编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
扣肉的历史可以追溯到古代。在物质相对匮乏的年代，人们为了能长时间保存肉类，会将猪肉进行腌制、煮熟等处理。后来逐渐演变成将肉煮至半熟，再通过油炸使其表皮金黄酥脆，形成类似 “虎皮” 的外观，然后切成块状，放入碗中加上调料蒸熟，这种做法既美味又能便于保存和再次加热食用，慢慢就形成了虎皮扣肉这道菜，并在民间代代相传，不断改进和完善。
图片来源AI工具
一、原料
主料：带皮五花猪肉750克。
配料：浏阳豆豉25克。
调料：甜酒汁50克，酱油25克，山西老陈醋5克，精盐适量，茶油500克（无耗）。
二、制法
1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉上的余毛后，将肉放在温水中刮洗干净。
2. 锅内加入清水（以浸没肉为度），放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布抹干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。
3. 锅置旺火上，放入茶油500克，烧至八成热时，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸成红色，起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮，肉皮起皱即捞出。
4. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、0. 5厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断（这样吃时每片实长5厘米)，接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列钵中，剩余的边角肉成梯形排放钵的边缘，然后，均匀地放入精盐、酱油、山西老陈醋、豆肢，上笼蒸至软烂。吃时从蒸笼中取出翻扣在盘中。
三、特点
颜色红亮，皮酥肉烂，肥而不腻，香醇味浓。
四、营养价值
五花肉素有“消除疲劳的美食”之称，因其含有丰富的维生素B1，同时蛋白质、必需脂肪酸含量丰富，经常食用可以强身健体，但患有高血脂症、高血压等心血管疾病的人群尽量减少食用
五、适宜人群与症状：小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、痛风、肥胖、脂肪肝、高尿酸血症、体型控制、减肥减脂
