检测人员对堂食餐具进行采样。资料图
在外用餐时，您是否会担心餐饮具不卫生，习惯在餐前烫碗呢？近日，厦门市食品安全工作联合会出台供厦食品安全团体标准《餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范》（以下简称《规范》），为全市餐饮业的复用餐饮具清洗消毒环节提供了详尽的管理标准和操作指南。比起烫碗，这项新标准落地后，复用餐饮具用起来将更让人安心。
据介绍，《规范》从多个角度完善了复用餐饮具清洗消毒的规范操作，并针对清洗消毒步骤进行了细致、全面的指导。通过明确清洗剂的使用剂量、漂洗的具体步骤和时长等，减少人为操作带来的不确定性，实现清洗消毒流程的标准化。
清洗：分为机器清洗和手工清洗
《规范》要求餐饮服务单位严格按照相关标准，根据餐饮具的特点及清洗工艺选择机器清洗或手工清洗，并对两种方式使用的设施设备、对应的清洗消毒保洁流程作出具体规定。同时明确要求餐饮服务单位要确保使用的清洁剂和洗涤剂符合国家标准。
消毒：评价指标增加碱性物质残留等
已清洗的餐饮具要进行消毒，消毒方式可以选择物理消毒或化学消毒。此外，相比于国标，《规范》中对复用餐饮具清洗消毒效果的评价指标还增加了碱性物质残留、淀粉残留、金黄色葡萄球菌肠毒素等。
保洁：包括清洁频率、清洁方式等
保洁环节容易被忽视，但它直接关系到餐饮具在消毒后到使用前这段时间的卫生安全。《规范》对保洁方法作出了详细的规范要求，例如保洁柜的清洁频率、清洁方式等都有了明确的标准，旨在有效降低餐饮具被二次污染的风险。
“目前，餐饮业缺乏自行清洗消毒复用餐饮具的管理规范标准。新标准的发布，填补了相关领域的标准空白，有助于促进餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理走上标准化、规范化轨道，进一步提升食品安全水平。”市食安联相关负责人表示。
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用70℃以上热水冲烫能降低大肠菌群检出率
用热水冲烫餐饮具，对降低大肠菌群是否有用？一组检测数据告诉您。
今年3月，本报曾报道过市市场监管局的研究抽检结果。实验人员制备了含大肠菌群的污染餐具，随后用不同温度（70℃、90℃、100℃）热水，对餐具样本进行冲烫处理——热水倒至餐具容量的三分之二，摇晃涮洗4-6秒。通过数据对比发现：用70℃以上热水冲烫，能在一定程度上降低大肠菌群的检出率，但不能完全杀灭大肠菌群；去除阴离子合成洗涤剂的效果较弱。将冲烫的水温从70℃升至100℃，阴离子合成洗涤剂检出率降低8%。
不过专家表示，对餐具来说，高温煮沸确实是最常见的消毒方式，很多病菌能通过高温消毒的方式杀灭。但要达到效果必须具备两个条件，一个是作用的温度，另一个是作用的时间。
大肠杆菌、沙门菌、霍乱弧菌等，多数要经100℃热水冲烫作用5分钟，或80℃热水冲烫作用10分钟才能死亡；乙肝病毒在100℃热水冲烫中至少10分钟才能被灭活；一些不怕“烫”的细菌芽孢需煮沸更长时间，如肉毒杆菌芽孢需3小时。
因此，饭前用开水烫碗，消毒杀菌的效果可能并不明显。当然，用开水烫一下，至少可以洗去碗中的浮尘或油污。
把餐具放同盆烫洗 或引起交叉感染
如果您要在餐前烫洗餐饮具，应尽量使用高温开水，多烫洗一会儿或增加烫洗次数；同时，要尽量避免把所有人的餐具放进一个大盆，防止交叉污染。在外用餐时，可先看饭店有无消毒柜，消毒柜中餐饮具摆放是否规范，消毒柜是否运作正常；再细看餐饮具表面是否干燥无水、光洁。
存放方式对餐饮具洁净度有影响
大中型餐饮单位的餐具最长存放时间约18小时，校园食堂的餐具开学期间最长存放时间约36小时。市市场监管局研究抽检发现：直接放置在餐桌或摆台上的餐具，易受悬浮粉尘等污染物的影响，大肠菌群超标风险较大；存放在保洁柜或餐柜中的餐具，检出大肠菌群概率较低；存放在餐柜72小时的餐具未检出大肠菌群。
研究结果显示，清洗后的餐饮具放置于干净、干燥、密封的消毒柜或保洁柜中，有利于保持洁净度；若需要提前将餐具摆放至餐桌、摆台上时，摆放时间建议不超过12小时，将餐具倒扣摆放有助于避免灰尘等污染物污染餐具。
【名词】
复用餐饮具
复用餐饮具，是指盛放或取用直接入口食品的可重复使用的器具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盘（碟）、刀叉、托盘、分餐勺等。
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（厦门日报记者 陈泥 通讯员 卢可奇）
