你有没有尝试过日料呢?你喜欢吃日料么?你觉得他们的定价合理么?

近日,国内高端知名日料品牌赤坂亭突发全国大面积关店潮,人均消费400元的它,如今已走过16个年头,但是就在近几日却突然暴雷,事实上,在这之前早就有了很多先例。

高端日料市场的寒冬,越来越近了,过去一年时间,据统计过去一年超两万家日料店关门大吉,不禁让我们思考一个问题:曾经被奉为高端餐饮代表的日料,为何在中国市场越混越惨?



日料倒闭潮,事出何因?

根据《联商网》的报道,赤坂亭曾经在六大城市拥有12家门店的知名品牌,如今已全军覆没。

而根据餐里眼数据研究院的数据显示,2024年8月,国内日料在营品牌数不足三万,而去年同时期,这个数字是五万多,国内高端日料市场,正在经历一场前所未有的“大逃杀”。



造成这一切的导火索,是2023年8月24日,日本政府不顾国际社会的强烈反对,悍然启动福岛核污染水排海计划。日本政府的这一决定,直接给国内的日料店蒙上了一层厚厚的阴影。

日本启动核污水排海后,有网友在新浪微博发起关于“你还会去日料店么”的投票,结果显示,近一半网友表示再也不会去,另有两成网友表示从来没去过、不喜欢。

但是日本政府启动的核污水排海,只是一个导火索,加速点爆了国内的高端日料市场的雷,但这颗雷是怎么埋下的,则是我们需要探讨的核心问题,日料市场,未来还有出路么?



烧鸟的兴衰:一个高端化策略的失败案例

日本餐饮文化中,“烧鸟”是一个非常具有代表性的案例,在日本,烧鸟的起源可以追溯到江户时代,那时它只是穷苦百姓用来果腹的廉价食物。

明治维新时期,由于鸡肉价格昂贵,烧鸟的主要食材变成了鸡内脏和边角料,继续扮演着“平民食物”的角色,直到20世纪60年代,随着肉鸡的普及,烧鸟才逐渐摆脱了低端形象,成为类似中国大排档的平民美食。



然而,烧鸟的“逆袭”之路并未止步于此,一个名叫猪股善人的日本人,将烧鸟从平民餐桌搬上了高端舞台。

他借鉴了法国米其林餐厅的经营理念,对烧鸟进行了“精细化”改造:提高价格,减少份量,并给鸡的各个部位取了更加“高大上”的名字,比如:鸡输卵管配半熟蛋黄变成了“提灯”,鸡腰子变成了“白子”,鸡屁股则被称为“七里香”。



通过这种概念包装和价格策略,烧鸟在日本完成了从平民食物到高端美食的华丽转身,2005年前后,烧鸟开始进入中国市场,但最初并未引起太大反响,直到2015年左右,日剧《孤独的美食家》的热播,让烧鸟在中国迅速走红。

嗅到商机的商家们纷纷效仿日本的高端烧鸟模式,一些餐厅的客单价甚至高达数百元,然而,这种繁荣景象并未持续太久,仅仅过了三四年,烧鸟市场便开始急转直下,大量门店关门歇业。



事实上所谓“烧鸟”不过就是变相的烧烤,可是在中国,烧烤种类繁多,口味丰富,价格也相对亲民,东北烧烤的粗犷豪放,广西烧烤的猎奇大胆,云南烧烤的季节特色,都形成了独特的地域风格。



中国的饮食文化博大精深,讲究一个继往开来,有容乃大,不论什么样的餐饮文化,在中国都可以找到自己的安身之地,但是同样的,中国本土的饮食文化多种多样,任何外来饮食文化,在中国都有“替代品”,自然价格是有一个隐形框架的。

任何想要跳出这个价格框架,标新立异甚至漫天要价的,注定走向衰败,日式烧鸟就是个很典型的例子,中国消费者选择日料更多的是图个新鲜,而不是真的有多么重要。



吉野家等日料快餐的兴衰:文化差异营销的局限性

日料在中国的“高端化”的失败,还有两个很典型的案例——吉野家和味千拉面两个快餐品牌。

在进入中国市场之初,这两个品牌巧妙利用“文化差异”进行营销,将小份量、一人食等日本特有的饮食文化包装成一种“小资”的生活方式,成功吸引了一批追求新鲜感和差异化的白领消费者。



在那个街边小馆一份盖浇饭只要10元的时代,吉野家一份20多元的牛肉饭,虽然只有几片薄薄的牛肉,却依然吸引了不少人尝鲜,吉野家的目标客群并非追求性价比的普通消费者,而是那些愿意为“逼格”和“仪式感”买单的白领人群。

他们希望通过选择吉野家这样的“洋快餐”,来彰显自己的身份和品味,与“吃大碗牛肉面”的底层劳动者区分开来。



与吉野家类似,味千拉面也凭借“日式”的标签和“猪骨熬汤”的宣传,在中国市场迅速扩张。然而,这种依靠文化差异构建的“高端”形象,终究难以持久。

随着时间的推移,消费者逐渐意识到,这些日式快餐的口味并没有什么特别之处,价格却比本土快餐贵得多,而且,这些品牌的食品安全问题也频频爆出,进一步损害了它们的声誉。



以味千拉面为例,其在日本用猪骨熬汤,到了中国却改用骨粉和浓缩汤包,这种“偷工减料”的行为最终被曝光,导致品牌形象一落千丈。吉野家也面临着同样的困境。

随着本土快餐品牌的崛起,吉野家的价格优势逐渐丧失,曾经门庭若市的店铺如今也变得门可罗雀。为了扭转颓势,吉野家甚至开始尝试推出寿喜烧自助火锅等新产品,但效果并不理想。



吉野家和味千拉面的案例,揭示了“文化差异”营销的局限性,这种营销策略的本质是利用信息不对称,将普通的食物包装成“高端”产品,赚取高额利润。

然而,随着信息传播的加速和消费者认知的提升,这种策略的有效期越来越短,当消费者发现所谓的“高端”日料,其实只是换了个包装的普通食物,甚至在品质上还不如本土品牌时,他们自然会选择“用脚投票”。



日料市场的新变化:价格回归与品质竞争

经历了前几年的野蛮生长和快速衰落后,中国日料市场正在进入一个新的发展阶段,曾经高不可攀的高端日料逐渐失去了市场,价格开始回归理性,越来越多的平民化日料小店出现在街头巷尾。

这些小店通常没有华丽的装修和夸张的宣传,而是专注于提供物美价廉的日料,以满足普通消费者的需求。



这种变化,其实反映了市场竞争的本质:最终决定胜负的,还是产品的品质和性价比,那些试图通过概念炒作和高价策略来割韭菜的品牌,最终都会被市场淘汰。

而那些真正用心做好产品,注重食品安全,并提供合理价格的品牌,才能在激烈的竞争中生存下来。



以寿司和刺身为例,曾经被视为高端食材的三文鱼、甜虾等,如今也变得越来越平民化,各种日料自助餐厅的出现,更是让消费者可以以更低的价格享受到种类丰富的日料。

这种价格的平民化,并不意味着日料品质的下降,相反,它促使日料行业更加注重食材的品质和口味,以提升竞争力。



结论:餐饮行业需适应市场变化,注重可持续发展

日料在中国市场的兴衰历程,为整个餐饮行业提供了宝贵的经验教训,盲目追求高端化,忽视食品安全,不适应本土文化,都是导致日料品牌衰落的关键因素。

对于中国餐饮行业来说,要实现可持续发展,必须牢牢把握以下几个关键点:



食品安全是底线。任何餐饮品牌都不能以牺牲食品安全为代价来追求利润,只有确保食品安全,才能赢得消费者的信任,建立良好的品牌口碑。

尊重中国本土饮食文化,餐饮品牌在进入一个新的市场时,必须充分了解当地的饮食文化和消费习惯,并根据当地情况进行调整。



日料市场在经历了快速发展和衰退之后,正进入一个新的阶段。在这个阶段,强调品质和性价比的日料品牌将更有竞争力。

那些能够适应市场变化,并不断进行创新和改进的品牌,才能最终赢得市场,实现可持续发展。



看到最后,请问各位还会为日料买单么?你还有什么其他想法,欢迎在评论区留言。

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