每次提到猪心，十个人里有九个都会说"拿来炖汤啊"。可你知道吗？这颗跳动了千百次的心脏，在热锅里滚油爆炒时迸发的香气和带点韧性的口感，才是真正让人欲罢不能的灵魂美味！今天就教你把菜市场最便宜的食材，炒出大排档30年老师傅的江湖味道，不腥不老，越嚼越香的秘密今天全都告诉你。家常好味，一学就会！
小炒猪心的做法：
【主料】：猪心410克。
【配料】：蒜子4瓣25克、生姜10克、泡野山椒50克、小米椒8个、青蒜苗2根。
【调料】：食用盐10克（清洗猪心用）、面粉20克（清洗猪心用）、食用盐5克（腌制猪心用）、味精2克（腌制猪心用）、白胡椒粉1克（腌制猪心用）、生抽10克（腌制猪心用）、老抽3克（腌制猪心用）、蚝油10克（腌制猪心用）、高度白酒10克（腌制猪心用）、生抽10克、老抽3克、料酒20克、芝麻香油5克、食用油60克（炒猪心用）、食用油30克、猪油30克。
【准备工作】：
1、猪心中会有很多凝固的血块，所以我们要先把猪心对半切开，再对半切开成4瓣，这样就很容易把凝固的血块清洗干净。在猪心顶端的外表上会有很多白色的筋膜，这些白色的筋膜不干净，也会很腥，所以要片去不要。然后再把猪心切成1.5毫米的薄片。
2、接下来的步骤就是清洗，把切成片的猪心放大盘中，接着加入10克食用盐增加渗透力，增加摩擦力，还要加20克面粉增加黏附力，然后下手抓揉2分钟，这样可以把猪心表面的脏东西抓洗下来。抓洗好后再用清水多清洗几遍，洗干净后控水。
3、猪心清洗干净后就可以进行腌制了，加入4克食用盐提味，2克味精提鲜，1克白胡椒粉去腥增香，2克味精提鲜，10克蚝油提鲜，3克老抽提色，10克生抽提味，10克高度白酒去腥增香，然后搅拌均匀，搅拌均匀后放一旁腌制10分钟。
4、把猪心处理好后就可以来准备配料了，要准备的配料有去腥增香的姜末。增香的蒜末。增味的泡野山椒，泡野山椒要切成小段。增辣配色的小米椒，小米椒要切成小圈。最后还要准备一些青蒜苗来增味配色，青蒜苗要切成1厘米左右的小段备用。
5、最后我还喜欢提前把调味料准备好，这样就不用手忙脚乱找调味料，而且还能做到精准添加。因为我们提前就把猪心腌制入味了，所以食用盐就不用了。盘中加入3克老抽，20克料酒，10克生抽，5克芝麻香油，搅拌均匀备用。
【烹饪方法】：
1、开大火把锅烧热，锅热后加入50克食用油，等油热后把猪心倒进锅内开始煸炒，我们要把猪心中的水分煸炒出来，这样猪心的腥味就能彻底去除，香味也就自然出来了。用大火把猪心煸炒2分钟左右的时间就可以先打出备用。
2、重新起锅，把锅加热后加入30克食用油，30克猪油（猪油可以增加肉香味），油热后把蒜末、姜末、泡野山椒和小米椒一起倒进锅内炒出香味，大概翻炒15秒左右就能把香味激发出来。
3、把猪心、青蒜苗和准备好的调味料一起倒进锅内，大火快速翻炒15秒，炒出锅，炒出香味后即可出锅装盘，就是这么简单，可以上菜了，美味即成。
技术总结：
1、猪心要好吃，去腥很关键，首先是去白色的筋膜，然后是要用盐和面粉清洗。高度白酒、料酒和芝麻香油都可以辅助去腥，最后就是煸炒去水分，这样一整套下来就基本上没有腥味了。
2、猪心第一次下锅和第二次下锅都要把握好，第一次只要把猪心的水分煸干，只要煸干，但不要炒太老，否则会影响口感。第二次下锅只要翻炒均匀即可出锅。
结语：
清洗是关键，猛火爆炒是手段，和煲汤的味道以及口感都有很大的区别，更有让人咽口水的烟火气，这样的美味，还要如此简单的做法难道就不想试试吗！
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