地方菜，正在凭借小炒出圈

近些年，地方菜凭借小炒的加持，正以迅猛之势持续出圈！

一方面，从湘菜到今年的江西小炒，纷纷借助小炒菜品的魅力，成功实现了翻身，走进了大众视野，并在媒体端引发了巨大的曝光热潮。

以抖音为例，小炒相关话题的曝光量高达50多亿次，其中#家常小炒独占鳌头，达到23.2亿次曝光，#江西小炒也有14.4亿次的亮眼表现，而#小炒则以2亿次的曝光量紧随其后。

另一方面，聚焦于小炒赛道的创业者们更是突破了6万家，众多品牌实现了规模化增长。

例如，兰湘子专注湘菜小炒五年，成功突破300家门店；费大厨等品牌也凭借主打辣椒炒肉等单品，成功走向了规模化发展的道路。

正因如此，我们有理由相信，地方菜正凭借小炒这一有力武器，逐步走向全国化、大众化和连锁化，成功跳出了地方圈层，在声量上实现了彻底的出圈！

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地方菜正在凭借小炒出圈

在国内，菜品的烹饪技法犹如繁星般璀璨，堪称世界之最。其中，炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖等十多种技法层出不穷，令人叹为观止。而且，各地方菜系在烹饪特点上更是独具匠心，各具千秋。

鲁菜以爆、烧、炸、炒见长，口味咸鲜；川菜则以麻辣闻名遐迩，烹调手法丰富多变；粤菜讲究选料精细，口味清淡，擅长煎、蒸、炖，代表菜品有白切鸡、烧鹅；苏菜则擅长炖、焖、蒸、炒，独具风味。

然而，即便是单一的烹饪技法，其下也细分众多手法。以炒为例，就包括生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等多种形式。

小炒，作为其中的一种独特技法，是在小油锅中边翻拌边调味，直至食材变性入味、迅速成熟的方法。它强调的是快速爆炒和保持菜肴的原汁原味。

近些年来，在众多烹饪方式和炒制手法中，唯有小炒脱颖而出，成为新宠，并助力不少地方菜系成功“出圈”。而其中最先崭露头角的便是湘菜小炒。

2003 年费大厨创立之时，便聚焦于湘菜小炒，主打辣椒炒肉（小炒类菜品），坚持食材现切，大厨新鲜现炒，引领湘菜逐渐走向连锁化之路。

其后农耕记、湘辣辣等连锁品牌纷纷将“小炒黄牛肉”作为爆款菜品，大力宣传，兰湘子更是将定位改为“湘菜小炒”疯狂扩店。

在上述品牌的引领下，湘菜小炒的热度不断攀升，市场占有率屡创新高。如 2022 年 11 月，中国烹饪协会的数据显示，湘菜的市场占有率为 17.6%，已然超越川菜跃居全国第一。截至 2023 年底，湘菜门店占比 18.5%，亦位居榜首。

在反预制浪潮的推动下，许多湘菜品牌更是将“小炒”作为卖点，摆上台面，纷纷主打“现炒湘菜”为卖点，精心策划宣传语。

例如，费大厨的宣传语是“专业大厨炒、很香很下饭”；胡子大厨的宣传语是“超级食材、道道现炒”；湘辣辣的宣传语是“现炒黄牛肉”。

湘菜出圈不久后，江西小炒也紧跟其后走向大众视野。今年 4 月份，江西小炒成为网络热点，在全国悄然出圈，并在社交媒体上斩获了巨大曝光。在抖音上，相关话题的曝光量高达 2.8 亿；小红书上，关于它的笔记超过 1 万篇。

这次江西小炒和湘菜一样，均以爆炒入味，菜品与青红辣椒、葱姜、大蒜等各式佐料一起，经大火翻炒即可出锅，咸香鲜辣伴随满满“锅气”，迎接食客的大快朵颐。

不少江西小炒门店为了凸显这满满的“锅气”，纷纷外摆大冰柜，陈列各种各式新鲜菜肴，供食客自由挑选和搭配，然后后厨按照食客所需，在明档的厨房内，用干锅或铁锅进行现场爆炒。

在湘菜小炒和江西小炒的带动下，餐饮市场也开始出现主打“陕菜小炒”的品牌。如奔跑吧陕被称为陕西家常菜大王，猛火 800 度现炒，拒绝料理包；大厨小馆在西安有多家分店，以地道的陕菜小炒而闻名；曹萍特色小炒店从店名就可看出其以特色小炒为主打，从业多年，在当地颇有口碑。

随着“陕菜小炒”的持续上升，不少泡馍馆也开始主打“小炒泡馍”，与羊肉泡馍区分开。这种小炒泡馍是将泡馍切成小块，与黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料一起炒制而成，口感劲道，酸辣爽口，香味浓郁。

此外，一些川菜品牌也开始专攻川菜小炒。如在小红书上有一家秋金川味小炒，强调使用新鲜食材现炒现卖，以还原川菜最地道的口感和味道。

云南小炒、粤式小炒也表现亮眼。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，目前已拥有 46 家门店；粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌也表现出色，斩获不少门店，其中常来小聚已连续 6 年登上米其林必比登榜单。

随着小炒势能不断增加，小炒在社交媒体上也获得了巨大曝光。如在抖音上，小炒话题多达 50 多亿的曝光。其中#家常小炒 23.2 亿、#江西小炒 14.4 亿、#小炒 2 亿。

于是，不少创业者也纷纷涌入小炒赛道。如根据企查查显示，目前存续和小炒相关的企业多达 67442 家，其中湖南小炒 1846 家、川菜小炒馆 733 家，陕菜小炒 189 家。

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为啥地方菜系品牌唯独青睐小炒？

上述我们探讨了地方菜的烹饪手法，种类繁多且繁琐，即便单一技法，也蕴含着诸多讲究。

然而，在这些烹饪手法中，唯独小炒受到了众多品牌和地方菜馆的热烈青睐，并在它们的带动下，赢得了无数食客的喜爱，成功助其出圈。

这一切，皆与小炒自身的独特魅力息息相关。若想全面剖析小炒的魅力，我们就需要从不同的角度去深入剖析。

1、消费角度，现辣过瘾，锅气十足，价格亲民

人均50，价格亲民，适合大众。自从地方菜聚焦在小炒烹饪方式后，价格均比较实惠。

如江西小炒基本在菜品在11-12元上下，其中偏肉类集中在20元左右，偏素菜12-18元上下，甚至有人估算过，100元6道菜，荤素兼备，足够三人小聚。

和江西小炒类似，即便走向连锁化、品牌化的湘菜小炒品牌，也具有不少性价比优势。根据大众点评，兰湘子人均在40元上下，稍贵也仅有48元，而费大厨客单价稍贵，人均在60元上下。

更可怕的是，不少湘菜馆也客单价压到了20元上下。如有媒体报道，一些白领组队去周边湘菜馆，3人点3道菜，100元出头，配上无限续的米饭和汤水，以及各种折扣劵，人均下来菜20元，虽这其中不排除价格战戏码的因素，但湘菜小炒也确实以性价比吸引了不少食客。

辣味十足，非常下饭。不论是江西小炒、湘菜小炒还是陕西小炒，它们共同的特点，便是辣味十足，令人上瘾，极为下饭，为众多食客带来味觉的极致享受。

如湘菜小炒以其“热、快、干、香”的烹饪特点而受到喜爱。湘菜小炒通常使用大量的辣椒和香料，如剁椒、干辣椒等，烹制出的菜肴香辣可口，锅气十足。

川菜小炒常用的调料包括花椒、干辣椒、姜蒜等，烹制出的菜肴色泽红亮，麻辣鲜香，回味无穷。

陕菜小炒的代表菜品有小炒泡馍，它结合了炒和煮的烹饪方法，口感丰富，酸辣适中

江西小炒通常以鲜辣为主，注重食材的原味和口感的层次感。江西小炒的火爆炒制使其具有浓郁的锅气和独特的风味，成为许多人心中的下饭神。

而这些地方菜的口味，均是小炒这一独特的烹饪方式赋予的。

其一，小炒通常采用高温快炒的方式，使食材迅速受热，保持其鲜嫩和营养；其二，炒制过程中会产生“镬气”（香气和热气），能够刺激食欲，让人更加愿意搭配米饭食用；其三，调味注重鲜、香、辣的完美结合，这种复合口味能够让人食欲大增；其四，使用大量的葱姜蒜和辣椒等调料，能够增加菜肴的香气和辣味，使其更具开胃之效。

猛火爆炒，锅气十足。湘菜小炒、江西小炒、川菜小炒和陕菜小炒，这四种地方特色小炒菜式，都因锅气十足而闻名，为食客带来独特的美味体验。

湘菜小炒以浓烈的香辣味和焦香味著称。烹饪时，食材经高温快炒，迅速锁住水分与风味，并释放出诱人香气，形成浓郁的锅气。这种独特的烹饪方式，让湘菜小炒拥有令人回味无穷的干香与焦香。

江西小炒强调食材的鲜美与原汁原味。采用猛火爆炒，食材迅速炒熟，保留了鲜嫩的口感。同时，高温炒制让食材表面形成微焦口感，增添了菜肴的层次感和香味，锅气十足。

川菜小炒则以麻辣鲜香闻名。烹饪中，大量使用辣椒、花椒和香料，通过高温快炒，使食材充分吸收香料味道，释放出麻辣鲜香的独特香气。

2、品牌角度：制作流程固定，寻找增长空间，降低决策成本。

出餐快，翻台高，具有明显低成本优势。我们之前已经提到，不论是湘菜小炒还是江西小炒，人均客单价都展现出了显著的性价比优势。

湘菜更是兼具快速出餐和高翻台率等诸多优势。而这，恰恰与小炒的低成本结构紧密相关。

其一，所用食材多为当地常见的蔬菜、肉类等，这些食材产量大、供应稳定，从而采购成本较低。其二，制作流程相对简单，易于实现标准化操作，减少了对高级厨师的依赖，进而降低了人力成本。其三，烹饪时间较短，主要以快速炒制为主，相较于长时间的炖煮、烘烤等烹饪方式，其能源消耗明显较少。其四，烹饪方式多为大火快炒，出餐速度快，能够在短时间内满足大量顾客的需求，大幅提高餐厅的翻台率！

制作流程固定，厨师依赖度低。相较于其他烹饪方式，小炒常常将食材切成较小的块状或片状，而后依次将主料、辅料和调料放入锅中，凭借大火快速翻炒均匀，短短时间内便能出锅。

小炒这一相对固定的烹饪方式，致使食材的切配及调料的使用量更易量化。一旦确定了某道小炒的配方和制作流程，厨师便能迅疾依照统一标准化的操作来施行，快速出餐，同时保障口味和质量的统一。

正因如此，不少湘菜品牌纷纷聚焦小炒品类，将小炒厨师的经验转化为可批量复制的标准化模板，用于培训普通厨师，让他们迅速掌握小炒的要领，进而降低对资深厨师的依赖，减少人力成本，实现品牌的快速扩张！

聚焦小炒品类，寻找增长空间。当所有湘菜品牌都将定位聚焦于某个单一小炒爆款时，兰湘子却选择另辟蹊径。

它没有局限于某一单一爆款菜品，而是在湘菜的烹饪方法中找到了突破口，即聚焦于“炒”，将自己定位为“湘菜小炒”。为何在烹饪方法中选择了“炒”呢？