无腊不成冬，无腊不成年。一进腊月，腊味飘香。腊味一香，年味就近了。
腊味对于中国人来说是一种年的记忆、家的味道。年夜饭桌上，总少不了一个“腊”字，那冒着油光、皮韧肉劲的腊味，令人垂涎。
有人推测，腊味实际上代表着“腊月的美味”，并猜测腊味的出现和先秦时期的“腊祭”紧密相关。缘起虽不可考，但对人们来说，腊味和年味早已融为一体，互为表里。
腊味的“腊”，在古籍中读“xī”，是指干肉或制成干肉的过程。腊味的背后，其实是古人和时间的斗智斗勇。
传说，黄帝部族联合炎帝部族，与蚩尤部族在古涿鹿地拉开了涿鹿之战，最后蚩尤败回南方，退至湖南一带，其军队便携带着腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。
关于“腊味”的记载最早出现在《易经》中：“于阳而炀于火，曰腊肉。”意思是将肉放于阳光下充分晒干，再用火炙烤，便得到了腊肉。这正是先秦时期人们运用“干制法”进行食物保鲜的重要体现。
鲜肉变成干肉后，水分只剩下不到15%，无法再形成渗透作用，微生物不能存活，所以能保存很长时间不变质。在缺乏保鲜技术的古代，为了保存食物，人们发明了各种制作食物的方式，烟熏、火烤、风干等方式轮番上阵，最终创造出了腊味。
随着古代食物保鲜技术的进步，以及人们对美食的追求，腊味也升级为美食制作手段。
十里不同风，百里不同俗，全国各地的腊味都有自己的特色。
从制作方式来说，风干、腌制、熏制、炙烤等方式均可将食材变成一道道特色腊味；从风味来说，有人喜欢广式腊味的甜，有人喜欢川湘腊味的辣，有人喜欢山东腊味的咸香……
孔子很喜欢吃腊肉，并将其作为礼仪的代表。《论语·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未尝无诲焉。’”脩为腊肉，一束十条。由此可见，在很久之前的山东，腊味就是一种馈赠佳品了。
中国古代制盐最早兴起于山东地区，山东还是全国最大的盐业生产基地，对于“咸味”的使用，以及用盐腌制食物，山东人颇有心得。所以，山东的腊味，以“咸香”为特色独领风骚。
过去鲁西南地区的农村，人们会把肉煮熟，切成肉块，埋到盐罐子里，用盐腌制成干肉，一直可以存放到收麦子的季节。每当麦收的时候，从盐罐子里面扒出一块腊肉做菜，既补充了营养和体力，又补充了盐分。
因此，鲁西南地区的腊肉与传统意义上的腊肉是不同的，食材只有盐和肉，是一种古朴简单的美味，是农耕时代流传至今的一种特殊味道。
山东人过年，餐桌上最常见的腊味是灌肠。
过去，山东家家户户逢年过节几乎都要自制灌肠。将猪肉细细绞碎成馅，加上酱油、盐、味精、白酒、五香面等腌制一段时间，再将馅料塞入肠衣中，挂起自然晾晒。
每年这个时候，居民楼的窗台上、农村院子里的木架上，便挂上了一节一节的灌肠。远望像一串串深红鞭炮，离近就能嗅到冰冷空气中飘散的惹人垂涎的肉香味儿。
晾制风干后，灌肠就成为年夜饭桌上的一道美食。或切片或切段，豪放一点的直接整根拿来啃……
相较于南方，山东的灌肠肥肉少、瘦肉多，风干所需时间较短，口感上少了几分久腌的风味浓郁，多了几分新鲜饱满。蒸好后一口咬下去，汁水四溢，筋道可口，令人满足。
提到灌肠，就不能不提一下莱芜香肠。
莱芜香肠是山东的特色美食，自清道光年间开始生产，已有百余年历史，旧时曾被称为“南肠”。莱芜香肠选用的是“莱芜黑猪”的肉，切丁灌入肠衣后要经过二十天的晾晒，将其放置一段时间后再用老汤蒸煮，至此南肠才算完成。
黑褐色的香肠，油亮鲜香，掰开后香味四溢，咬上一口酱香馥郁，肉质紧实有嚼劲，无人能抵抗它那独特的魅力。
腊味是家的味道，是父母对子女归期的等待，是游子对故乡的思念。
如今我们只需点几下手机屏幕，便可获得来自全国各地的美食，但制作腊味，依然是许多家庭过年不可缺少的仪式感。没时间做腊味又好这一口的朋友，也不必遗憾，赶山东大集办年货何尝不是一种仪式感？
时光流转，岁月变迁，如今好多传统食物都淡出了人们的生活，但腊味经久不衰。
正如《舌尖上的中国》里说的那样：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。”
一道腊味，满足着我们的舌头和心尖，其味也绵绵，其情也长长。
（大众新闻通讯员 王小留）
附“忆乡愁 品年味”征文报道（点击查看）
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