敢为天下“鲜”，福建有口“福”，聚焦「厦门、福州、泉州」3座城市，2024年12月3日，首版福建省米其林指南正式发布，这也是米其林指南在“中国大陆”第一次发布省级榜单！
《幸会》作为连续米其林指南发布会的见证者，有幸再次亲临这一盛事。这也是米其林指南首次在中国内地发布省级餐厅榜单。至此，米其林指南在中国内地的目的地数量增至6个。
中国内地首版省级米其林指南推荐福州、厦门、泉州三地共69家餐厅，其中47家经济实惠的美味餐厅上榜必比登推介；福州和厦门5家餐厅获颁米其林一星；发布会期间，米其林还颁出2项个人大奖——米其林指南年轻厨师奖和服务奖。
2025福建省米其林指南服务奖：
海德餐厅 林力波先生
2025福建省米其林指南年轻厨师奖：
鹭城轩餐厅 游振龙先生
米其林一星评级，福州上榜2家餐厅：江南灶·融府和文儒九号；
厦门上榜3家餐厅：蓼花卿语、鲜承和宴遇(嘉禾路)
以下是首版福建省米其林指南发布榜单：
“这是米其林指南首次在中国内地以省为单位推出餐厅推荐榜单。随着这一新的篇章，我们将走出国际都会，展现中国更多地区地道的饮食文化。”
米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示，“福建省依山面海，独特的地理位置和丰富的自然物产为创意与技艺兼备的厨师创造了无限空间。这张全新榜单是对当地美食传统和文化的致敬。我们的评审员欣喜地记录着众多简朴而地道的小店。它们深深植根于传统，为食客带来难忘的本地风味。这只是米其林指南福建之旅的开始，随着进一步深入探索，我们期待见证福建餐饮业持续繁荣的发展。”
米其林，是轮胎制造商，也是餐饮指南的权威。米其林指南已经超越了单纯的餐厅推荐，扩展到了提供酒店推荐服务的米其林星钥。在轮胎领域，米其林同样不断创新，例如推出适用于月球探测车的免充气轮胎。这种永不自满、持续创新的精神，让米其林始终活力有趣。
米其林指南榜单首次进入福建省，将如何影响餐饮行业？推动行业创新发展？
米其林指南入驻福建省：
双向驱动下的商业机遇与餐饮变革
从媒体视角看，米其林指南入驻福建，不仅是一次美食榜单发布，更是一场关于地方餐饮、商业资源与文化影响力的深度博弈。
它背后隐藏着行业标准的重塑、职业荣誉的提升以及区域品牌的全球化探索，这无疑为福建餐饮与文旅业提供了全新的想象空间，在我看来将会呈现6个变化：
1. 双向驱动：权威与认知的双重强化
米其林指南首次发布中国内地首个省级榜单，标志着其在中国美食版图上的持续扩展。对米其林指南而言，这是强化榜单权威、拓展品牌认知度的关键行动，通过深入挖掘地方美食，进一步巩固其在美食界的地位。
对于福建省而言，这一榜单的发布不仅仅是一份荣誉，更是对当地餐饮生态链的一次深度赋能。通过提升行业标准、完善上下游产业链，福建菜系的商业化进程将被大大加速，为餐饮行业带来新的增长点。
2. 指引效应：推动行业标准提升
米其林指南的入驻为福建餐饮业带来了强劲的“指引效应”。米其林评审员基于五大评审标准和七项原则进行评定，这些标准涵盖了食材质量、技艺水平、服务体验等多个维度。一旦这些评审标准被福建餐企广泛应用，将有效优化本地餐饮的整体竞争力，推动行业实现可持续发展。
3. 餐饮人契机：主厨文化与职业荣誉的加持
米其林指南的发布也为餐饮从业者带来契机。获得米其林荣誉的餐厅，其主厨和服务团队的社会认可度将显著提升。资深主厨迎来职业攀升时期，新生代厨师获得创作与成长的空间。同时，侍酒师、服务人员等餐饮从业者也会因此获得更多关注和职业认可，整个餐饮行业的职业体系将更加健全。
4. 省内循环：激发闽菜的创新与传承
闽菜作为中国八大菜系之一，因地貌不同而形成了独特的东西南北中地域餐饮特色。米其林指南的入驻不仅促进了全省美食资源的持续挖掘，还加速了省内餐饮业的流动与交互。宝藏食材被重新认识，传统技艺得以传承，创新实践也在此过程中被鼓励，推动了闽菜的多元化发展。
5. 文旅得分点：文化与旅游的双向增益
米其林指南虽以餐饮为切入点，但对福建文旅行业的推动作用不容忽视：
• 游客驻留时长延长：米其林榜单的发布将吸引游客停留更长时间，“打卡”米其林餐厅成为旅行的一部分。
• 文化深度挖掘：除饮食文化外，米其林还对地方非遗文化、建筑艺术等领域起到了推动作用，实现保护与传播的双赢。
• 国际化传播：作为一份具有百年历史的国际榜单，米其林指南的加入让福建在全球舞台上更具话题性，为福建文化走向国际提供了新的窗口。
6. 一举多得：资本与资源的双向流动
榜单的发布，侧面也会引发大量外部资源与资金的注入，福建餐饮格局也因此将被重新定义与“书写”。一方面，外埠资本进入福建市场，加速本地餐饮业态的升级完善；另一方面，福建的优秀餐饮品牌与文化力量也将走向全国乃至国际市场，进一步推动福建文化的全球传播。
榜单带来诸多利好，但同时也面临不少挑战与问题：
1. 地域美食特色的包容性与认知度不足
福建菜系多样，地域性强，涵盖福州菜、闽南菜、闽北菜等不同流派。这种多样性可能导致米其林评审在评定标准上面临挑战，尤其是如何在国际标准与本地特色之间取得平衡。一些极具地方特色可能在短时间内无法符合国际化评审的口味，获得认可需要一定时间。
2. 餐饮企业适应国际标准的能力不足
米其林指南评审要求高，不仅包括食材品质、烹饪技艺，还涉及服务体验、环境氛围等。福建本土餐饮企业，尤其是中小型餐厅，可能在短期内难以全面适应这些高标准。这将导致部分优秀餐厅因综合服务或环境欠缺而被忽视，从而难以充分展示福建餐饮的真实实力。
3. 市场化运作与过度商业化的平衡
米其林榜单的发布会吸引大量资本与关注，但随之而来的可能是过度商业化的问题。一些餐厅可能为了追求米其林荣誉而忽视本地消费者的需求，甚至过度营销，导致价格上升、体验下降。这种过度市场化运作可能影响当地餐饮的原生态发展，进而削弱福建菜的真实魅力。
4. 本地餐饮人才供给与流失问题
米其林荣誉吸引了外部资本和人才的流入，但也可能导致本地优秀餐饮人才外流。特别是新生代厨师和服务人员在获得米其林认可后，可能更倾向于前往更大城市或国际市场发展，侧面造成福建餐饮行业的人才空心化，影响本地餐饮的持续发展，如何留住人才值得思考。
福建省米其林榜单的发布无疑是一个重要的里程碑，但其未来的可持续发展仍面临诸多挑战。只有在包容地域特色、适应本土需求、平衡商业化运作与人才培养的基础上，才能真正助力福建餐饮行业实现长期繁荣与国际化发展。
《幸会》此次特别专访了几位主厨，包括两位新晋米其林一星餐厅主厨。从不同挖掘福建餐饮的美食文化，洞见他们眼中的福建美食的魅力。
吴嵘
遇外滩、宴遇福建荟馆、荣先森创始人
Q：您认为闽菜的核心精神是什么？在传承传统技艺的同时，如何平衡创新与文化根基之间的关系？
我认为，闽菜的精神可以用六个字概括： “先守正，后创新”。
闽菜过去虽然名列八大菜系，但很长时间并没有真正走向全国或国际。最近几年，我们才逐渐确立了‘守正创新’的概念。‘守正’是传承传统技艺，‘创新’是在传统的基础上做出适应时代需求的改良。
福建有很多经典名菜，比如佛跳墙、鸡汤海蚌等，每个地域也有自己的地方菜系。这些传统菜品的精髓必须先牢牢掌握，才能谈创新。而创新绝不是凭空创造，而是对传统进行沉淀与优化。拿佛跳墙来说，传统版本较为油腻，为了让它更符合现代人追求清淡、健康的口味，我们进行了改良。这既是传承，也是创新的体现。
当然，创新时也不能太过保守。如今的食材、技艺、烹饪工具都与过去不同，我们必须灵活应变，但同时也要始终把握住福建菜的根本。
Q：您认为闽菜相比其他菜系在技艺或风味上的最大独特性是什么？哪些方面最需要被国际市场了解？
鲜活醇厚，汤纳百味。
闽菜与潮汕菜、粤菜有一些相似之处，但也有显著的不同。我们一直在梳理闽菜的精髓，比如佛跳墙、红鲟米糕等都是代表性的名菜。福建拥有丰富的食材，从山珍海味到菌菇、客家菜等多种风味，形成了独特的菜系结构。
最值得国际市场了解的，应该是福建的文化。我们在上海的餐厅接待过很多国际食客，因此特别注重在餐厅环境中融入福建文化，比如使用传统的香云纱、宣纸、大漆等元素。我们希望客人不仅能享受到美味，更能通过这些文化细节了解闽菜的深厚底蕴。
Q：在米其林榜单的影响下，您认为福建餐饮行业可能会迎来哪些新变化？
米其林榜单首次进入福建，这无疑会引起极大的关注。福建餐饮相较一线城市还存在差距，比如服务标准、对食材的要求等方面。这次米其林的到来会促使福建餐饮行业全面提升。
很多餐厅会去研究米其林的评判标准，从口味、技艺、创新到服务和环境，都会有所改进。为了争取上榜，企业会努力提升自己，甚至组织到一线城市学习。我们在上海开店时也学到了很多，带回福建后能明显感受到进步。因此，我相信米其林榜单能为福建餐饮行业带来积极的鞭策和推动。
Q：可持续发展正成为全球餐饮的重要话题，您的餐厅在推动环保和社会责任方面有哪些独特的尝试？
可持续发展在中餐领域一直被忽略，但我们从创业之初就很重视。从2011年起，我们的餐厅就拒绝使用鱼翅。佛跳墙是我们的招牌菜，虽然传统版本有鱼翅，但我们坚持不使用这一食材，而是用其他更优质的食材代替。刚开始确实有顾客不理解，但当我们向他们解释了环保理念后，大多数人都能接受。
我们希望，这样的福建名菜在未来几十年，甚至上百年都能持续存在，不会因为缺少某种食材而消失。
Q：对年轻厨师或餐饮从业者，您有什么建议？如何在激烈的行业竞争中找到自己的风格与定位？
现在的厨师行业发展得很好，主厨文化逐渐被大众认可。对年轻厨师来说，我的建议是：先模仿，后创作；守住根本，不要浮躁。
刚入行时，我也模仿过很多前辈的作品，但模仿只能是短期的，最终要找到属于自己的风格。现在行业内有个不好的现象，就是抄袭别人的菜品甚至装修。我认为，一个好的餐厅必须建立自己的品牌和标签。每个主厨都应该有自己独特的招牌菜，一眼就能让人认出这是某某主厨的作品。这才是长远发展的关键。
杜国金
鲜承中餐厅·厦门华尔道夫酒店
Q：在米其林指南的影响下，您认为对福建餐饮有何变化？
米其林来到福建，对福建餐饮带来了不少推动与变化。首先，我认为精致化是一个显著趋势。餐饮不仅仅是提供美味食物，更注重为客人带来仪式感和情绪价值。因此，福建餐饮变得既好吃又好看，同时也更受尊重。
其次，餐饮人在打造菜品和餐厅时，对细节的关注明显增强。例如，在包厢设计上，我们会更加考虑客人的体验，比如存放物品的便利性，或者环境与福建文化主题的结合。这种精益求精的态度，促使福建餐饮不断努力、提升，以便更好地与国际接轨。
关于可持续发展与环保，我认为米其林指南也起到了积极的引导作用。过去，福建餐饮对地理标志产品和小产区原材料的挖掘相对较少。米其林的到来激发了我们去探索这些地方特色的食材，并注重它们的可持续利用。同时，必须遵循自然法则，避免过度开发。比如，遵循“当时当季”的原则，在合适的时节使用食材，既尊重自然生长规律，也更能呈现食物的最佳风味。
总的来说，米其林的到来让福建餐饮更加精益求精，并推动行业向国际化、可持续化的方向迈进。
杨康
七尚酒店厦餐厅行政总厨
Q：对于“地⽅⻝材如何在国际化表达中被理解”，您有怎样的⻅解？
地⽅⻝材的国际化表达，不仅是对技艺的考验，更是对⽂化⾃信的体现。以闽菜为例，福建得天独厚的⼭海物产为烹饪提供了⽆限可能，同时也赋予了“做好吃的菜”这⼀初⼼更多的底⽓和责任。在厦餐厅，我们始终坚持“中国闽菜”的概念，通过挖掘本地优质⻝材，探索可持续发展举措，传递对⾃然馈赠的尊重。例如，餐厅⼤量采⽤福建本地渔村和⼭野的时令⻝材，从减少⻝材运输环节到与本地农渔合作社建⽴⻓期伙伴关系，既提升了⻝材的新鲜度，也降低了碳排放，这些可持续的尝试已经成为国际化视野中的重要参照点。
与此同时，国际化并⾮⼀味迎合，⽽是在坚守传统⽂化根基中展现地⽅特⾊。例如，越来越多的国际⻝客因为想要知味闽菜⽽踏⼊厦餐厅，他们期望感受到闽菜其中清鲜⻛味和润⼝的烹调。因此，我们在设计菜品时，既强调⻝材的原汁原味，也在不断学习与精进，通过融⼊现代技法与精致摆盘形式，使其具备国际餐饮环境中的辨识度。
在物产丰饶的闽地，我们有理由相信，地⽅⻝材的国际化表达，不只是菜品的输出，更是⽂化⾃信的传递。这份⾃信源于⼭海丰饶的馈赠，也源于越来越多的世界⽬光聚焦于福建菜背后的故事与⻛味，让其⾛向国际的同时依旧保持初⼼。
Q：您如何看待⽶其林指南的评价标准对福建餐饮⾏业的推动作⽤？
⽶其林指南以严格的标准和全球化视野为基础，它的进⼊将引导福建餐饮业在品质、创新和服务上实现全⾯升级，成为⼋⽅⻝客⼊闽吃饭的可靠参照，同时它让更多本⼟餐厅提供展示的平台，也通过推动⾏业的良性竞争，让更多从业者意识到细节的重要性，进⽽提升福建餐饮的整体⽔平。
Q：可持续发展正成为全球餐饮的重要话题，您的餐厅在推动环保和社会责任⽅⾯有哪些独特的尝试？
厦餐厅在推动可持续发展⽅⾯做出了多⽅⾯的努⼒，结合了环保举措、⻝材来源的可持续性以及⽂化传承。⾸先，餐厅在⻝材的选⽤上特别注重与本地供应商的合作。例如，我们与“闽东壹⻥”合作，选⽤其提供的可持续捕捞的海鲜，确保⻝材的新鲜与品质，同时也⽀持当地渔⺠的可持续捕捞⽅式，减少对海洋⽣态的负担。这种对⻝材源头的严格把控，不仅提升了菜品的⼝感与质量，也符合我们推崇的可持续⻝材理念。
在餐厅的选品上，我们致⼒于减少对塑料和⼀次性物品的依赖。所有外卖包装都使⽤可回收材料，餐具尽量选⽤陶瓷和玻璃材质，以减少对环境的负担。
同时，我们也尽量减少⻝材浪费，通过精准的烹饪⽅式和菜单设计，保证每⼀份⻝材都能得到充分利⽤。⽂化的传承也是我们可持续实践的⼀部分。在餐厅装潢上，我们使⽤了福建传统的红砖，体现了地⽅⽂化的根基，也为餐厅带来了温暖⽽质朴的氛围。
此外，餐前甜点我们选⽤了福建传统的⻳粿模具盛放，既延续了地⽅的⽂化，⼜为⻝客提供了更具地⽅特⾊的⽤餐体验。这些细节使得餐厅不仅在菜品上展现可持续性，也通过环境、氛围和服务传递出深厚的⽂化内涵。
杨艳彬
主厨
福满楼 Hokkien Cuisine
Q：推荐一家你喜欢光临的福建区域餐厅，为何而去？
小埕戏·流水席福建菜。这家餐厅个人比较喜欢，绝佳的景观风貌，不仅可以欣赏海景氛围，也能观赏城市建筑地标。在风味设计上，也比较有在地特色，呈现趣意非常的本地风味。空间美学也有独到的理解，融合福建在地文化，舒适度不错。
相信几位主厨的采访内容已经激发了你冲往福建的热情，首版福建省米其林指南发布，透过榜单，我们看到山海之间的丰饶馈赠，感受到闽菜的传承与创新，也品味到藏在一碗汤、一片鲜中对生活的热爱与执着。
2025福建省米其林指南发布庆典，赏星盛宴当晚开启。
福建正敞开怀抱，用温暖的待客之道迎接每一位远方而来的朋友。
丨你
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