前语
饮食之道，非止于果腹，更是文明的载体、历史的注脚、情感的纽带。河北美食，是燕赵大地的馈赠，既有农耕文明的醇厚质朴，也融汇了山川河海的慷慨气韵。
从冀中南平原的麦香绵延，到渤海之滨的鱼虾鲜美；从直隶官府菜的精细讲究，到乡间大锅菜的粗犷豪迈；从驴肉火烧的焦香酥脆，到一碗面的爽滑劲道，每一口都是燕赵儿女的家乡记忆。
舌尖上的河北，既有“老汤慢炖”的坚守，又添了“新火快炒”的灵动。这些美食以五味调和之道，诠释着河北人率直朴实的秉性，更在蒸煮烹炸中，将生存的不易与生活的热望化作舌尖上的永恒。
今起，《大河之北·河北“非遗”文化解读》推出美食篇。让我们循着灶台上的袅袅炊烟，探访河北美食的根脉，见证它们如何在时代变迁中，绘就一幅醇厚绵长的文化长卷。
文/河北日报记者 王思达
白洋淀炖杂鱼的多样食材。 河北日报资料片
非遗名片
冀菜：千年烟火烹出燕赵味道
冀菜，即河北菜。河北地貌类型繁多，物产丰饶，有玉田白菜、迁西板栗、望都辣椒、承德鹿肉、坝上口蘑、白洋淀嘎鱼、渤海大虾等，这些自然馈赠是冀菜形成的基础。
冀菜历史悠久，源远流长，历经几千年发展，形成了“山海兼容、五味交融”的独特风味。经典冀菜有烧南北、鸿宴肘子、满汉全席、鸡里蹦、总督豆腐、李鸿章烩菜等。
发展至今，冀菜形成了直隶官府菜、冀东沿海菜、塞外宫廷菜、冀中南平原菜等四个主要流派。其中，直隶官府菜烹饪技艺于2011年入选国家级非物质文化遗产名录。此外，柴沟堡镇熏肉，满汉全席、高碑店豆腐丝等数十项制作技艺入选河北省省级非物质文化遗产名录。
一菜一汤，拥抱南北精华
在中国餐饮文化大师、饮食文化学者孔润常办公室的书架上，珍藏着一本素朴厚重的册子。米白色封面上，“崇礼菜单”四个烫金字泛着柔光。
打开这本菜单，鸿宴肘子、金毛狮子鱼、李鸿章烩菜、鸡里蹦……河北传统名菜一一映入眼帘。作为专门为2022年北京冬奥会和冬残奥会张家口赛区研发的菜单，“崇礼菜单”以冀菜为主，涵盖了360道菜点。在孔润常看来，这份菜单凸显了河北风味菜的特色，也带来冀菜近年来的一次高光时刻。
这些地域不同、风味各异的菜品，蕴含着冀菜浓浓的大融合特点。
满汉全家福。孔润常供图
在中国的美食版图中，冀菜常因特点不够鲜明而被人忽略。事实上，在历史进程里，冀菜以其吸收、借鉴、融合的特点展现出自身魅力，在寻常里见功夫，在融合中出百味。
河北大地，北接草原，南衔中原，东临渤海，西倚太行。这片土地，是燕赵故地、京畿门户，也是游牧文明与农耕文明、宫廷珍品与民间菜肴的交流之地。
不同地域的风味在此碰撞，多元民族的文化在此交融，最终凝结成一方水土的独特滋味。冀菜的发展史，伴随着中原文明和少数民族文化交流发展。早在2000多年前西汉张骞出使西域时，便有许多原产于西域的烹饪原料传入中原，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻等。其中，胡瓜引进后率先种植的区域正是河北一带。
相传，羯族人石勒建立后赵王朝（定都邢台）后，曾以胡瓜试探臣子忠诚。当时，儒生樊坦一句“玉盘黄瓜”的回答，既避讳了“胡”字，又让这道异域风物融入汉语词汇，成为民族融合的见证。时至今日，以黄瓜为主料的黄瓜宴，仍是石家庄的一道名宴。
此后千年，河北作为南下北上、东出西联的咽喉之地，其菜品和烹饪技法在交流、融合中不断发展。
及至元朝定都北京，在此后700多年时间里，全国各地各民族的风味菜点、烹饪技艺、筵席礼仪等饮食文化，源源不断输入北京，并辐射到京畿之地河北。从此，冀菜发展进入新的阶段。
作为国家级非物质文化遗产，直隶官府菜便是在不断融合中形成的。
“保定，因‘保卫大都、安定天下’得名。作为清代直隶总督驻地，这里曾长期汇集着南来北往的官吏商贾。”国家级非遗代表性项目直隶官府菜烹饪技艺国家级代表性传承人梁连起介绍，当时的保定网罗了各地技艺高超的厨师，在此建立的各地方会馆，更是加速了菜品的发展和融合。到清朝中后期，直隶官府菜发展日渐成熟，并进入鼎盛时期。
“一道菜里，能尝出半个中国的味道。”梁连起翻开一本泛黄的老菜谱，李鸿章烩菜赫然在列。
这道诞生于清末的菜肴，将海参、鹿筋与白菜、豆腐等食材融合在一起，各种食材在槐茂面酱的调和下浑然一体。传说李鸿章出使欧美时，思乡情切，府中厨师便将山珍海味与本地物产结合，创出这道融合菜。
直隶官府菜的融合，不仅是食材的混搭，也有阶层的互通。清代，直隶总督的厨师多来自宫廷，他们将御膳的精细做法带入民间，又吸收市井的质朴味道。
比如鸡里蹦，将白洋淀鲜虾和农家土鸡共炒，虾的弹嫩与鸡的鲜香在爆火中迸发。这道渔民的家常菜，经官府厨师的改良，成了宴席上的雅馔。
这种“上承宫廷、下接烟火”的智慧，让直隶官府菜既不失贵气，又接地气，至今仍在保定街头的大小饭店里飘香。
距保定东北数百公里的唐山，带着近代工业烙印的京东菜，则是冀菜中较早实现南北融合、中西融合的代表。
19世纪末20世纪初，唐山因煤矿而兴盛，八方移民汇聚于此。广东技工、东北商贾乃至外国管理者以及工程师，带着各自的饮食偏好涌入这座新兴工业城市。
“京东菜从根儿上讲就是融合菜。”中华老字号鸿宴饭庄总经理何宝良介绍，早年间，煤矿工人们需要“扎扎实实”的荤腥补充体力，肘子、酱肉成了餐桌主角；而洋人与广东移民带来了西餐的考究和粤菜的精巧，又让京东菜的刀工与调味愈发讲究。
融合，就在这个过程中悄然发生。
白玉鸡脯。鸿宴饭庄供图
在20世纪70年代出版的唐山老菜谱里，既能看到鲁菜的各种爆炒熘炸，也有广式腊肠、西式扒鸡的身影。“在当时那个年代，这并不多见。”何宝良说。
自1937年创立至今，鸿宴饭庄见证了唐山从矿冶重镇到工业新城的变迁，也浓缩了京东菜融合与坚守的故事。
后厨铁勺与炒锅碰撞的铿锵声里，一块肥润的肘子在浓稠的酱汁中翻滚，刀工精细的腰花在热锅中舒展成麦穗状，晶莹的虾片裹着芡汁装入瓷盘……这里的一菜一汤，皆是融合的味道。
冀菜的故事，在融合中生长，在生长中新生。
山海兼容，尽显百味交融
清晨，白洋淀的雾气还未散尽，家住雄安新区安新县东淀头村的渔民老张已划着小船穿行在芦苇荡中。他的竹篓里，装满了刚捞起的青虾和活鱼，这是制作白洋淀全鱼宴的必备食材。
距此西南方向200多公里，位于太行山深处的平山县水渣沟村村民，正准备起床投喂散养的黑猪。这些吃农家谷物长大的黑猪，是制作传统美食平山水渣沟腌肉的上佳原料。
而在河北北部的丰宁满族自治县，弘悦莜面村的厨师正在为中午的烤全羊做准备。
河北的每个早晨，总是从这样的烟火气中开始。
作为中国唯一兼具高原、山地、丘陵、平原、湖泊与海滨的省份，河北被地理学家称为“浓缩的国家地理博物馆”。18.88万平方公里的土地和多样性地貌，赋予了冀菜“山海兼容、五味交融”的独特基因。
“就地取材，选料精细，是冀菜的一大特点。”孔润常介绍，在过去交通运输不太便利的条件下，丰富的食材来源为冀菜发展提供了坚实而优越的物质基础，也造就了河北各地独具特色的风味菜肴。
5月5日，正定县新安镇东权城村的一片麦田，正值抽穗扬花期的小麦生机勃勃。一个月后，这片麦田将从翠绿变成金黄，迎来收获。
在燕赵大地复杂多样的地貌类型中，占总面积43.4%的平原，以其肥沃的土壤、适宜的气候，成为全省人口比较集中、富庶的区域。以小麦为原料的各种面食，则成为这片土地上最常见的主食。
从馒头到烙饼，从驴肉火烧到缸炉烧饼，在冀中南的大小饭店和每个家庭里，面食几乎被“玩出了花”。
面条，是河北餐桌上不可或缺的美食。根据各地不同物产就地取材，河北人还将搭配面条的各种卤开发得淋漓尽致：沿海地区的虾油拌面咸鲜浓郁，平原地区的麻酱面清凉爽口，张家口的口蘑拌面汤浓面鲜，石家庄灵寿县的腌肉面咸香筋道……
河北是山地大省，山地面积超过平原。而只占全省面积8.5%的高原，则创造了迥异于全省大部分地区的坝上风情。面积广阔的山地和高原，为冀菜带来了别样风情。塞外宫廷菜，正是这个区域的代表性菜系。
“清康熙年间，在承德开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近半数时间在承德度过。宫廷菜式和民间野味在这里碰撞，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐渐形成了塞外宫廷菜。”中国烹饪协会副会长、名厨专业委员会主席孙晓春介绍。
塞外宫廷菜以承德宫廷菜为代表，涵盖承德、张家口等地方菜肴。不同于京城御膳，它兼具多民族菜系特点，原料以本地山珍、野味为主，以炸、烤、煨、炒、泥烤等见长，以香酥、鲜美、咸香著称。
烧南北。河北日报资料图
柴沟堡熏肉、烤全鹿、滑炒如意菜、葱爆羊肉、木兰肉丁、核桃山鸡卷……山珍和野味的结合，使其具有独特风味。
烧南北，入选“崇礼菜单”的张家口名菜。顾名思义，其制作原料口蘑和竹笋分别来自北方和南方。
主产于内蒙古大草原的各种蘑菇，经张家口集散而被统称为口蘑。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。口蘑和来自江南的笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又实现完美融合，味道鲜美爽口，香味浓郁。
这道跨越地理界限的融合之菜，既是坝上地区物产的体现，也是历史上张家口作为交通要地和重要商埠的见证。
和山珍相比，河北的海味也毫不逊色。河北487公里海岸线所环抱的渤海盛产优质海产。
每年九月的开渔期，沿海地区的渔民会从渤海拉回各种生猛海鲜：螃蟹、鲜贝、明虾、蛏子、海螺、皮皮虾……可谓应有尽有。
冀菜海鲜的与众不同，还藏在陆地与海洋的通力合作里。在沧州，海鲜疙瘩汤是各大馆子里点单率很高的“硬菜”。不同馅料的海鲜水饺、海鲜蒸饺，更是将碳水化合物的饱腹感及海鲜的鲜味完美融合。
从坝上高原到渤海之滨，从太行山麓到华北平原，河北地理的多样性，创造了冀菜风味的无限可能。这里的每一道菜背后，都藏着一片山、一条河、一方水土的自然地理密码。（河北日报记者 王思达 李建成 王育民）
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“崇礼菜单”展示冀味独特魅力
2022年北京冬奥会的成功举办，不仅让世界记住了中国冰雪健儿的矫健身姿，也让“崇礼菜单”成为一张展示河北饮食文化的闪亮名片。这份承载着燕赵匠心的菜单，以冀菜为核心，融合传统与创新，向世界展示了河北味道的独特魅力。
“‘崇礼菜单’研发任务于2018年11月启动，旨在服务北京冬奥会和冬残奥会赛事期间的八方宾客。”中国餐饮文化大师、饮食文化学者孔润常介绍。
“崇礼菜单”以冀菜为主要构成，涵盖360道菜点，其评选标准十分严格，有多个方面要求。
首先要突出河北特色，从食材、技法到器皿，均优先选用本土元素。例如，孔润常大师工作室研发的锦鲫戏明珠，选用平山古月豆腐和柏坡湖野生鲫鱼，体现鲜明的地域特色。
此外，菜点还要注重多样化搭配，涵盖冷热菜、主食、点心，兼顾名优与家常。
在菜品研发时，还要平衡传统与创新：传统经典菜需深度挖掘，改良菜需融合外来风味，创新菜则追求原料与技法革新。例如，唐山鸿宴饭庄的锅塌西红柿、棋子烧饼等，实现了在标准化生产中保留传统精髓。
最后，菜品还要能够多场景适配，可灵活组合成宴席、自助餐等5种以上餐食场景，满足多样化需求。
“崇礼菜单”的研发过程，是对河北饮食文化的一次深度梳理。团队深入民间挖掘非遗技艺与老字号，如正定崩肝、藁城宫面、缸炉烧饼等，将土特产升华为艺术品。同时，菜品注重健康理念，轻油少盐、营养均衡。
为了让“崇礼菜单”在冬奥会后走向大众，河北还确定了103家“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店，涵盖老字号、国家绿色饭店及冬奥签约单位。这些门店需精选25道以上菜点纳入日常经营，并组合成宴席。
如今在唐山鸿宴饭庄，蜜汁麻叶、鸿宴肘子等菜品，因标准化生产和冬奥记忆加持，成为市民就餐时的热门选择。
值得一提的是，“崇礼菜单”中85%为大众化菜点。如石家庄红薯黑芡抿尖、张家口五环莜面等，均来自市井，让百姓在家门口即可体验冬奥味道。
目前，随着示范店的推广和市场化运营，“崇礼菜单”正助力冀菜突破地域局限，迈向更广阔的舞台。
从服务冬奥到百姓餐桌，从传统技艺到国际表达，“崇礼菜单”以美食为媒，书写了河北饮食文化的新篇章。
文/河北日报记者 王思达
