢进水里炖煮，也能做出浓郁的鲜汤。”高平锋说。
在这其中，雪菜冬笋排骨风炉锅稳坐头把交椅。雪菜的酸甜、冬笋的鲜美、排骨的肉香，经风炉慢煨，为寒冷的冬日增添了别样的温暖与色彩。
咸肉和冬笋也是绝配。腊月里腌的咸肉经过盐渍、风干，挑选出肥瘦兼具的一块，洗净后切成薄片，再把冬笋切块，一起装进锅里，放在风炉上咕嘟咕嘟地小火慢炖。过去村民下地干活的时候，早晨起来就用前晚没烧尽的炉灰来炖咸肉笋，小火一直焖着到中午，回来热乎乎地吃一大锅。
20年前返乡的谢威开了家私房菜馆，早在2004年，他就在农家乐主打销售新鲜的笋类食材。“不少顾客找我订冬笋，要求一拿货就要立刻发货。”谢威说，通过线上便捷的沟通方式，许多外地人也纷纷效仿本地人的烹饪方式，用最简单质朴的做法激发遂昌冬笋那原汁原味的鲜美。
“笋经济”
在遂昌，新鲜洁白的冬笋不仅是人们餐桌上应时应景的美味，还成为村民稳定增收、共同奔富的“好帮手”。当地村民从山上采挖的新鲜冬笋，一运下山就被遂昌绿科家庭农场收购，大大节约了时间和运输成本。
“冬笋稀罕得很，虽然价格高，但从来不愁销路。公司天天接到订单，有时候连送货都忙不过来。”农场负责人郑飞军告诉记者，现在每天至少能成交100多笔生意，冬笋的销量已经超过了1万斤。
记者在农场的发货点发现，各个乡镇的冬笋代收员正将一袋又一袋刚刚采收的冬笋陆续送来，工作人员在现场称重、打包，忙得不可开交。
“冬笋有大有小，普通的冬笋每公斤均价约30元，精品冬笋可以卖到46元。”郑飞军一边帮助村民搬运已收购的鲜笋，一边指着分类放置的精品冬笋告诉记者，这些笋的外形是独特的“两头尖”——中间滚圆挺拔，两端较尖，用手指按压笋身，手感结实，“冬笋在低温环境中如同休眠般成长缓慢，才会形成两头尖的样子。正因为当地特有的气候环境，造就了遂昌冬笋更紧实、更鲜嫩的口感，顾客也因此愿意掏更多的钱买单。”
收获冬笋不单让郑飞军喜笑颜开，也让村民因此受益。本地冬笋上市以来，三仁村民叶土根就一直在绿科家庭农场“打工”。
“我没有什么技能，外出打工年龄又偏大，很难找到合适的工作。”见到记者，叶土根主动打开了话匣子，“眼下在农场打零工，早上7点半过来切削笋根，一直忙到下午5点，每天能拿到200元薪水呢。”
临近春节，遂昌的冬笋还开启了新的销售模式——村民带着游客进竹林，亲自体验寻笋、挖笋的乐趣。大家人手一把锄头、一个竹篮，在当地挖笋师傅的带领下结伴上山，挖出来的冬笋直接在山上称重、完成交易。这个冬天，小忠龙藏笋竹专业合作社的吴晓辉当起了挖冬笋体验项目的公益中介，2个月来带着40多支团队进村，让无数来自城市的游客体验到了冬日挖笋的乐趣。
作为在村里负责农产品销售的经理人，哪儿的冬笋长得肥壮、哪位冬笋师傅的经验丰富，吴晓辉都了如指掌。“平时我们帮着村民在线上卖冬笋，很多客户提出想亲自来挖笋，我就顺势当起了中介。”吴晓辉说，目前已经帮小忠村销售了2万多斤冬笋。
过去，普通农户守着竹林，或许只是将其视为寻常的自然资源。如今，“笋经济”价值日渐凸显，从最初单纯售卖冬笋，到围绕竹林打造生态旅游项目，每一个环节都为农民带来了实实在在的收益。在新年的曙光里，这些竹林将继续见证遂昌的发展，承载着农户们的致富梦想，为这片土地带来更多的繁荣与幸福。
文章来源：源新闻 张李杨 朱敏 黄绮贤 罗敏、遂阅
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