总第4217期
作者 |餐饮老板内参内参君
腾飞的黑鸭煲
#小龙虾价格暴跌近50%#登上微博热搜，已经激不起消费热情，因为人们已经习以为常。
不钟爱小龙虾的年轻人，纷纷迷上诞生在武汉的另一美食——人均30元的黑鸭煲。
小红书上，黑鸭煲的笔记超过1万篇；在抖音平台上，有关#黑鸭煲的话题播放量超1.2亿次。
在社交平台上，不断有探店博主发布打卡黑鸭煲和挑战“姚克辣”的笔记。其中，热度较高的是来自武汉的湖北菜品牌——“回味黑鸭煲·始于2006”，近期因陆续开出新城首店而引起关注。
黑鸭煲的热度和受欢迎度，究竟有多高？不能仅凭数字一概而论。
“其实武汉本地人基本不吃黑鸭煲，前几天我去吃过一次，就发现店里大多数都是外地人。而且一直比较火的就是万松园和澳门路两家店，其他都不怎么样。”一位武汉本地朋友坦言。
而他口中的这两家店，其中有一家就是回味黑鸭煲，这是一家有着近20年经营的本地老店，万松园则是本地的美食夜市，是武汉小吃的聚集地，据说这里是从社区小摊升级为必吃街，妥妥的草根崛起。这里流量集中且外地游客居多，逐渐演变为网红小吃街，也顺势带火里面的餐馆。
排队自然成为了常态，有人称自己排队2小时多才吃上黑鸭煲，但是评价却不高，比如因为人太多而出现的上餐慢、服务态度差，或者是黑鸭煲份量少、鸭肉柴等等，觉得不值得100元定价。
但是，黑鸭煲作为爆品带来的效应，还在继续发酵，除了受到顾客热捧，也被餐饮品牌追随。
在成都，罗妈砂锅（九眼桥店）推出大份黑鸭煲（2-3人餐），大众点评到店套餐价格是78.3元，将黑鸭煲的人均打到25元左右；阿遇烧烤推出招牌黑鸭煲，刚开业时一大锅黑鸭煲仅卖29元，目前已经恢复到了原价49元；而在北京，一家名为石灰石烧鸡公的川菜馆迅速改头换面，不仅跟风上新黑鸭煲，还在大众点评上将名字直接更新为“石灰石·武汉黑鸭煲”。
当一个现象级爆品脱颖而出，在部分小有规模的连锁品牌身后，如雨后春笋般的在全国多地出现了黑鸭煲新店，多以小店、档口甚至外卖专门店等形式存在，名字起得也是五花八门。比如柒辣局牛排闷黑鸭煲、郭闯闯正宗小龙虾黑鸭煲......
甚至有网友表示，“现在已经有多家食材企业开始研发预制黑鸭煲了。”或者说“预制黑鸭煲”正在出现，“我在烧烤店点了一份套餐，不到3分钟，黑鸭煲就端上来了，这很难不让人往预制菜方面想。”一位朋友说道。
黑鸭煲腾飞，全国热度攀升，大品牌“黑鸭煲单品”陆续出炉，“专门店”一个接一个诞生。不得不说，黑鸭煲已然成为2025年餐饮圈的现象级爆品。
细扒一下黑鸭煲的走红路径，其实也并非偶然。
黑鸭煲到底有何魅力？
今年上半年，内参君关注到“武汉成了新的餐饮网红孵化地”，近段时间爆火的各类漂亮饭、网红菜品类，如云贵川Bistro、山野火锅等，几乎都发端于武汉。
赢商大数据针对武汉购物中心的数据研究也显示，来自湖北本地的首店品牌越来越多，武汉正在成为本地品牌的创业起点。
在这样的大背景下，黑鸭煲乘着“武汉造星机”，在一种精致漂亮饭中，以“接地气”“破烂风”“市井小店”的差异化风格一骑绝尘。
当然，除了环境背景的支撑外，黑鸭煲自身也踩住了不少当下餐饮走红的“风口”。
其一，爆款基因的拆分与重组。
说起武汉黑鸭，不少消费者脑中浮现的第一印象便是“周黑鸭”，而走红的黑鸭煲实际上就是延续了“黑鸭小吃”的甜辣口味，再结合上烟火气十足的砂锅煲制作方式，配合各类爆款大单品，如牛蛙、鳝鱼、小龙虾等，组合形成的“黑鸭煲+”。
可以说，黑鸭煲几乎是餐饮界的“缝合大师”，在它身上，你可以找到无数种餐饮界的爆款产品身影。小红书上有网友推荐黑鸭煲时如此评价：“周黑鸭版本的肉蟹煲、砂锅菜特色的冒烤鸭。”
其二，精准狙击新时代消费需求。
爆款的走红离不开对趋势的精准狙击，黑鸭煲的重口味成瘾味型+极致性价比+烟火市井风，从味型、价格、环境等方面几乎都在围绕“年轻人的消费需求”发力。
从目前各地开出的黑鸭煲门店来看，轻正餐的模式，定价多围绕80元2-3人餐以及30元单人餐，既可以满足多人社交场景，又同时兼顾上班族、学生党的单人用餐需求，客单虽丰俭由人，但人均几乎很难超出60元。
几十块钱的价格、拍照出品的网红打卡氛围，精准俘获追求新鲜感的年轻人。
而且大部分黑鸭煲堂食门店选址几乎在街边或者夜市，具备外摆空间，伴随着夏日经济和夜宵经济降临，人们更喜欢在店外用餐，满足朋友小聚需求，更有浓浓的烟火气氛围。
其三，地域特色、网红经济、达人流量，三管齐下。
去年底刚刚冒头的黑鸭煲，到上半年蹿成流量新王，必然离不开一定的营销运作。
在各大社交平台上搜索黑鸭煲，能看到不少网红探店博主、美食博主的大力推荐，推荐语也多围绕“爆火”“全网刷屏”“xx终于有了”“馋哭”等容易吸引读者眼球的关键词。
此外，不少黑鸭煲门店都玩起了“吃辣挑战赛”的营销手段，以流量和猎奇心理吸引了大量博主、消费者前往。
不过，随着黑鸭煲热度攀升、打卡激增，不可避免的负面评价与吐槽也接踵而来。不少消费者纷纷晒出“吐槽”，口感差、体验差、食品安全存疑……甚至有网友直接发帖避雷，“别来！推荐的全是广！”
黑鸭煲，希望不是一阵风
黑鸭煲乘势而起，但是从全网爆火到大量吐槽，在其身上，有种莫名的熟悉感，让人不禁回忆起当年一炮而火的冒烤鸭。
类似的产品构成，类似的门店模式，几乎一样的营销打法，目前的黑鸭煲，在呈现形式的确和冒烤鸭非常相似。
回看冒烤鸭的发展路径，2023年一炮而火，热门品牌4个月开出50多家店，全国各地不同品牌的加盟门店遍地生花，然而到2024年中，火了一年多的冒烤鸭便出现了大量倒闭的情况，踩坑入局的加盟商不断叫苦。
前期发展的雷同，也不禁让人发问：黑鸭煲，会是下一个冒烤鸭吗？
至于冒烤鸭走向衰败的结局，本文中不详细展开讨论。（《“短命”冒烤鸭，批量倒闭……》）
只是提醒已经入局或准备入局的创业者，需要真正了解和洞悉市场后，谨慎思考后再做决定。
比如，现在市面上传出来的信息是，黑鸭煲创业门槛低，开店成本不高，据公开新闻报道，回味黑鸭煲创始人陈大炮曾在其个人抖音号上透露，回味黑鸭煲（深圳车公庙店）门店约150㎡，除去转让费和茶水费等费，落地成本在20万以内。看似投资门槛低，但门店何时回本难以保证。
又如，黑鸭煲产品的精髓在于口味，而口味在于所使用的秘制酱料。当前市场最受欢迎的甜辣风味虽能快速吸引消费者，但长期来看，单一风味极易导致同质化竞争。
如何做出差异化值得深思，考虑是否需要创新秘制酱料、推出多元化风味的黑鸭煲，又或者是对门店菜单产品搭配进行优化，以黑鸭煲为招牌和引流产品，以其他系列产品作为提高门店额外增量抓手等等。
为避免重蹈前车之鉴，黑鸭煲品牌经营者需跳出 “网红速朽” 陷阱，把网红小吃升级为长红产品，从流量单品走向长期招牌产品，才是正解。这就要求品牌强化品质把控，避免陷入卷低价降品质的恶性内卷中。
