春节正是大吃猪肉的时候。不过，有关猪的事，我已经琢磨了一整年。
前几天，我用顺丰给Michael邮寄了一只猪头。Michael是个厨师。他不是中国人，但做中国菜，在上海开了一家小型中餐馆。以前在香港工作时，他学得了一手烧制叉烧和乳猪的绝技。今年春天，我到湛江乡间的一家养猪场参观，他们用一瓮埋在地下的大瓦缸烧制猪肉。我叫上了Michael，我知道，他会懂得欣赏这种由养及食的过程。
沈恺伟家中的灶神（图源Instagram @stcavish）
送给Michael的猪头产自田轶昊家。最近，田轶昊刚宰了一头猪，卖掉所有部位，但留下了猪头。猪头是种完美的食材，肉质多样，口感丰富，也是制作中式或法式肉冻的好材料。我把这个猪头买下来，请田轶昊从湖南快递到Michael在上海的餐厅，作为我送他的春节礼物——一只硕大的，剃干净毛的完整猪头。我也很想给自己买一只，可惜我家的厨房太小，而且我也没有那么大的锅。
上海虹山综合商场（图源小红书 @阿段）
不久前，应朋友之邀，田轶昊结束在福建的务农生活，搬到了湖南。他住在邵阳郊外，养殖出自湖南的纯种宁乡猪。宁乡猪黑白相间，脖子上有一圈灰色环纹，肚皮是白的，它们的血统历史可以上溯至唐代。在田轶昊的养猪场，猪平时在竹林间溜达觅食，然后按时回家吃正餐。有一回，他发来一段视频，在晚餐铃声的召唤下，他的猪群从竹林中向他奔来。
今年夏天，田轶昊在网上找到我，给我寄了一公斤新鲜猪肉，有90%都是脂肪。这正是我喜欢的那种猪肉，肥厚，香浓。因此，当他在初冬宰了一头猪时，我买了一些，把其中的一半送给了我的中国厨师朋友肖。肖赞不绝口，开始打听能否直接买一头小猪崽，自己养到下个春节。
送给Michael的猪头
Chris以前在上海做外科医生，后来他离开医院，成了厨师。几年前，他对熊猫猪有了兴趣。当时，他正在一家法餐厅工作，四处寻找更好的猪肉。为此，他去拜访了浙江金华的一家养猪场和一家屠宰场，找到了熊猫猪。
熊猫猪又叫两头乌，是金华的名种。除了名声在外的金华火腿，最近，熊猫猪的鲜肉也变得广受欢迎。在杭州，有家餐厅专门供应熊猫猪肉菜肴，从早餐包子到猪肉火锅。
Chris的腌肉风干柜
如今，Chris在家中用金华猪制作中、法、意式腌肉。前两天，他寄给我一个包裹，里面有两条腊肉、一根腊肠。我把它们放在米饭上蒸熟，就着切碎的葱粒吃掉。
最近这段时间，每次准备宰猪或有多出来的猪头时，田轶昊都会给我发来消息问候。Chris和我会讨论腌制猪五花时用盐的比例。而Michael告诉我，猪头还没做，还在冷冻着。他说，春节后再说。
这些人，都是我通过猪肉结交到的朋友。
猪油是制作酥皮点心和米饭的不二之选。不像黄油，猪油中几乎没有水分，它的脂肪晶体在显微镜下也更大。用猪油做的面团柔软酥松，堪称完美。
但对我来说，除了烹饪，猪油别有用途——我用它测试朋友的品味和生活态度。
准备送给朋友的猪油测试
田轶昊最近寄了大约两公斤前腿肉给我。我发现新疆的西尔丹辣椒非常适合用来做墨西哥菜，于是用番茄、牛至、孜然、大蒜和西尔丹辣椒炖了这块猪腿肉。等肉质煨到酥烂，我用双手把瘦肉撕成一缕缕软嫩的长条，结果还余下一公斤多的纯脂肪。
即便对我来说，这也有点多到吃不完了，但我也舍不得把它们扔掉——田轶昊给我发过这头猪还活着时的照片，我跟它之间因此产生了某种私人的关联。热乎弹润的油脂放凉后，我把它们切成骰子大小的方块，然后把炖好的猪肉分装进几个塑料餐盒，再把油脂块扔进去铺在顶上。猪油看起来就像漂在热巧克力上的棉花糖。
《饮食男女》（1994）
第二天，我给两位朋友分送了这道墨西哥风味炖肉。
Mark五十多岁，在上海开了一家很受欢迎的西餐厅。以前，他在一家公司做会计，现在则把头发染得五颜六色，听老派朋克摇滚。尽管Mark不是厨师，他却拥有好过大多数烹饪专家的品味。鼻子是他的天赋所在，他能清晰地嗅出一杯葡萄酒中各种细节的风味。
沈恺伟做的金华猪红烧肉（图源Instagram @stcavish）
Sheila是位出色的家庭厨师。她在北京出生，海外长大，现在在上海经营自己的小家庭。临近圣诞时，Sheila给我分享了一份食谱，用煎培根剩的油烤甜饼干。我们俩都喜欢做吃的、聊吃的，但她丈夫对此兴趣不大，对他来说，食物是生存的基本，而非一种享乐。
猪油中蕴藏着最丰富的风味，每种动物的脂肪都是。然而今天，由于各种健康问题，它成了一项现代禁忌。工业化饲养的猪——也就是你在超市能买到的那些——被养得更瘦，油脂更少。
Mark和Sheila会不计卡路里地享用这些肥肉吗？我发起这么猛的挑战，其实是在试探他们的价值优先级：风味和健康，他们更看重哪个？面对生活，是今朝有酒今朝醉，还是杞人忧天？
这当然很荒谬——他们俩已然是我非常亲近的朋友，这并不会被猪油所改变——但猪油测试能告诉我更多关于朋友的事，告诉我他们的生活态度：你会听谁的？营养师还是你自己？
我曾经带一位从香港来的老太太逛过上海的菜市场。她看到菜摊上的生姜，个个硕大而肿胀，立马怨声说：“姜不该长成这样的，太大了，长得也太快了。”
从那以后，我开始留心人们对蔬菜的吐槽，“现在的菜早就没有菜味了”，许多人都对蔬菜的味道不满意，从荠菜到白萝卜，无一幸免。也许人们所言非虚，我也说不准，毕竟我90年代才开始学厨，直到2000年代初才搬来中国生活。我也从没亲手种过生姜或荠菜。于是今年，我问了问专业人士的看法。
新春的双辽路菜市场（图源小红书 @ming_piano）
我对上海的几位中餐厨师做了个调研，想知道在他们的职业生涯中，变化最大的食材是哪种。大家达成了共识：西红柿和猪肉。
我对西红柿好好研究了一番，结果发现我们那儿，美国，西红柿的风味在几十年前就被毁于对卖相和方便跨国运输的追求。之后，我去了趟上海最大的蔬菜批发市场，发现这里的西红柿全都来自同一个地方：内蒙古。这跟美国西红柿出的问题如出一辙。
批发市场的内蒙古西红柿
但没人会为了庆祝春节而对西红柿大开杀戒，所以，我们还是说回猪肉。在这方面，我发现，无论是桐庐那位给我端上一道八成肥红烧肉的餐馆老板，还是嘉兴一家养了一百万头猪的大公司，所有人都同意，猪肉跟以前不一样了。唯一的问题是，它变好了还是变差了？
桐庐的餐馆老板只认一位供货商，他家的猪全都能养足一年，好让油脂攒得更丰厚。在这位老板眼里，如今工业化饲养的猪大不如前。但对专产太湖黑猪杂交种，并且将猪肉的营养和健康价值精确到其中omega-3脂肪酸含量的大公司而言，很明显，有科学证据表明，现在的猪肉更好了。
嘉兴公司旗下的餐厅
至于我，一个既信仰猪油又相信科学的前厨师，我的感受是复杂的。
在桐庐，我吃掉了那盘肥肉块——换作Mark和Sheila，他们俩也会吃的，我很肯定——但老板跟我说，大部分食客都会吐槽肉太肥了。他们喜欢红烧肉的味道，但又不想吃肥肉，这事是无解的，老板说什么都不肯妥协。与此同时，在嘉兴那家公司旗下的餐厅，我吃到了我人生中数一数二的内脏，东坡肉的口感也很棒。他们两边说得都对。
《上海菜市场指南》
没错，随着农业、水产养殖和畜牧业的现代化、 标准化、工业化，中国的食材正在迅速改变。去年11月，我完成了一个为期三年的项目，《上海菜市场指南》。每周，我们都会去一次位于市中心的延庆路菜店，记录下当天在售的所有食材。结果发现，大部分农产品都已经变成了不限季节、全年供应的商品。无论何时，我们在上海吃着的都是卡车从2500公里外的云南运过来的葱。
菜市场本身也在改变。以延庆路菜店为例，所有的摊贩都从同一家批发市场进货，就是我去研究西红柿的那家，它同时也是上海许多超市的供货源。这些超市以低价售卖蔬菜吸引客流，然后通过消费者购买其他利润更高的产品盈利。所以，超市和菜市场的蔬菜，定价一样，来源一样，区别只在于包装。这还不算完，菜市场里的品类也远没有买菜软件上丰富，后者有发达的物流网做支持。
广元路福袋灯街（图源小红书 @虎牙君）
现在，如果有谁让我带他逛菜市场，我可能会直接掏出手机，点开App。我刚查了我附近的盒马，今天有四种不同的生姜在售，其中包括一种生长缓慢的野生小黄姜，我敢说那位香港老太太一定会喜欢。
一切都已改变。
很多变化是好的，也有很多是坏的，大部分都取决于你的视角。
我们真正在意的并不是我们的猪够不够肥，有没有被养足一整年才送上肉摊。也不是说菜市场本身有多么好，尤其是那些空有形制，实际上活力尽失的僵尸菜市场。它们跟超市没什么不同，相比买菜软件也毫无优势。
问题的本质是怀旧。
豫园新年灯会（图源小红书 @JohnWoo）
我们怀念猪尚未被卷入永不停歇的肉类供应系统的日子，那时，它们可以活够一整年，也没人指望它们高效生产omega-3。而对菜市场，我们也有滤镜：曾几何时，它扮演着整个社区的交流中心，我们在这与摊贩熟识，跟邻居聊天。
但现实是，没人愿意等到过年才吃上猪肉，大多数人也不想吃肥的。线上购物已经这么方便，我们也并不是真的想去菜市场——全国的菜市场都在大量倒闭，那些还没倒闭的则挣扎着尝试把自己包装得更当下、更合时宜，这说明了一切——细看这些市场，就会发现它们不过是食品工业体系的一个门脸。再说，谁会在菜市场交朋友呢？
《上海菜市场指南》调研（图源Instagram @stcavish）
我们抱怨风味变了，不是因为猪肉在变，而是因为社会在变。我们神化菜市场，因为我们很孤独。我们不希望猪总要高效，一直生产，不断被升级、测试，保持精瘦——因为我们就是猪。我们不想失去菜市场，因为我们需要彼此。
嘉兴那家公司的老板有充分的科学数据可以证明，她的百万头猪几乎在每个方面都比五十年前的猪更优越。但她也告诉我：“今天你吃到的猪肉，永远也比不上你记忆中的猪肉。”她耸耸肩。
所以，猪油是种美德吗？不如说，它的存在体现着个人对生活微小的掌控：摆脱营养学家，摆脱快节奏的日常，摆脱那个让我们劳累不堪、榨干了生命的风味的系统。
我送去的墨西哥炖肉，Sheila的丈夫把里面的猪油拨到盘子边上，扔掉了。但Sheila吃光了。Mark吃光了。我也是。
我们都被腻住了。
但我们也都同意：下次还吃。
新春市集对联摊位（图源小红书 @Awen）
今年春节，我打算这么过：
挑一块最肥美的五花肉，至少500克，但越多越好。整条下锅，不要切块，放进冷水中，慢慢煮沸，水开后把肉洗净，用上好的黄酒浸没。用量取决于肉的大小和锅的形状，可能要一两瓶。如果两瓶还不够，可以适度加点清水。
往锅里添几块冰糖，一小撮盐，几片去皮生姜。水沸后转小火，继续咕嘟着，锅盖不要盖死，让水分慢慢蒸发出来。慢炖45到90分钟，等到肉质酥烂，肥肉软糯而不散时，把肉捞出放凉，继续收汁至浓稠，色如糖浆，甜中带咸。最后，把炖好的五花肉切片，放回黄酒熬成的肉汁里。
蒸上一锅热腾腾的米饭，吃光所有的肥肉。
黄酒炖肉
#How to 是NOWNESS 2025开设的新栏目，尝试落地城市生活，通过处理具体的日常小事小情，给在不确定性中的都市人一些调味生活的主动权。不猎奇，不搞复杂，不是为了找到标准答案，只为了沉浸式地生活，一路体验。
