年少不知馒头好
凌晨两点半，汉口天声街，周飞起床张罗当天早市的馒头。此时老面已经发好，清爽的酵香唤醒了夜半的惺忪。
三点四十开始和面，四点多揪馒头剂子，等醒发。五点多进蒸笼，加湿，再醒二十分钟。
然后开火蒸一个小时。初冬的武汉，蒸好天还没亮，第一波打工人摸黑起床，来买老面馒头了。
上午十点，一部分人开始一天中第一轮办公室摸鱼，周飞着手准备第二天的酵头子。下午五点，有人开始提前收拾下班后带去健身房的装备，顺便啃一个上午买的老面馒头，老周则启动又一轮发面。
老面发酵要六个小时以上，从面团到出锅，全程要经过三次醒发，起码耗时十五个小时，费劲得叫人放心。
看起来，老面馒头像贝果一样费工、健康，但便宜得多。在武汉，感受到寒意的健身一族，慢慢放下了贝果，捡起了老面馒头。
年轻人排队买袁大头的包子和馒头
不带馅料的普通全麦贝果，面包店均价12元一个。山姆的量贩装，一个5元，配上奶酪、咖啡，过早花费已然超过豪华牛肉面。老面馒头市价一元一个，赶上做活动两块钱六个。
老面馒头，顾名思义是留下上一次做馒头的面团，作为酵母头，再结合面粉和水揉和、醒发。这个过程中会产生天然菌种，不含防腐剂。也正是由于天然发酵，充满变量，还是很考验师傅手艺的。
老面馒头也是健身需要的“干净碳水”，饱腹扛饿。武汉网友@朱丽叶的妹妹（以下简称朱妹）两年前开始健身，教练吃馒头，她则欧包和馒头换着吃。“干净的面包只有一些手作面包店才有，连锁面包店大多添加剂好几排。”
健身房里的面包脑袋对馒头接受度很高，健身搭子带给朱妹的见面礼，就是一份在袁大头排队买的馒头。
白白胖胖的性感中式小馒头“MANTAO”还出现在今年的法国面包节上，有一种在维密舞台看到闺蜜的感觉。
图片数据来自薄荷健康
老实说，贝果和老面馒头，各项指标相差不大，也都追求一个嚼劲。
贫穷而美丽的健身一族，消费可以降级，品质不能降级呀。老面馒头平替贝果，又香了。
第一次在北方吃到大馒头，我这能把鱼刺往下顺的直嗓子，竟无语凝噎。后来慢慢嚼出后劲，越嚼越香。
在青山当数学老师的@盐汽水，高考后体重达到180斤，大二减肥完100斤，医生建议要补补。这一补就入了馒门，“小时候觉得最无趣的食物变得超级美味和满足。整个口腔和喉咙都被占据，水分被吸干后，更能感受到噎挺的充实。”
盐汽水和她的杂粮馒头
噎挺？就是“突然就脚踏实地安心了的感觉”。好奇妙。
当时学校食堂的馒头太过“工业风”，很蓬松，不够噎挺。
现在她常去三弓路菜场的山西罐罐馍，买老面馒头，有时带去健身房，练完后在更衣室空口吃一个补充能量。
盐汽水的个人体感是，健身后吃面包偶尔会犯恶心，吃馒头就不会。
造型可爱的花式馒头不是健身人士的偏好
健身人士朱妹一般在盒马或袁大头买老面馒头，她不太喜欢网红店的花样馅料，好像那样就失去了选择馒头的意义。
过早蒸着吃，或者空气炸锅烤烤，配煎蛋、蔬菜做个中式汉堡。正餐用馒头配牛排，混搭。
周飞在汉口天声街菜场开店，就叫周记北方老面馒头。酵母头是他从老家阜阳带来的，现在八岁多啦。
武汉卖老面馒头的店名前面通常有“北方”二字，传统上北方面粉筋度更高，做馒头口感更筋道。
周飞指着一个不起眼的绿色水桶，掀开木板：一团白色老面，正是这家店的根基。看不见的天然酵母在这里繁殖、发酵，产生二氧化碳，让面团生出优美的气孔，不断壮大。
桶里的老酵头和上锅等待蒸制的馒头
我问周飞，“照这样下去，有没有可能成为百年老酵头啊？”
“那当然啊，保存得好，那就是传家之宝。”周飞说。
国外的面包也一样，在商业酵母诞生之前，同样也依赖“老面种”发面，英语把养酵母叫“Culture ”。老面包师傅临到退休，要把这个老面种传给徒弟。
制作老面馒头要时间，要磨炼多年的手艺。商业酵母可以轻轻松松批量生产馒头。1996年，来自宜昌的安琪酵母，在央视黄金时段打广告，“老太太和面不着急，发面的宝贝叫安琪，安琪酵母和面里，营养价值真不低……”可以说，当年这一波酵母推广功不可没，大大提升了生产效率和食品安全。
后来，各种商业酵母陆续进入市场，良莠不齐。如今人心厌倦“科技与狠活”，老面馒头才迎来文艺复兴。
无缘在凌晨两点半闻到周飞称道的新鲜老面清香，我在大白天闻了一下没有面团的空醒发箱。吸一口，发酵的余韵绕梁半天，差点治好我多年的老鼻炎。
为了中和老面发酵的酸，需要加入食用碱。50斤面粉最多加50g食用碱，天冷可以少些，热天用量翻倍。有经验的老面师傅不用秤，但一年当中也会失手一两次，碱放多了馒头会又黄又苦。
在不使用增白剂的情况下，揉面越久馒头越白。刚出锅的老面馒头，真是可以吃的水光肌。只要面发得好，轻轻按下去，表皮会慢慢回弹。
周飞家的老面馒头口感介于梗喉咙和暄软之间。他说武汉人吃不了噎死人不偿命的山东大馒头，但是太软的馒头也过不了他自己这一关，“你们本地馒头吃不下吃不下，一点劲儿没有。”
周飞使用河南商丘中筋面粉。其他老面馒头店也多用黄河流域的面粉。黄河边的小麦比武汉这边的要晚熟一个多月，蛋白质和筋道都更强。
醒发到位的面团，先开小火再开大火，它就会软。没有过分醒发的面团直接上大火，质地偏硬。
我在武汉找到的最硬茬的老面馒头，是汉阳五里墩的戗面馒头。戗（qiàng）面，其实就是在已发好的面里再揉进去一些干面，吸收一些水分，这样吃着会更筋道。
山西罐罐馍的老板在揪馒头剂子
戗面馒头的截面像小山丘
五里墩戗面馒头口感非常扎实，非常，重二两六，刚好一个手掌握住。细嚼慢咽，没有食道塞车的不适感，瞬间领会了什么叫“噎挺”。
这家店开了三十年，附近医院、派出所都来馒头，通常几百个起步，看来武汉人还是有几分馒头魂的嘛。
在店里看到了好些老式电热毯。老板说发面的最佳温度是25℃，天再冷一些时，就要一层层给发面箱盖电热毯啰。
除了原味白馒头，店里还有糖三角和红豆包。糖三角看着像体型中等的异形馒头，老板娘骄傲地说，快试试，都说好吃。顾不上烫手，掰开两角，老红糖流心，蜜躺成河。
这个糖三角，同样是馒头扎实的口感，厚实带劲，配上红糖流心，刚柔并济。
后来馒头冷掉，不掉皮不皲裂，悄悄变瓷实，揣一个在身上，完全可以用来防身。
天声街上，周飞的馒头每天要蒸六拨，馒头花卷一共六千多个，天天卖光。
水果湖机关二食堂的面档也总在排队。老面馒头五毛钱，个头稍小，都是论袋买，像打年货。
同事来自襄阳，她们那边很多家庭会自己在家发面，碰上过年要蒸的馒头太多，家里的小蒸锅不够用，街坊们就会一起到馒头店去帮忙，热闹得狠。
有一天，爱健身的年轻人，会跟口味传统的老人家，在等候买老面馒头的队列里相逢。
那一天来得比想象中快多了。
｜老面馒头店推荐｜
北方老面馒头
青山区随州街30号丹青苑小区A区
山西罐罐馍
青山区红卫路三弓路大洲汇誉市场内
北方老面馒头
武昌区胭脂路43附3号
机关二食堂老面放心馍
武昌区水果湖街道水果湖横路7号
周记北方老面馒头
江岸区公安街5号
呛面馒头(五合里社区店）
汉阳区汉阳大道542号
