牛肉是生活中常见的一种肉类，做法有很多，而经常有朋友问我：“牛肉到底要顺纹还是逆纹切呀？” 别小瞧这切牛肉的小细节，它可直接影响到你做出来的牛肉口感是鲜嫩多汁，还是柴得咬不动。今天，咱就好好唠唠这牛肉切法的门道。
咱先来说说啥是牛肉的纹理。牛肉的纹理其实就是肌肉纤维的走向，这些纤维像一根根小绳子一样排列在一起。顺着这些纤维切，就叫顺纹切；垂直于这些纤维切，那就是逆纹切。
很多人都不知道，切牛肉的方向对口感影响巨大。要是顺纹切，牛肉的纤维没有被切断，吃的时候就会感觉肉丝很长，而且特别难咬断，嚼起来费劲不说，还容易塞牙。想象一下，你满心欢喜地夹起一块牛肉放进嘴里，结果却像在啃绳子，那得多扫兴。所以啊，一般情况下，咱切牛肉最好选择逆纹切。逆纹切把肌肉纤维切断了，这样做出来的牛肉，每一口都能轻松咬断，口感会变得特别滑。
那是不是所有牛肉都得逆纹切呢？也不是。比如我们做一些需要保持牛肉形状的菜肴，像牛排。牛排要是逆纹切，煎制的时候就容易散架，影响卖相和口感。这时候就得顺纹切，顺着纤维的方向切，能让牛排保持完整的形状，在煎制过程中也能更好地锁住肉汁，煎好的牛排外焦里嫩，一口下去，肉香四溢。
再比如做牛肉丝的时候，逆纹切就是首选。因为牛肉丝比较细，如果顺纹切，那每一根肉丝里的纤维就更长，炒的时候很容易缩成一团，口感也会大打折扣。逆纹切成丝，炒出来的牛肉丝不仅不容易缩水，还特别入味，吃起来滑嫩可口。
还有炖牛肉，很多人觉得随便怎么切都行，反正最后都会炖得软烂。但其实，逆纹切成小块，能让牛肉在炖煮过程中更快地吸收汤汁的味道，同时也能保持一定的形状，不至于炖得过于碎烂。
所以说，牛肉到底顺纹还是逆纹切，得看你打算做什么菜。如果是炒牛肉丝、做牛肉片这类需要口感嫩滑的菜肴，果断选择逆纹切；要是煎牛排或者做一些对牛肉形状有要求的菜品，顺纹切更合适。掌握了这个切牛肉的小窍门，相信你做出来的牛肉菜肴，味道和口感都会更上一层楼，赶紧去厨房试试吧！
