文|戴发利
渤海湾是一片广袤的蓝色土地。它同胶东半岛的黄土地一起，迎接冬去春来、万物欣荣，用丰富的物产养育这里的人们。
谷雨节气，历经冬寒的渤海湾，春风和煦，水温升高，如约迎来成群的鲅鱼近海洄游。鲅鱼，几乎是这片大海一年中最量产、最亲民、最实惠、最熟悉的海鲜，千百年来，在这方水土生生不息、繁衍不绝，让这里的人们不离不弃、难舍难分。
从三月份开始，鲅鱼就从大洋深海出发，沿东南近岸海域向北行进，先经过福建，清明节前后到浙江，四五月份再到江苏、山东沿海。“鲅鱼”，是其北方的名字，在南方称为“马鲛鱼”“川乌”，属于“暖水性中上层洄游鱼类”。到了渤海湾，要称“大鲅鱼”才准确。成熟鲅鱼体型丰硕、健壮、颀长，体长一般都在半米以上，一两米的屡见不鲜，每条都在二十至三十斤。看到小小的鲅鱼仔，渔民们都自发遵守约定俗成的规矩，避而不捞，让其自由生长。
当捕捞鲅鱼的一艘艘渔船从大海深处驶回，船头旗帜猎猎招展，昂首奔向岸边渔港，船上是满载的成筐、成堆、成山的大鲅鱼。归船远远地会看见在岸上翘首以盼、等待采购的人们。阳光下的大鲅鱼，光滑银亮的肌肤，布满蓝色斑点，腹部白净，后背泛着青绿，尖嘴亮眼，尾鳍如剪刀飞张，乌光闪烁，充满着流线型游弋的动感和美感。
渔船靠岸，身材魁梧、满脸黝黑的船老大指挥着船员把一筐筐鲅鱼用力甩上岸边，看着岸上久等的人蜂拥过去，直接一筐、一堆地抢购，他便有些得意，声音洪亮地宣布着：“不用着急，后面还有船，今天敞开供应！”那些抢购的，有等着饭店开张营业的，有等着一家人老少聚餐的，有等着送给长辈、朋友的，有等着发往外地的，大家一听，“抢”得更欢了……
当地有流传已久的风俗，此时女婿要拎着大鲅鱼登门看望岳父岳母，以表心意，俗称“谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑”。在以自行车为主要交通工具的年代，衡量女婿对丈人心意的最高标准，就是一条鲅鱼头部挂在自行车把手上，尾巴要拖着地，这样的个头才算够体面、心意足。女婿把大鲅鱼送上门，老丈人欣慰，丈母娘自然笑得合不拢嘴。
今天，新鲜大鲅鱼已不仅仅用于女婿看丈人了，晚辈看长辈、子女看父母、朋友亲戚间的礼尚往来，往往都要以时鲜鲅鱼为由头。一条鲅鱼，串起了人世间美好、真挚的情感，串起了亲人远远近近的思念。
我的朋友老孙，土生土长的本地厨师出身。对他来说，无论事业做到多大规模，无论日常经营管理有多忙，对美食厨艺的热爱、研究和探索始终是他不改的追求。每年此时，做一场鲅鱼宴，是他挂在心头的事情。回归到一个纯粹的厨师，穿上厨师服，戴上厨师帽，通过对鲅鱼食材的亲自挑选、加工、上灶、掌勺，找回自己与鲅鱼食材最亲密的感觉，以令人眼花缭乱的娴熟手法，在刀工与手工、大火与慢火、爆炒与煮炖、不变与求变之间，以一条完整的大鲅鱼为基础食材，创造出一桌体现渤海湾海鲜风味精华的丰盛鲅鱼宴。用老孙自己的话说，每年春天，不做这样一场酣畅淋漓的鲅鱼宴，手都发痒啊。
做鲅鱼宴，需要从选购食材开始，老孙坚持自己到现场去挑选。第一船鲅鱼上岸时，他拥挤在码头抢购的人群中，一条鱼一条鱼地检查，还要动手摸上一摸。他说，选购鲅鱼的诀窍在于看，看鱼鳃、鱼眼、鱼皮、鱼肚——鱼鳃要鲜红，鱼眼要透亮，鱼皮要青墨、鱼肚要完整；还要摸，鱼身要挺直不打弯，鱼肉要紧致回弹，鱼皮要光滑细腻。言谈间，他已轻车熟路地选好三五条，称重、装袋，个头都在一米多长，将近三十斤。
回到厨房，这是老孙多年沉浸迷恋其中的地方。对于这桌鲅鱼宴，他担任厨师长兼炉灶厨师，直接上灶，众人配合，开始一场行云流水般的冷盘、热菜、汤品、面食的加工制作。老孙说，鲅鱼属于平民海鲜，所以要尽量做出家常味道。
他的第一道拿手家常菜就是酱焖鲅鱼，这是传统经典鲁菜工艺。取鱼身，斜刀大块。热油煸炒五花肉用以提香，以葱姜蒜花椒大料八角爆锅去腥，加入面酱、料酒、蚝油转小火炒出酱香，再放入鲅鱼段下锅，先大火，后小火焖，其间再加入生抽、香醋、啤酒、干辣椒、老抽，收汁前撒上韭菜段，一盘散发着浓郁鱼鲜、酱香、肉香的酱焖鲅鱼就出锅装盘了。这道菜，是渤海湾百姓人家的家常做法，保持了鲅鱼纯真的本色，亲民、可口、实惠，祖祖辈辈而来，历久弥新。
对于传统鲅鱼菜品种，老孙如数家珍，鱼身上的每一个部位都可以充分利用，椒盐鱼皮、红烧鱼头、香煎鱼排、炖鱼架、剁椒鱼尾、辣爆鱼丁……为了让鲅鱼更入味、保存时间更久，还要制作熏、腌、卤工艺的五香熏鲅鱼、风味鲅鱼干、卤蒸鲅鱼配玉米面饼子……
鲅鱼宴的高潮，是鲅鱼水饺。菜品、汤品上齐，就该上鲅鱼水饺了。这是整桌宴席的真正主角，也是灵魂所在。鲅鱼水饺要以大个头营造视觉冲击力，体现出渤海湾畔胶东人的豪爽大方好客——一个水饺占据一个盘子，确保大得让人目瞪口呆。一只貌似简单的硕大水饺，浸透着馅与皮的繁杂工艺。包饺子时，饺子皮擀到直径十二厘米以上，达到饺子面皮三十克、鲅鱼馅一百五十克，俗称一个饺子三两半为佳。
大个的鲅鱼水饺，满桌的各色鲅鱼菜品，令人欲罢不能，无法放箸，直至吃到肚子滚圆，再也塞不进去，却肚饱嘴不饱，意犹未尽。
在这个春天的中午或傍晚，如同老孙沉醉在鲅鱼宴中一样，渤海湾畔的很多人家，也围绕一条大鲅鱼进行着美食家宴，鲜淳的口感、和美的氛围、浓浓的情意、温煦的春风，让众人酒足饭饱、惬意舒坦、意味无穷、恋恋不舍。
尊重一条鱼、用心对待一条鱼，而不是轻薄慢待、无度索取，这是人与鱼和谐共生的法则，也是人与自然永续友好的法则。
这一波鲅鱼过后，渤海湾就会迎来长达四个月的休渔期，让海洋生物休养生息、尽情生长，让大海的宝藏有序奉献、生机永远，这是人类必须做好的功课。
（本文作者为烟台市蓬莱区政协学习文教委主任，区作协主席）
