国以民为本，民以食为天，食以味为先。酱油作为中国为源头的东方食品，诞生数千年来一直最富生命力，发展已成为中国调味品文化的象征，其超越时空的“中国味”在国内外调味品之林已无法替代。
酱油俗称豉油，是中国传统的液体调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，主要由大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐经过制油、微生物发酵等程序酿制而成的。其色泽呈红褐色，以咸味为主，亦有独特酱香，滋味鲜美，具有特殊色、香、味的液体调味品。能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，增进食欲。
一、发展概况
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。
酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，人们发明酱油的酿造纯粹是偶然发现的。最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成的酱油风味相似且更便宜，才广为流传食用。
中国酱油的制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油是一种古老的具有东方特色的调味品，迄今已有1800多年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏(公元220～265年)贾思勰(xié)的《齐民要术》一书中，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”。在唐代(公元618～907年)，酱油的生产技术进一步得到发展。
肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”(即肉酱油之意)；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。
中国历史上酱油二字最早出现于南宋两本著作中，(公元960～1127年)林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。
此外，古代酱油还有其他名称，如酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，主要用于凉拌菜的佐料。到了元、明、清以后大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中，作为调味品在中国的饮食中流行。而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》。后又相继传入朝鲜、、韩国越南、泰国、马来西亚、菲律宾等东南亚一带。
二、特点
酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香味，食盐的咸味，氨基酸钠盐的鲜味，糖分及其它醇甜物质的甜味，有机酸的酸味，某些氨基酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸酸鲜甜苦五味调和、色香俱备的调味佳品。
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油。
酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。
酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。
通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。
酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。
三、酱油的营养成分
酱油营养极其丰富，成分比较复杂。主要营养成份包括多种氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的17种氨基酸。还含有较丰富的维生素、B族维生素、磷脂、有机酸、醇、酚、酯和安全无毒的棕红色素，以及食盐、钙、磷、铁等无机盐，还有色素及香料成分等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡、水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60～70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。
食盐也是酱油的主要成分之一，一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。
四、酱油的功效
酱油是烹调中的必备之品，是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。
1.增进食欲
酱油是生活中最常用的调味剂。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，改善口味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
⒉ 补充营养
能为人体补充氨基酸、蛋白质、糖类、电解质类等营养物质，有利于人体的健康。
⒊ 止痒消肿
遭蜂蜇或蚊虫咬后，用酱油涂抹伤处可起去毒止痛作用。轻微烧伤或烫伤后，也可以使用酱油涂抹伤处止痛、去火毒。
⒋ 治疗皮肤瘙痒
酱油和醋各取等份，混合后涂擦瘙痒处。
⒌ 防腐保鲜
将酱油煮滚，待凉后把肉类食品浸泡在内，可起到防腐保鲜的作用。
⒍ 去除异味
把少许酱油撒在燃烧中的木炭上，放在厕所，可去除异臭气味。
⒎ 预防心血管疾病和中风
酱油中含有丰富的黄酮，这种物质能减少心血管疾病和降低人体胆固醇。黑酱油(老抽)能减轻自由基对血管造成的破坏，预防动脉硬化、减少心脏病和中风的发生。
⒏ 具有抗氧化的作用
酱油能够产生一种天然的抗氧化成分，能够减少自由基对于人体的伤害，而且它的作用比普通的维生素C和维生素E要高上几十倍，用一点点就可以达到抑制自由基，延缓人体的衰老的效果。
⒐ 能够预防结石
因为酱油中含有乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等多种有机酸，这些酸性物质具有成碱作用，能够消除人体多余的酸，进而降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
⒑ 防癌抑癌
大豆中含有丰富的卵磷脂，能够提高人体的代谢和免疫能力，富含的硒元素具有很好的抗癌效果。而且酱油中含有的异黄酮能够防止新血管的形成，从而阻止癌细胞的形成。
⒒ 治疗胃痛
取酱油30毫升,茶叶9克，水150毫升，茶叶用水煮开，加酱油再煮，取汁分3次服用。
⒓ 治疗小儿遗尿
鸡蛋10个，茶叶8克，一起放入酱油中煮10分钟以后，将蛋壳敲破，加3克盐再煮10～15分钟，取蛋蘸酱油服用。
五、酱油的使用
⒈ 酱油的选购
酱油食前要验明正身。选购酱油的时候，首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。
在购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。一般情况下，通过一看二摇三品尝就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。
⑴ 一看：看工艺，看标签，看颜色，看用途。
① 看工艺：采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，也要注意添加剂是否过多。
② 看标签：从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看标签上是否标注有产品标准号：“GB/T18186”字样，看清是酿造还是配制酱油。
如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。
③ 看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
④ 看用途：酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
⑵ 二摇：摇动瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道，传统工艺生产的好酱油往往有一股浓烈的酱香味，有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。
⑶ 三品：尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油有些苦和涩。
注意慎买袋装酱油。市场上存在大量不合格的袋装酱油、醋，是由水、糖色、工业用醋精、不合格的产品勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
⒉ 酱油的食用
酱油虽然是调味品，但有些人是不可多吃的。如：
⑴ 在服用治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用，影响药效的发挥。
⑵ 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。
⑶ 痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
⑷ 酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
⑸ 婴幼儿不宜食用：因为婴幼儿的肠胃以及各器官发育得并不完全，而酱油是直接进入到消化系统的。酱油本身就是一种发酵的食品，微生物的含量是比较多的，很可能会引起肠胃的不适或者是腹泻等情况。婴幼儿抵抗能力比较差，不能有效抑制微生物在体内产生不良的作用。
⑹ 大豆含有植物雌激素能够抑制人体内雌激素的产生，如果雌激素的水平过高的话是可能引起乳腺癌的。
⑺ 发霉或变质的酱油最好不要食用。不要过量，不要吃配制酱油。
⑻ 最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
⑼ 在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
⑽ 烹调酱油不要用作佐餐凉拌直接食用。
⒊ 酱油的存储
酱油易霉变，应密闭置于低温、阴凉干燥处存储，尽量避免与空气的接触。保质期一般不高于6个月。
每到天气变暖的时候，酱油就经常出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。对这种情况可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。
如果酱油已经发霉可以把酱油烧煮后再密封起来。或在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。
