▲点击【观看直播】立即赏味好茶
茶，入杯、注水冲泡时，茶香率先登场，品茶往往也是从闻茶香开始的，因而香气馥郁的茶叶总是能第一时间抓住茶客的心。
提到我国高香茶叶的代表，想必不少茶友都会点名香型多变、香气高扬，以“茶中香水”之名享誉中国乌龙茶界的凤凰单丛！
一座凤凰山孕育了万千高香茶树品种，使凤凰单丛成为中国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样的，素有“一树一香”之说。
诚然，好茶本自天成，但也离不开匠心工艺的加成，做好一杯凤凰单丛茶并不容易，其在制作上分初制、精制阶段，共有12道加工流程。
根植于广东潮州的凤凰单丛经晒青→晾青→做青→杀青→揉捻→烘焙6道工序初制而成，其中“做青”是初制阶段中形成凤凰单丛品质特征的关键工序之一。
做青，又称“碰青”，俗称“浪菜”或“浪青”，是由碰青、摇青、静置这3个过程反复交替进行，实际上是促进凤凰单丛茶进行半发酵和半萎凋的综合过程。
碰青和摇青是通过双手上下抖动鲜叶、或直接摇动盛放鲜叶的竹筛等物理作用，晃动叶片、磨损叶缘，由此促进叶内水分的流转及内含多酚类物质氧化，进而发生一系列转化。
凤凰单丛鲜叶在完成适度的做青之后，会初步形成“二分红八分绿”（红边绿腹）、倒汤匙状的外形特征，花香馥郁、滋味醇厚的内质也会显露出来。
现如今，凤凰单丛有传统手工做青和机械做青之分，前者为轻做青，后者做青程度较重。那么问题来了，轻、重做青是否会影响凤凰单丛茶的最终品质？
对此，国内相关研究人员就曾进行过不同做青方式对凤凰单丛茶水浸出物组分、呈香物质、抗氧化特性的影响，一起来了解下哪种做青方式更好吧~
传统做青vs机械做青谁更好？
经过对采用不同做青方式的桂花香凤凰单丛进行实验发现，传统轻做青方式保留了更多的内含物质，包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素含量均高于机械做青。
这可能是由于机械摇青加大了鲜叶的损伤，导致做青过程中内源酶活性异常，从而消耗更多的茶多酚、氨基酸、茶黄素、可溶性糖等，同时促进咖啡碱、茶红素的增加。
不同的做青方式除了会造成凤凰单丛水浸出物组分含量的差别，还会对茶叶最终转化形成的香气成分产生不小的影响，上述实验结果如下表所示：
传统做青的桂花香凤凰单丛茶汤中共检出52种香气组分，而机械做青仅测出49种，相比传统做青缺少了反-2-戊烯醛、顺-3-己烯-1-醇、a-萜品醇、4-2烯苯酚和角鲨烯。
其中，顺-3-己烯-1-醇（顺式青叶醇）具有强烈的青草味，但微量（0.67%）存在于传统做青茶汤中彰显宜人的清香味。而机械做青缺失了这一香气组分，对茶汤清香有一定影响。
此外，桂花香凤凰单丛的主体香气组分芳樟醇及其氧化物含量以机械做青（4.01%）明显低于传统做青（7.72%），烷类物质总量也呈现传统做青（24.44%）＞机械做青（19.92%）。
综上所述，桂花香型凤凰单丛采用机械做青的方式，使主体及特征香气组分和含量发生明显变化，表现出的香气韵味低下，不如传统手工做青的桂花香馥郁、清香显。
为了进一步研究不同做青程度凤凰单丛的抗氧化特性，上述实验相关人员还另展开传统做青、机械做青的桂花香型、芝兰香型凤凰单丛清除自由基能力的对比实验。
结果如下图所示，无论是桂花香、还是芝兰香型的凤凰单丛，皆以传统手工做青的茶品清除DPPH自由基、超氧阴离子活性的能力显著高于机械做青。
茶多酚正是以直接清除自由基的能力，彰显抗氧化、防衰老的功效，而表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）是茶多酚抗氧化的关键成分之一。
上述研究还对不同做青方式的桂花香、芝兰香凤凰单丛中儿茶素含量的进行对比测定，结果显示相比手工摇青，机械摇青的EGCG含量显著下降！
这就是机械摇青的凤凰单丛清除自由基能力较弱、抗氧化活性低于手工做青的原因，手工摇青由于做青程度较轻，叶片细胞损伤小，茶多酚、儿茶素氧化也较少，抗氧化活性更高。
综上所示，传统摇青vs机械摇青凤凰单丛，二者在内含物质、香气组分、抗氧化活性方面的差别，大家都有所了解了吗？大家更喜欢哪一种？欢迎评论区留言分享哦~
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：
[1]《轻重做青对凤凰单枞乌龙茶呈香物质的影响》，王尔茂、孙颖、苏新国、阮志燕（1.广东食品药品职业学院食品科学系，广东 广州 510520；2.天津市津南区产品质量监督检验所，天津 津南 300350）
[2]《做青方式对凤凰单枞乌龙茶抗氧化特性的影响》，王尔茂、江建军、苏新国（1.广东食品药品职业学院食品科学系，广东 广州 510520；2.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）
▼点击下方卡片 发现更多茶知识
1、
与茶友谈茶、喝茶
群内不定时发红包
