央广网天津1月22日消息新春的脚步不断临近，春运的大幕缓缓拉开。让游子们归心似箭的，除了家人的期待和家乡的风景，便是那一桌年味儿四溢的家乡菜。生活在九河下梢，天津人尝遍八方珍馐，也烧得一手好菜。这些餐桌上的“津味儿”与“年味儿”，正是成为身在异乡的“卫嘴子”们心中放不下的牵挂。
至味应“运”而生 一锅河鲜锁住记忆
京杭大运河延绵流淌，润泽着岸边的土地与人民。千年不息的运河水，也融入到运河儿女的一日三餐中。作为水系发达的鱼盐之乡，天津人酷爱吃鱼，“吃鱼吃虾，天津为家”“借钱吃海货，不算不会过”等民谚，也以俏皮的方式记载着天津人对鱼鲜的嗜好。
武清区地处京津走廊，自古便因京杭大运河贯穿全境而成为商贸与文化的枢纽。千帆云集之处，“贴饽饽熬小鱼”这道美食应“运”而生。清早，“王氏贴饽饽熬鱼制作技艺”第五代非遗传承人王凤军的店中鲜味儿四溢，清洗干净的麦穗鱼和豪根儿鱼鲜活灵动，裹上面粉或鸡蛋清，入油勺炸至金黄，捞出整齐码放在锅内，撒上香料与料汁，在铁锅中微火细焅。玉米粉加水和面，揉、拍、贴一气呵成，金黄的饽饽便稳稳贴在了锅边。小鱼味道浓郁，汤汁鲜美；饽饽糜谷微甜，豆味清香，饽饽渗有鱼鲜味，小鱼透出玉米香。
随着鲜美的熬鱼端上桌，王凤军讲起了贴饽饽熬鱼的故事：“我的祖辈靠着做鱼的手艺在武清运河边扎根。一张凉棚，二个灶台，几张桌子，就是最早的摊位。运河上的挑夫和食客们，都很喜欢来吃，大家吃着饼子就着鱼，看着运河水聊着天，一天的疲劳似乎都远去了。”在那些奔波劳累的日子里，一份热气腾腾的贴饽饽熬小鱼，成为了人们舌尖上的慰藉，心灵中的温暖港湾。
一锅鲜美的熬鱼，寓意着“年年有余、鸿运当头”（央广网发 受访者供图）
从在运河边支起的炉灶，到如今闹市中开设的门店，“王氏贴饽饽熬小鱼”保留了传统工艺精髓，又结合现代烹饪理念与食客需求，不断改良创新，让这道传统美食在新时代焕发出新的生机与活力，不仅锁住一锅鲜味儿，更锁住了属于运河的记忆。
“旧时月色小扬州，朴厚民情喜尚留。最爱熬鱼贴饽饽，家乡风味胜珍馐。”这道曾在天津诗人寇梦碧诗中被如此描述的传统美食，在触动着人们的味蕾，也讲述着一座城市的故事。“我也邀请全国各地的朋友，都来我的家乡品一品这正宗的运河味道，也希望通过我的创新，让更多人领略到这份独特的舌尖魅力 。”在后厨，王凤军正思考着下一道菜品的创新。
齐名“天津三绝” 一碗扣肉“扣”住幸福
俗话说：“无酒不成宴，无肉不成席。”阖家团圆之时，扣肉是必不可少的“硬菜”。在天津，“赤土扣肉”尤为出名——刚下过油的片儿肉与香料一起被端入蒸锅，随着蒸汽呲呲作响，浓郁的酱香伴着肉香飘出，出锅后的肉片肥而不腻，送入口中便顷刻唇齿留香。“圆碗象征着‘团圆’，而‘扣’又寓意着把一年的幸福在碗里‘扣’住了，给大家带来新年的吉祥。”作为赤土扣肉制作技艺第四代传承人，赵宝峰将这一技艺的故事向记者娓娓道来。
“赤土扣肉”源自清代宫廷大菜“万字扣肉”。清朝灭亡后，御厨四散流落，这道菜也传入了民间，并在天津市东丽区发扬起来，“赤土”便是指毗邻东丽湖的赤土村。
“我的父亲从13岁就成为了一名学徒，从师傅那里学到了扣肉的制作技艺。后来他又师从天津市烹饪大师朱振远精进厨艺，将扣肉的制作技艺、‘一字横刀’的切片技巧以及津菜的酱香口味相结合，这才成为了如今远近为名的‘赤土扣肉’。”赵宝峰说道。2009年，其父赵成林的赤土扣肉制作技艺与“天津三绝”等一同入选天津市非物质文化遗产，“赵成林赤土扣肉”也在近几年接连成为“津门老字号”和“天津礼物”，从天津本地的一道名菜，走向全国各地的餐桌。
赵成林在制作扣肉（央广网发 资料图片）
在继承传统技艺基础上，赵成林独创出十八道工序，并一直坚持着传统的制作工艺。“其实我们有新型的厂房，也思考过做好调料包，吃时一浇汁就行，但是他不同意。我父亲在这一方面，脾气不太好。”提起“固执”的父亲，赵宝峰面带微笑地摇摇头，“他觉得大家吃的就是这口‘老味儿’，宁可费些心力，也要坚持老手法。”赵成林虽已年过古稀，但凭借巧手和经验，发明出贴合木柴火火候的蒸箱等，尽可能呈现出原汁原味。
“接力棒传到了我的手中，我也要接稳了。如今，我们结合国潮元素将产品的包装进行了全面焕新。我们后续也将通过改进原辅料，提升扣肉的口感与味道。让各地的朋友们都能品尝到这一口传统老味道。”赵宝峰说道。
年年“和谐有面” 一口鲜香福寿绵长
“面来啦！”透过厨房氤氲的蒸汽，一碗碗热腾腾的面条被端上了桌。在天津市宁河区，老百姓的年夜饭餐桌上，总少不了这样一道蟹香四溢、汤汁浓郁的菜肴——河蟹面。这份面不仅十分鲜美，更因其主料河蟹的谐音“和谐”，而被赋予了团圆美满、和谐年年的美好寓意，备受当地人喜爱与欢迎。
寓意美好的河蟹面（央广网发 实习记者王婧瑜 摄）
这样一道味蕾上的“饕鬄”，其主料河蟹便来自世界著名的三处具有古海岸性质湿地之一的七里海。因水质洁净，富含微量元素，七里海盛产的河蟹色泽青紫、膏满黄肥、口感细腻，品质上乘。明清时期，七里海沿岸的人们便会将其制成河蟹面享用。2014年，七里海河蟹面传统制作技艺被纳入天津市非物质文化遗产。
“去壳、去腮、去脚，取出蟹黄备用，将蟹白部分用石棒捣成蟹肉汁；随后便熬制蟹黄卤，滑油、翻炒，加入调味料，使得蟹黄色泽金黄、质地黏稠，鲜香扑鼻；再将手擀面与蟹汁同煮，加入适量的水、盐、味精调味后，最后将熬好的蟹黄卤倾倒在面条上，佐以咸菜、香菜等食用。”作为七里海河蟹面传统制作技艺的代表性传承人，于德良对河蟹面的每一道工序都熟谙于心。
于德良正在制作河蟹面（央广网记者 褚夫晴 摄）
品尝河蟹面也有独特的讲究，“先喝汤，后吃面”是于德良总结出来的河蟹面最正宗吃法，“先喝一口汤，品味其鲜香；再吃一口面，让面的口感与汤的鲜味相互融合；接着吃一口蟹黄熬制的卤，再次体会鲜美的感觉；最后配上当地腌制的咸菜和香菜，让味觉回归初始状态。”于德良向记者介绍，如此反复，便可充分体会到河蟹面最鲜美的特点。
小小的一碗河蟹面中承载的不仅是技艺，更有欢喜。“我在这里长大，对制作河蟹十分感兴趣，跟着父亲学习烹饪，自己也慢慢摸索出了如何做出上好河蟹面的方法。”于德良回忆说，他与这道“吃功夫”的美食相伴二十余年。为了让更多人品尝到河蟹面，他还研制出快餐式河蟹面做法，让出门在外的宁河人也能吃到家乡的味道。
“我会不断创新，希望河蟹面能够走出宁河，走向全国甚至是世界。”于德良希望，每一位吃到河蟹面的人们都能带着“和谐有面，福寿绵长”寓意，更好地迎接新一年的生活。
一桌美食，也是一封别样的新春“家书”。在镬气中，过去一年的酸甜苦辣，皆被升腾的火焰徐徐融化，化为团圆与幸福的滋味，让年味掺杂着美好的寓意与家人的温暖成为“年味儿”。
