年关已近，春节将临。如今，各地餐厅大厨们都为年夜饭紧张而忙碌地准备着。传统粤式酒楼，往往会在年夜饭菜单中展现传统粤菜的精华、大气和喜庆寓意。今天，粤港澳青年厨神、永利品牌掌门人梅安利将为大家分享8道高档大气上档次的传统年夜菜，好意头，好彩头！
本期红厨简介
梅安利，想必红厨网读者都不陌生，现在是广州永利餐饮系列品牌掌门人。这位当年最年轻的国家高级中西面点师、国家高级中式烹调师、“粤港澳青年厨神”“大湾区青年厨神”，一直坚持将传统粤菜味道带给大家。
在去年9月8日，梅安利在永利餐饮系列品牌的发源地广州中山七路，开设永利饭店陈家祠分店，生意兴隆，可见传统粤菜在老广心中依然有着不可替代的地位。
梅安利不断挖掘传统粤菜，再将粤菜进化适应市场潮流口味的演变，是永利餐饮系列品牌不断开拓本土市场的重要原因。
而今天，梅安利也为广大厨师朋友带来的8道蛇年高端大气的传统年夜饭菜式，希望助大家一臂之力。
鸿运当头
黄金乳猪
主料：
乳猪一只（8斤）
乳猪盐：
八角粉，桂皮粉，五香粉，沙姜粉，胡椒粉，十三香，盐，糖，鸡粉，二锅头酒。
脆皮水：
白醋，浙醋，麦芽糖，玫瑰露酒。
乳猪酱：
海鲜酱，柱侯酱，磨豉酱，蚝油，花生酱，芝麻酱，炸蒜，炸姜葱蓉。
做法：
1.选料选8斤肥身白皮无伤乳猪，拆骨起去多余肉，然后在脊骨中间开成分边，注意不能伤皮，然后从中间开到头，去猪脑、颈骨，再往尾部开扇骨和屁股的精瘦肉一半，两边排骨扇骨分离，注意不用切走，保留在乳猪身上，厚的地方再切些花刀让其更容易入味。
2.将切好的乳猪清洗干净，吊干水分后先在乳猪内上乳猪盐，“按摩”腌入味道，腌2小时上味，再直接飞水至猪皮刚熟紧致，随即过冷水，上猪叉，扫麦芽糖、浙醋、白醋、玫瑰露酒调成的脆皮水，吊起风干4小时。
3.将风干好的乳猪放进烧鹅炉，先不加盖150度慢烧80分钟，待乳猪烧至9成熟，加盖再升温至270度，快速烧到皮色金黄脆皮即可取出，搭配乳猪酱和白糖上桌即可。
包罗万有
广东豪华盆菜
主料：
海参1条，花胶8件，白切鸡半只，烧鹅8件，烧肉8件，鲜鲍8只，金蚝8只，猪手半只，明虾8只，鲮鱼球8粒，鹅掌8件，鹅翅8件。
辅料：
发菜50克，西兰花8件，冬菇8粒，手打猪肉胶。
底料：
莲藕500克，白萝卜500克。
做法：
1.将海参用姜葱水入柜泡发，去干净内脏，酿入手打肉胶，下锅煎至金黄，再入柜蒸熟透备用。
2.提前刮好、搅打出胶的手打鲮鱼肉，加入发菜、陈皮碎、胡椒粉，再次搅拌均匀，挤成丸子下锅，用热油小火浸熟至定型，备用。
3.另取烧腊档白切鸡、烧鹅、烧肉改刀备用；金蚝拍粉煎至金黄备用；猪手处理干净砍件，与鹅掌、鹅翅、鲜鲍，用鲍汁煲至软烂入味，备用；明虾焯熟，备用。
4.取盆，底部放入煮熟的莲藕、白萝卜，分别摆入所有食材，上桌前淋上鲍汁即成。
展翅高飞
红烧龙趸翅
主料：
龙趸翅。
辅料：
烧肉，冬菇，炸蒜子。
调料：
鲍汁，生抽，蚝油，冰糖。
做法：
1.新鲜龙趸翅煎处理干净，吸干水分，下宽油锅炸至金黄，盛出备用。
2.另起锅，先下入姜葱蒜爆香，再下入炸好的龙趸翅，沿锅边淋入白酒，倒入浓高汤，加入鲍汁，调入生抽、蚝油、冰糖，中小火焖至鱼肉入味，大火收汁即可转入砂锅上桌。
发财就手
发菜焖猪手
主料：
猪手一只。
辅料：
发菜，火腿，生菜胆。
调料：
鲍汁，盐，生抽，糖。
做法：
1.猪手改刀，一开二对半砍开，入锅加姜葱料酒飞水，撇去血沫后捞出沥水，随即转入宽油锅浸炸至金黄脆皮，备用。
2.发菜提前泡水，然后加入猪油、姜葱、料酒，入柜蒸15分钟，备用。
3.生菜胆飞水垫底，猪手用鲍汁煲至软烂入味，即可盛出摆盘，淋入汁芡即可。
称心如意
新奇士橙香骨
主料：
肋排8件。
辅料：
菠萝片适量，新奇士橙6件。
调料：
糖，盐，生粉。
做法：
1.新鲜肋排洗净，改刀成寸骨，加入食盐、小苏打腌制两小时后，再次冲水去除血水，加入味料、生粉、新奇士橙肉，搅拌均匀备用。
2.另取新奇士橙，打橙汁，加入盐、糖，提前调成汁芡；菠萝片提前煎制至微焦。
3.腌好的寸骨用两成油温低温浸炸熟透，捞起升高油温至八成，快速复炸至金黄色。
4.另起锅，倒入汁芡，下入寸骨，快速炒匀裹上汁液，即可装盘出餐。
福蛇贺岁如意鸡
黑松露花胶焖走地鸡
主料：
走地鸡500克，鳕鱼鱼胶100克。
辅料：
黑松露酱。
调料：
盐，糖，生抽。
做法：
1.鳕鱼鱼胶用姜葱味水，慢火煨入味后备用。
2.走地鸡斩件后加入食盐，捞均匀入味，煎至金黄加入料头爆香，沿锅边淋入白酒，加入浓汤一起焖熟。
3.鸡肉焖熟后，调入调料，大火收浓汤汁，然后加入鳕鱼鱼胶，加入黑松露酱，收至一定浓度即可装盘出餐。
节节高升
陈年花雕熟醉罗氏虾
主料：
12头罗氏虾，二十年花雕500克。
调料：
糖350克，生抽500克，鲜露100克，海鲜酱20克，白兰地60克。
做法：
1.取陈年花雕、鲜露、白兰地、生抽、糖、海鲜酱，兑凉开水200克一起搅拌均匀，即得熟醉汁。
2.罗氏虾用冰水浸20分钟，加入姜葱、料酒，入柜蒸15分钟，自然冷却后放入熟醉汁，浸泡两小时，即可装盘出餐。
风生水起
姜皮蛋捞猪肚
主料：
猪肚。
辅料：
皮蛋，仔姜。
调料：
盐焗鸡粉，生抽，糖，胡椒。
做法：
1.猪肚用生粉、盐洗净，加入大量胡椒，入沸水锅中煲软，盛出改刀，加入芫茜、葱、盐焗鸡粉捞匀备用；皮蛋一开四备用。
2.仔姜切片，与猪肚、皮蛋一起装盘即可。
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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：受访者供图）
