来源：杭州发布、杭州日报
版权归原作者所有，如有侵权请及时联系
工作第一年，95后杭州姑娘李仪就拿下了“全国技术能手”，年纪轻轻就已是“全国十佳面点师”。辗转在几米的案板旁，经她之手的杭州小笼拥有标致的18道褶子，鲫鱼嘴的收口，每天都会被抢购一空。还有更多杭州传统面食糕点在她手下焕发新生，一起来走进她的精彩故事↓↓
如果说西湖是365天不缺游客的，那么百米开外的知味观湖滨总店，也同样一年四季都不会缺食客。尤其是一楼的堂食小吃区，本地老客的占比明显高于外地游客，可见这里在杭州人心目中的分量。
更懂吃的老饕知道，知味观总店清一色的堂食小吃都是现场手工制作，没有“预制菜”的可能。事实也的确如此，在厨房最深处的面点间，十几位高手十指不停，生点心穿过后厨，经过一连串的转移、下锅，捞起，最后呈现在顾客碗里。
在这群“白案师傅”中，我们找到了李仪。这位1998年出生的杭州女孩是知味观湖滨总店面点间的领班，负责面点间所有小吃的出品把关。
别小看了这位面貌清秀、喜欢追星的年轻女生，她拥有“全国十佳面点师”“全国技术能手”等称号，并拿到了杭州市“C类人才”的荣誉，是杭州“行行出状元”的又一案例。
工作第一年
95后姑娘直接拿下“全国技术能手”
荣膺“十佳面点师”“全国技术能手”称号的厨师其实不算少。在那些知名饭店，肯定有一些从业数十年，饱经风霜的资深大厨坐镇。
像李仪这样的“95后”拿到这个荣誉，才属罕见。
意外的是，这两个荣誉竟还是她工作头一年就拿到的。以至于李仪回忆说：“当时没觉得拿到‘全国技术能手’有什么了不起。直到工作几年后才发现，自己原来那么幸运。”
那是2016年，刚入职知味观的李仪被挑选去山东参加全国饭店业职业技能竞赛。师父赵杏云对这个首次参加全国大赛的爱徒有些不放心，既悉心指导，又严格监督，要求李仪每天必须制作出上百个油酥和包子练手。
靠着扎实基本功和出色的创造力，李仪最终在全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛中式面点师个人赛拿到第二名。
对于纷至沓来的荣誉，最受震撼的人其实是她的父母。初中毕业后，学习成绩不算优秀的李仪面临两个选择，要么去外地读普高，要么留在杭州读职高。父母的意见高度一致，“能读普高，绝不读职高”。
为此，愿意读职高的李仪没少和父母吵架，直到最后家长拗不过她，无奈同意。她父母并不看好职校的前途，哪怕优秀的女儿被选入杭帮菜传承人班，并被浙江省非物质文化传承人、点心大师赵杏云看中，收为爱徒。
受访者供图
事实证明，性格不算外向、但做事极为专注的李仪，很适合面点间的工作。她说自己在知味观实习时“吃百家饭”，找做小笼的师傅学两个月，再找包馄饨的师傅学，直到自己样样都入门，成长为一名优秀的中式面点师。
正宗的杭州小笼
到底有哪些讲究？
既然来到知味观，肯定要请李仪好好讲解下“中华名小吃”杭州小笼。毕竟，百年知味观就是以点心起家，“荡一圈西湖，再吃一客小笼回家”，是很多老杭州经典的生活动线。
杭州小笼的有趣之处在于，无论筷子夹起小笼的力道如何，面皮总有将破未破的感觉，放在嘴边轻呼几个来回，肉皮冻化开的汁水带来咸鲜滋味令人印象深刻。肉馅不会过甜，汁水不会过多，这也让杭州小笼与江南其他地方的小笼有了明显不同。
另一方面，“杭州小笼包”在北方的名气远比在南方大得多。很多北方人来到杭州，往往会陷入困惑：你们杭州人说此小笼非彼小笼，那我们原来吃的是什么？
“杭州小笼的面皮是死面，面皮两边薄、中间厚，能支撑住丰富的肉馅和汁水，这是与北方人熟悉的小笼包最大的不同。”李仪说。
至于肉馅，除了大家都知道的皮冻外，其他就是秘密配比了。
我们在知味观的面点间见证了小笼制作的全过程。这是一场集体劳动，属于几个人的流水操作。近2米长的方形桌子上，有人擀面皮，有人包馅料。李仪展示最后的收口动作：双手要不停旋转小笼，用手指在顶部捏出18道褶子，一道都不能少，收口还要像鲫鱼嘴才行。
“我学包小笼，练三个月才算上手，练一年都说不上精通。要做到得心应手，肯定要下几十年的工夫。两班倒的面点间，有很多工作了几十年的阿姨，她们是我继续学习的目标。”
李仪说，在知味观工作，越到假期越忙碌。尤其是早班，清晨5点半就要赶到店里，一上桌就不会停，是真正的流水线作业。“平常日子，一天就要送出七八百笼小笼，也就是六千只上下。”她笑着说，“面点间十几个人，忙的时候没人说话，超级安静，这里确实蛮适合‘i人’（指性格内敛、内向的人）来的。”
既坚守传统，也创新升级
她手里的糕点都成了“网红”
对于面点师来说，非遗的小笼、猫耳朵、吴山酥油饼是坚守传统，但要走出一代人自己的路，肯定离不开改良、创新和升级。
当年参加全国比赛，李仪的参赛作品猕猴桃包与花坛酥，靠的就是创意。
进入知味观工作后，这位年轻面点师和同事大胆创新，一不留神还捣鼓出了几款“网红”产品。
定胜糕肯定是头一个“年轻化”的产品。毕竟，这款传统糕点在每年中高考前都会销量大增，家长希望让孩子吃个好彩头。“如果00后，10后都不爱吃，那定胜糕肯定会被淘汰，我们就想着法子让它变得有趣起来。”
李仪说，她们用菠菜汁替换了传统定胜糕的粉色，再设计体积更小的款式，一口一个，形状也可爱。正面印上“浙江”两字，也更适合作为送人佳品。
她和同事推出的另一个创新糕点叫龙井茶饼。灵感来源于杭州人爱吃的榨菜月饼，同样是烘烤酥皮，替换掉榨菜与肉馅，用抹茶和奶酪替代。这款产品一经推出，就受到许多年轻人的欢迎。
还有光听名字就知道是杭州糕点的“西湖十景”。这一系列糕点花费了李仪很多心思，十只糕点代表十个杭州景色，同时又是十款造型，十个口味。她说，早些年桃山皮月饼开始流行，面点间的年轻小伙伴们就开始“跃跃欲试”。造型上肯定要和西湖十景相贴合，口感上则天马行空，枣泥、凤梨、巧克力和青柠鸡尾酒，怎么流行怎么来。
百年老店的创新糕点，很快得到了市场的积极反馈。中秋节前，“西湖十景”收到大量订单，并靠着颜值和亲民价格在社交平台走红。
创新糕点的成功，让知味观总店外带区形成一个奇妙的排队场景：左边，一排杭州老人购买大排、熏鱼等传统卤味；右边，拉着行李箱、背着相机的年轻人等着下单糕点，自己尝一块，剩下带回去做伴手礼。
有时候李仪会悄悄走出店外，观察市民购买糕点后品尝的表情，笑都隐藏在口罩里。
“最后让我打个广告吧。”她突然想到，“2025年年初，我们会推出蛇年的限定糕点，也是我们团队花了大半年心思研发，口感和造型都很有特点，大家一定要来试试。”
