从厨30年，从粤菜厨房里不起眼的小学徒，到深耕广西菜的行家里手，经历过半年就能赚出一套房的包厨模式，也创立过3个月收回成本的爆品大师醉鹅。如今，他参与打造的南宁濮园·四合院餐厅再次成为当地地标餐饮，集药膳示范店、广西首家高端四合院餐厅、广西食材世界味道等多个title，个人更是斩获米其林星厨奖，他就是南宁濮园·四合院餐厅行政总厨、广西名厨覃朝柱。今天，随红厨网一起来听听他的从厨之路和职业感悟吧。
名厨简介
|覃朝柱|
中国饭店协会名厨委员会副主席；全国生态食材评定中心广西工作站常委副站；广西旅游餐饮协会名厨委主任；2024年度获粤港澳荣誉名厨及法国蓝带勋章；广西轻工技师学院客座专家；现任南宁濮园·四合院餐厅行政总厨
广东学艺
广西包厨赚第一桶金
覃朝柱出生于广西横县，现为横州市，因家里经济条件紧张，他16岁辍学，进入厨行。一开始在粤菜厨房里当学徒，从水台干起，每天连轴转工作十几个小时，又脏又累，不过他说：“工作上的脏和累还可以接受，最难捱的是师傅们的呵斥和白眼。”那时候的粤菜大佬在厨房里地位很高，对于年轻学徒也不像现在的师傅那么有耐心，学徒稍有不灵光的时候，师傅就会大声责骂，奚落，年少气盛的覃朝柱一方面很难接受，另一方面也暗暗下决心：一定要做出个样子来，让他们对自己另眼相看！
1998年左右，在广东从厨积累了第一波技能和经验之后，他回到了餐饮相对闭塞的广西发展。那时候流行包厨房模式，他也组建了团队，来到南宁下辖的武鸣县（现为武鸣区），承接了武鸣宾馆、大富豪金都的餐饮出品。当时覃朝柱和团队一起研发的创新菜品，融合粤菜海鲜，结合了当地食客口味，以前卫的搭配、新颖的口味、独特的食材引爆了当地餐饮潮流，激活了整个片区的餐饮市场。彼时，很多同行前来学习，当地顾客也争相来这两家餐厅打卡尝鲜。覃朝柱说：“那时候包厨市场非常红火，只要你有足够的创新能力、有统筹团队的经验，你就能打开当地餐饮局面，那时候做的好的人，半年买一套房子真的一点也不夸张。”
2006年左右，覃朝柱从县城市场转战南宁餐饮，并选择这里作为自己职业的深耕之地。他说：“广西各地优质食材很多，但是当时大多数做法都很粗放、很家常，缺乏创新能力，当时我的想法就是把自己具备的创新融合经验，用到广西食材上，让广西美食也能做出火爆全国的爆品，比肩其他知名菜系，把广西味道传播到世界餐饮舞台。”
将一只醉鹅
打造成红遍全国的爆品
2016年，覃朝柱在考察过顺德餐饮之后，回来研发了一道“大师醉鹅”。当时醉鹅在顺德、东莞等地卖得比较红火，但它只是一道农家菜，一般出现在农庄等低端饭馆中。覃朝柱将其全面改良，首先是选用本地农家草鹅，突出鹅肉的鲜美和劲道，更符合广西人的饮食习惯。其次，他改良了酱料，加入了本地的一些食材，并且淋上红米酒，去腥增香。第三，在菜品干湿度上，他也做了改变，成菜汤汁收得更浓，滋味更加浓厚。
改良完菜品之后，他以此打造了大师醉鹅餐厅，不同于顺德、东莞的农庄环境，覃朝柱将新店装修得更有品质，突出民俗特色，既适合零餐，也适合家庭聚餐、朋友聚会。大师醉鹅开业后火爆全国，很多外地餐饮人乘飞机前来考察品尝，当时餐厅投入百万，不到三个月就收回成本。乘胜追击，他迅速拓店至四家，并建立了自己的鹅场，赚到了人生中的第二桶金，同时完成了大厨到主理人身份的蜕变。
任何爆品都有生命周期，在醉鹅逐渐“过气”时，覃朝柱走出这个爆品赛道，开始参与筹备濮园·四合院餐厅。问及转型原因，他说：“之前我把低端、中端都做过了，并且也取得还不错的战绩，那我就想挑战一把高端餐饮，想在南宁打造一家集吃住行游综合体验于一身的餐厅，力求把广西菜做成具有可食性、可看性、可讲性、可品性的艺术菜系。”
尝试高端餐饮
人均300餐餐排队
当时的南宁餐饮市场，已有多家主打本地食材和民俗特色的餐饮品牌，但其人均消费基本在百元以内。濮园·四合院餐厅则定位人均160元以上，并且高端宴请能做到人均三四百元。如何将一直以来比较粗放的广西菜做出三四百元的高端消费水准呢？
从筹备到开业，覃朝柱全程参与并贡献力量，从一砖一瓦、一草一木，见证了这家园林式餐厅的诞生。他说：“濮园所在的区，在南宁不属于富人区，消费能力不是很强，当时的相思湖小镇也没有多少人气，冷冷清清。在这种情况下，我们全心打造的濮园·四合院餐厅，从开业便保持了极高的人气，成为本地和外地食客感受人文风情、品尝广西味道的必选餐厅，并且到现在能做到每餐排号20多桌，说到底要归功于我们潜心打磨的内功和外功。内功包括餐厅的景观特色、艺术表演、融合菜品所带给顾客物有所值的性价比体验，而外功则包括我们从开业起就注重的社交平台种草、短视频营销等方法的综合运用。”
“在濮园·四合院餐厅，顾客能游，游苏式园林景观；能观，观看国潮民俗艺术表演，包括古筝、舞蹈等精彩节目；能品，品尝广西食材、世界味道，品尝一年四季不时不食的养生美食。能赏，赏特色菜品中蕴藏的广西传统风俗与文化底蕴。‘赏国潮演艺，品融合盛宴’——这样的综合体验餐厅，在广西是首家，因此迅速积攒了人气，让整个相思湖小镇都一起活跃起来。”
覃朝柱在设计濮园·四合院的菜品时，主张大胆创新。这里的菜品只有8-10道是固定招牌菜，其他菜品全部随着季节、按24节气时令更新。每个季节大自然出产什么食材，那么覃朝柱就以这些食材为主角，融合各菜系包括西餐的技法来呈现它的美味，让顾客吃得对时又对味。
厨房老大
如何抽出时间拍视频？
除了磨炼内功，覃朝柱还非常注重社交平台的传播效应。从濮园开业之处，他就坚持拍短视频参与运营个人和公司的账号。从一开始拍一条视频磕磕巴巴半天，到现在一天能拍出十多条素材，他也越来越深谙其中的流程和章法。这些视频包括濮园新品的种草，也有个人厨艺展示，每条视频节奏明快、网感十足，从不同角度展示了濮园的魅力，为宣传餐厅起到积极的作用。
谈起拍短视频的心得，他说：“最主要是团队给力，如果手下团队一盘散沙，老大要随时盯着出品，那怎么能有业余时间去构思拍摄短视频呢？一直以来，我们的培训工作做得比较到位，所有新菜敲定后，都会制作出非常详细的产品书，然后让每位锅头按产品书去练习，并且他自己也要品尝，牢记出品标准，然后在日常出菜中，就可以做到百人一味。有了这样严苛的培训制度以及清晰的分工协作，我也才会有时间去做更多的菜品创新、传播等工作。”
2024年底，身为广西名厨委主任的覃朝柱，率名厨委代表团赴香港进行业务交流和技能提升，参加2024香港食神之光盛典，获得多项荣誉，并且斩获米其林星厨精英奖。覃朝柱说：“米其林星厨奖是根据入选厨师的知名度、影响力以及所在餐厅的菜品质量、出品口碑、出品创意等多个维度综合评选的结果，拿到这个奖项，我非常开心，这也是对濮园·四合院餐厅的鼓励和认可！”
从厨至今有哪些感想？想对年轻大厨说点什么？覃朝柱也很感慨：“做厨师，如果你爱他，就坚持下去！如果不喜欢，就不要招惹他！为什么呢？因为厨师是一个需要坚持、持续钻研的职业，需要付出实打实的汗水和努力才会有好的结果。如果你不是真的热爱，不能坚持下去，那么你入这行就毫无意义，因为没有人能随随便便成功，厨师这一行更是这样。”
“我个人非常爱做菜，你让我去干别的行业别的事情，我打不起精神，但是你让我去考察食材、研究新的做法，我真的甘之如饴。在我入行那会儿，很多人看不起厨师这个工种，觉得是伺候人的工作，又脏又累，但是时至今日我不这么认为，厨师们把中国的饮食文化、中餐的美妙滋味传播到世界各地，我们一样在传递正能量，为中国文化的发扬做出自己的一份贡献。所以希望热爱这个行业的年轻厨师，也要坚守初心，坚持下去。”
濮园菜品展示
百花脆皮香椿虾爽
主料：虾胶200克，香椿芽100克。
辅料：肥膘肉粒40克，葱白30克，马蹄粒50克。
制作步骤：
1.虾胶加肥肉粒、葱白末、马蹄粒、切碎的香椿芽末一起拌均匀，手打起胶。
2.把虾胶放入碟子中切成四方形，上蒸柜蒸5分钟取出，挂上脆浆炸至外皮酥脆，捞出改刀摆盘即可。
香茅脆皮乳鸽
主料：去毛乳鸽两只，约重400克。
辅料：香茅草粉50克，沙姜粉10克，姜末60克，盐、味精各15克，白糖30克。
操作流程：将上面辅料拌匀，塞进鸽子肚里面搓涂均匀，腌制两小时。然后用热水飞水洗干净鸽子身上的油脂，用厨纸吸干水分，上一次脆皮水风干后，再上一层脆皮玻璃浆，再次风干，放入烤炉中火烤熟后再大火烤至金黄即可取出装盘。
多味汁烧笋壳鱼
主料：笋壳鱼1条750克。
辅料：调好的金酸汤600克，姜丝20克，酸菜丝40克，猪油100克，无心小汤圆6个，圣女果3个（一开二）。
制作步骤：
1.笋壳鱼杀好剖开，上一层簿干生粉，入热油炸至表面金黄捞出，注意只需炸至八成熟即可。
2.热锅放入猪油烧热，加入姜丝、酸菜、金酸汤煮沸，放入鱼煨煮片刻取出装盘，把拉过油的圣水果和提前煮熟的无心汤圆点缀在上面即可出餐。
参皇桂香鸡
主料：阉鸡1只1750克。
辅料：广西肉桂150克，鲜人参200克，山柰50克，姜100克，葱60克，骨头汤10斤，白糖200克，盐300克，味精100克，鸡油500克。
操作流程：把肉桂、鲜人参、山柰放入骨头汤内煮至药材出味，再放入其他调料辅料，关火放入阉鸡浸泡35分钟左右，即可捞出放凉。客人点餐后把鸡砍件摆好，再放入150克左右的原汤淋入盘中，即可上桌。
聚宝生财包
主料：乳鸽肉粒200克。
配料：葛根粒80克，香肠粒50克，松茸菌粒60克，青红椒、洋葱粒30克，本地玻璃生菜12片，西生菜12片，子弹头水果辣椒6瓣。
调料：美极鲜味汁10克，蚝油15克，盐5克，白糖10克，生抽5克，味精10克，胡椒粉1克，XO酱15克，芝麻油0.2克。
制作流程：锅入底油烧热，放入米料炒香，放入鸽子肉翻炒均匀，放入调料炒至干香后，调入胡椒粉、芝麻油收尾，起锅装盘，搭配生菜、水果辣椒、一碟甜辣酱即可上桌。
濮国秘酱拌面
主料：南瓜面50克，菠菜面50克，火龙果面50克。
辅料：雪花牛肉碎20克，姜蓉10克，蒜末、葱末各10克，青椒红椒粒、洋葱粒各3克。
调料：鲜上鲜头抽10克，家乐蚝油10克，辣鲜露2克，红油豆瓣酱20克，味精2克，白糖5克，鸡粉2克，花生油30克，生粉3克。
小料：本地红葱花10克。
制作步骤:
1.将面条放入沸腾的开水中走1分钟，再转小火煮2分钟，捞出过冷水备用。
2.锅入花生油烧热，放入辅料炒香，加入调料小火炒香炒透，用生粉勾芡即成酱汁。
3.把面条卷起定型，放入位上的器皿中,淋上炒好的酱汁即可。
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（作者：秋雨，编辑：青青，题图来源：受访者供图）
