1月21日，北京烹饪协会举办“致敬国厨典范，传承德艺匠心”烹饪技艺传承典型推介活动，这也是北京烹饪协会京华名厨联谊会举办的第六届名厨交流推介。活动上，向在岗满40年及以上的北京烹饪协会京华名厨联谊会成员致敬并颁发了纪念章，以感谢名厨大师、服务大师为北京餐饮事业做出的杰出贡献。包括国宝级烹饪大师、中国烹饪大师、中国服务大师等58位协会京华名厨联谊会成员获得纪念章。
多位中国烹饪大师获纪念章
本次活动由北京市商务局、北京市民族宗教事务委员会指导，北京烹饪协会主办，哈马尔罕餐饮公司承办。现场百余位名厨大师通过《我和我的恩师》演讲、在岗40年从厨回顾、亲手包五福饺子等形式，共话首都餐饮历史与传承，共迎首个世界非遗版春节。北京烹饪协会会长云程在致辞中表示，2024年是北京烹饪协会成立40周年。作为全国范围内较早成立的餐饮行业社团组织，协会始终秉承“守正创新、服务为本、追求卓越”的办会宗旨，充分发挥桥梁和纽带作用。“民以食为天。我国改革开放40多年来，北京餐饮从小到大，从弱到强，现已发展为拥有12.8万家餐饮服务单位，解决超过40多万就业岗位。成为名副其实的荟萃全球风味的‘国际美食之都’。”
在获得纪念章的名厨大师中，年龄最大的92岁，中国烹饪大师47人，拥有高级技师职称的52人，国家级、省市区级非遗传承人8人。其中包括了中国烹饪大师、丰泽园饭庄顾问王义均，国际饭店原厨师长、有“中华料理铁人”之称的烹饪大师崔玉芬，前门饭店原面点厨师长、高级面点技师王志强，全聚德集团原总厨师长、高级技师顾九如，东来顺集团国家级非遗传承人陈立新，大董烤鸭集团董事长、大董中国意境菜创始人董振祥，中国清真菜烹饪大师马志和，北京饭店行政总厨侯四清等业界知名大师。
等级认定工作开展3年，超6000人获餐饮职业资格证书
多年来，这些名厨大师、服务大师除了在个人烹饪领域取得了辉煌的成就，也以身作则，为餐饮事业培育人才，带徒传艺。资深中国面点大师王志强就带出了前门都一处餐饮有限公司副经理、非物质文化遗产项目都一处烧麦制作技艺北京市级代表性传承人吴华侠，获第七届全国烹饪技能大赛“西式面点金奖”、被授予“全国技术能手”的邢振秀等名厨数十人。王义均大师带出了名厨屈浩大师、大董中国意境菜创始人董振祥大师、全聚德集团原总厨师长顾九如大师、玉林烤鸭集团行政总厨史连勇大师等诸多高徒。屈浩创办了屈浩烹饪服务职业技能学校，每年向社会输送餐饮烹饪人才超过千人。“中华料理铁人”崔玉芬的弟子，萃华楼集团厨师长王培欣2024年被评为全国五一劳动奖章称号，并将老字号的品牌故事不断发扬光大。
近年来，北京高度重视餐饮烹饪人才培养，根据北京烹饪协会统计，2024年，北京烹饪协会共完成职业技能等级考核认定2514人，其中技师、高级技师63人。自2022年开展等级认定工作以来，累计完成6719人的认定考核工作，其中有6129人取得职业资格证书。截至目前，北京已拥有12.8万家餐饮服务单位，解决了超过40万个就业岗位。
活动现场，在2024年北京市第十四届商业服务业技能大赛/第六届北京市职业技能竞赛中获得中式烹调金奖和餐厅服务金奖的厨师、服务师进行了技能展演。受访者供图
在2024年举行的“第八届中国京菜美食文化节”上，国宝级烹饪大师王义均、注册元老级中国烹饪大师王志强带领30多位行业中坚力量共同发出倡议，组建了“首都餐饮烹饪技艺中青年工匠人才库”。进入人才库的中青年工匠，要求在厨师、服务岗位工作20年以上，年龄在40-55岁之间，至今仍然工作在一线的中青年厨师或管理者。人才库成为搭建首都餐饮业技能队伍可持续发展的平台，在行业内形成老、中、青人才梯队建设，目前纳入中青年工匠人才库的餐饮人才已达36人。
本次“致敬国厨典范，传承德艺匠心”烹饪技艺传承典型推介活动承办方北京西部马华餐饮集团董事长马华表示，从1988年至今，西部马华集团已经拥有了6个餐饮品牌，经历了三代人37年的坚守。在餐饮人才培养方面，西部马华集团从2014 年开始打造的管理学院与西部地区政府及各大中专院校紧密携手，至今已培训来自全国各地学员超过万人。
北京餐饮以“舌尖非遗”迎非遗春节
去年12月4日，我国申报的“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”正式被列入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。春节申遗的成功，是对中华民族传统文化的肯定和保护。在春节到来之际，大师名厨以包饺子、煮饺子这一中国人最爱、最具仪式感的方式，迎接首个“非遗春节”。五福饺子也象征了北京的餐饮事业百花争艳、蓬勃多彩，大师们用饺子组成了“春节”字样，为交流活动增添浓郁的年味儿。
多位大师、名厨共同包五福饺子，共迎首个“非遗春节”。受访者供图
新京报记者了解到，北京餐饮也以为消费者呈现最丰富、最用心的春节餐饮市场的形式，共贺春节成为世界文化瑰宝。在老字号全聚德、便宜坊、都一处、萃华楼等品牌的年夜饭、团圆宴上，多个非遗菜品集色香味形于一身，并极具深厚的历史沉淀。以庄馆菜见长的京华楼，致力于抢救和恢复几近消失的八大堂、八大楼菜品，让消费者在餐桌上沉浸式体验历史中的“美食天堂”。西部马华集团推出“过非遗年、吃非遗面”非遗主题内容。旺顺阁、眉州东坡、玉林烤鸭等品牌，纷纷拿出亮眼绝活儿，以特色美食迎接八方来客，欢聚饕餮京味中国年。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 付春愔
