改版后可能收不到推文，请星标本公众号
继潮汕牛肉现切热潮后，鸡火锅也掀起了“现切”新风暴！
从广州街头的湘雨楼、陶陶居，到东莞的勝财韬、吉品鲍鱼鸡煲，再到郑州的火色广式泥炉鸡煲，全国多地冒出大批主打 “现杀现切、精准涮煮” 的鸡火锅门店。
就连海底捞也坐不住了，在深圳开出首家“鲜切鸡肉工坊店”，带着清远鸡四宝和沙漏计时杀进赛道。这场从珠三角火到全国的 “鲜切鸡火锅” 热潮，究竟藏着什么门道？
01■
继任现切牛肉后，
鸡火锅也开始流行“现切”
继潮汕牛肉火锅现切模式大获成功后，鸡火锅也顺势刮起“现切”旋风。
近期，一批主打“鲜切”的鸡肉火锅热度持续飙升。仅小红书上，“鲜切鸡肉火锅”相关笔记就高达39万 + 篇。
鲜切鸡火锅堪称潮汕火锅的一种创新变体，在制作与蒸煮方式上和潮汕火锅有着异曲同工之妙。
制作时，它借鉴基础潮汕牛肉火锅的现切模式，将鸡现杀现拆，剔除鸡骨、鸡皮，再依据不同部位把鸡肉精细分切成片，随后投入火锅蒸煮。
蒸煮环节，和潮汕火锅一样，强调用清汤针对不同鸡肉部位进行快速涮煮，像鸡腿肉涮10秒、鸡胸肉涮6秒等，精准把控时间，以锁住鸡肉的鲜嫩口感。
目前，这种火锅形式已在全国范围内迅速蔓延，东莞、中山、江门、郑州等城市均涌现出众多相关门店。
在广州白云区黄石鹤龙一路，深藏着一家湘雨楼鲜切鸡火锅。
店内主打 150 天山林走地鸡、双倍神仙锅底，整鸡现切极具仪式感，在点评榜单黄石火锅打卡人气榜中排名靠前。
目前，该店在美团上新了春日鲜鸡双人狂欢套餐，仅需 98 元，套餐涵盖清远山林走地鸡（养足 150 天左右，去骨取肉）鸡肉 5 盘、鸡杂 1 盘、鸡骨 1 盘、无花果锅底、主食巴基斯坦炒饭 1 份等。
在广州，陶陶居以花雕鸡煲闻名，主打 “现煮现吃”。鲜鸡和鸡汤、炉火一起被端上桌，食客开火揭盖后，将鸡肉倒入砂煲中，在浓汤中滚熟后即可享用。
在东莞、中山、江门和郑州也有类似门店。例如，东莞的勝财韬炭火羊肉煲，店内的切片鸡煲，搭配蜜汁酱料，在炭火蒸煮下，香味醇厚，肉质鲜嫩，深受不少食客喜爱。
放眼整个珠三角地区，东莞的鸡煲市场可谓百花齐放。除了勝财韬炭火羊肉煲的切片鸡煲，还有众多其他风格各异的鸡煲店铺。
例如，吉品・鲍鱼鸡煲（东莞店），人均消费约 90 元，这里的生蚝鸡煲、牛杂煲等同样吸引着大量食客；还有老莞鲍鱼鸡煲（天安店），人均消费 87 元左右，田螺鸡煲、鲍鱼鸡煲等是其热门菜品。
中山市东区朗晴假日三期的许大宝创新土鸡火锅，在今年 3 月开业，走的也是鲜切鸡火锅的模式，吸引了不少食客 。
郑州的火色广式泥炉鸡煲，店内招牌的五指毛桃、无花果汤底鸡煲颇具特色，这两种汤底具有去湿气、补元气的功效。
该店选用新鲜的去骨切片鸡，料足味鲜，鸡肉下锅涮十几秒就能吃，口感嫩滑，店内有时还有驻唱，就餐氛围良好。
目前，不少鲜切鸡肉火锅品牌走上连锁化发展道路，加速门店扩张。如食悦廣冬・潮汕鸡煲・大排档市集今年2月以首店形式，在上海、无锡、苏州等地迅速铺设四家门店。
而郑州的火色广式泥炉鸡煲则专注于深耕郑州本地市场，开设了多家门店，如惠济区店、二七米房店等。
胜财韬炭火羊肉煲旗下的切片鸡煲在东莞也拥有多家门店，如东城街道东宝路店、南城街道莞太路榕树店。
深圳的“潮八珍鸡煲”发展势头迅猛，已在深圳连开3家门店，其中南山门店更是成为排队王，成为不少创业者模仿的对象。
随着鲜切鸡火锅热度持续高涨，连海底捞也强势入局。今年4月，海底捞在深圳开设首家“鲜切鸡肉工坊店”。
在工厂中，推出了三款鸡肉产品，分别是招牌清远鲜切鸡、甄选清远鲜切鸡、甄选清远老母鸡，个别门店还上新了由鸡肝、鸡心、鸡胗与鸡蛋珠组合而成的“清远鸡四宝”。
据悉，其主打的鸡肉为百分之百岭南名鸡——清远现切鸡。目前，海底捞已在杭州、广州等城市陆续上新类似菜品，引发市场关注。
02■
39万篇笔记，遍地开花
鲜切鸡肉火锅有何不同？
鸡肉火锅自去年起便大放异彩，其中猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅再度引发广泛关注。而此次兴起的“鲜切鸡火锅”，作为鸡火锅的一种细分品类，究竟有何不同？
1、卖点层面，活鸡现切、快速成片、以涮为主，主打一个“鲜”字。
鲜切鸡火锅延续了潮汕牛肉火锅的精细化切割技艺：
先将整块鸡肉去骨、去皮，细分为鸡腿肉、鸡胸肉、鸡皮、鸡杂等部位，再将“块状鸡肉” 精细切片，厚度严格控制在 2 毫米左右，确保精准涮煮时间 —— 如鸡胸肉 6 秒、鸡腿肉 10 秒，并搭配传统沙漏计时，强化专业感与仪式感。
为了卖点具象化，不少门店还将现切过程全程可视化。
广东网红品牌“潮八珍鸡煲” 在门店入口或档口设置开放式操作区，悬挂整只新鲜宰杀的走地鸡作为视觉符号，由四至五位厨师同步操作，完整呈现 “活鸡→分切→装盘” 的全过程，让消费者亲眼见证食材新鲜度与工艺标准。
为强化品牌特色，各门店纷纷将潮汕文化元素与鲜切鸡火锅深度绑定：
一方面强调“源自汕头新溪镇”“传承 20 年鲜切工艺”，通过门店装修融入潮汕元素，打造 “舌尖上的潮汕” 记忆点； 另一方面在菜单上明确标注 “鸡肉来自清远山林散养基地”“每日凌晨 3 点直供门店”，并搭配基地实景照片，构建品质信任体系。
此外，不少品牌引入地方菜系的互动模式：
服务员推着“现切鸡车” 到桌前，现场拆解整鸡并分装，配合标准化服务话术：“这是您点的 180 天清远走地鸡，现为您现切 300g 鸡胸肉，涮 6 秒即达最佳口感”。
2、锅底方面，清汤锅底占据主流，药膳风味成突破口。
若对上述品牌的锅底进行归纳总结，可分为三类：
一是基础清汤，如潮汕牛肉火锅的清水汤底，仅以鸡骨、纯净水熬制，突出鸡肉本味，代表品牌包括潮八珍、创新土鸡火锅。 二是药膳汤底，以五指毛桃、无花果、石橄榄等岭南药材为核心，形成祛湿、补元气的健康标签，海底捞、火色广式泥炉鸡煲均推出此类产品。 三是部分品牌尝试融合地域元素，如海底捞在深圳推出的五指毛桃椰香汤底，将广式药膳与东南亚风味结合，拓宽消费群体。
为进一步丰富选择、提升产品价值感，品牌开始采用“鸡肉+” 的组合销售模式。
例如，有的品牌推出海鲜泥炉鸡煲人气餐，将新鲜鸡肉与基围虾、花蛤、蛏子等海鲜搭配，鸡肉的软嫩与海鲜的鲜甜相互交融，汤汁浓郁鲜香，深受消费者欢迎；
还有品牌在鸡煲中加入肥嫩硕大的生蚝，生蚝肉沁入鸡汤，入口爽滑多汁。同时，为满足多样化口味需求，这些品牌还上线炸鸡、椒盐鸡骨、凉拌鸡爪、烧烤等小吃，以 “鸡肉 +” 组合形式销售。
不同地区吃法也有差异：
在广东，生蚝鸡煲比较流行，主打现开生蚝搭配清远鸡、文昌鸡等，海陆结合的吃法让鲜味加倍； 汕头的一些鸡肉火锅店除现切鸡肉火锅外，还提供烧烤，如外焦里嫩的大鸡翅、爽脆奶香的胸口油、咸香酥脆的椒盐鸡骨。
3、价格方面，不同鸡的种类和部位采用不同定价体系。
鲜切鸡肉火锅效仿潮汕火锅，针对鸡肉不同部位及品种进行差异化标价。
如位于汕头新溪镇的创新土鸡火锅，店内鸡腿肉 22 元 / 盘，鸡胸肉 6 元 / 盘；日日鸡炉的脆皮鸡肉 20 元 / 份，脆鸡皮 38 元 / 份。
在鸡的品种定价上，差异更为明显：
潮八珍橄榄鸡煲的 120 天、180 天文昌鸡分别定价 118 元 / 只、138 元 / 只，五黑鸡售价高达 580 元 / 只；
创新土鸡火锅的散养鸡 99 元 / 大盘，230 天以上的鸡品价格更高，五盘肉加锅底套餐 188 元。
4、在鸡肉选择上，各品牌也各有特色。
海底捞深圳“鲜切鸡肉工坊店” 及广深部分门店：选用岭南名鸡清远鸡，推出招牌清远鲜切鸡（120 天自然散养）、甄选清远鲜切鸡（155 天散养）、甄选清远老母鸡等产品。
深圳林鲜记鸡煲主打山林走地老母鸡，有脆皮老母鸡、汉寿甲鱼鸡煲和龙凤鸡煲 3 款鸡煲。
深圳潮八珍橄榄鸡煲提供文昌鸡、脆皮老母鸡、五黑鸡等多品种鸡肉。
03■
热度褪去，鲜切鸡火锅
未来的路在何方？
从现状看，鲜切鸡火锅仍处于发展初期。
一方面，多数连锁品牌虽在部分区域布局门店，但数量稀少，尚未实现跨区域规模化扩张；
另一方面，大量品牌仍局限于广州区域，市场渗透率普遍偏低。这一局面的背后，是鲜切鸡火锅亟待突破的多重困境。
1、首当其冲的是区域口味壁垒对全国化的制约。
鲜切鸡火锅以潮汕风味与广式养生为核心，清汤锅底搭配药膳调味，更符合南方市场的清淡饮食偏好。
但在川渝等嗜辣地区及北方重口味区域，这种清淡风格难以快速打开市场。
以五指毛桃汤底为例，其独特的草药香气在岭南地区备受认可，却在岭南以外区域因“味道奇特” 遭遇接受度瓶颈。
若想突破地域限制，品牌需推进本地化改良 —— 如在北方市场增加麻辣酱香口味，或在川渝地区适度提升汤底的辣度与麻度。
不过，改良过程中需注意保留鲜切鸡火锅的核心风味记忆点，避免因过度调整导致品牌辨识度流失。
2、其次，是供应链难题推高的扩张成本。
鲜切鸡火锅对食材新鲜度要求苛刻，主打活鸡现切且对品种有严格标准，需每日凌晨屠宰并冷链配送至门店。
这一模式使得跨省扩张时物流成本陡增，以清远鸡为例，品牌若向北方市场拓展，往往需在当地重建养殖基地或升级冷链体系，前期资金投入巨大。
对于中小品牌而言，有限的资金实力难以支撑此类重资产投入，且在物流运输中还可能因冷链管理漏洞影响鸡肉品质稳定性。
3、最后，品类认知度不足与竞争加剧的双重压力。
相较于早已实现全国普及的猪肚鸡、椰子鸡火锅，鲜切鸡火锅作为新兴细分品类，消费者教育成本较高，许多市场对其认知仍停留在“新鲜概念” 层面。
若鲜切鸡火锅品牌无法快速构建差异化认知 —— 如深化 “鲜切工艺” 标签、强化与地域文化， 则极易陷入同质化竞争，面临客群分流风险。
结语：
破局之策，或需以“区域试点+模式迭代” 为路径分步推进：
优先选择长三角、闽浙等口味兼容性较强的区域进行产品改良试点，同步优化供应链效率与标准化分切流程，降低跨区域运营成本；
其次，通过文化营销赋予品类更多情感价值，提升消费者对品类的价值认同；
最后，借助数字化工具实现精准运营，逐步从区域品牌向全国性品类跨越。
唯有如此，鲜切鸡火锅才能在热度退潮后，真正在鸡火锅赛道中锚定属于自己的增长曲线。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
餐饮O2O商学院4--6月课程表
合作/投稿/咨询等，欢迎加微canyinjun
电话/微信号：13392164760
