在重庆，微辣是我们的底线！无论是豪华的餐厅酒店，还是在路边的苍蝇小馆，或者是普通人家中，烹饪均离不开干辣椒，想象一下重庆人要是厨房里没有了辣椒，你老婆还不把你耳朵拧脱？！调味料辣椒是重庆饮食的文化内涵，它独特的辛辣味道能为菜肴增添别样的风味。然而，当看似已经干透的红辣椒，一旦被霉菌看上，就可以成为健康的“定时炸弹”——存放不当时，它们有可能被黄曲霉毒素污染。
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干辣椒中也有黄曲霉毒素？不必恐慌，了解了干辣椒中黄曲霉毒素的形成及预防策略，就能远离风险，健康生活每一天。
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类有害的天然次生代谢物[1]，广泛存在于霉变的食物中。具有耐高温、隐蔽性强、高毒性（其中AFB1的毒性最强，是剧毒物质氰化钾的10倍，砒霜的68倍[2]）的特性。在重庆，温暖潮湿的环境给黄曲霉菌提供了一个理想的“温床”，因此在美味的厨房重地，黄曲霉毒素就偏偏“盯上”了干辣椒。长期低剂量摄入，也会干扰肝脏、肾脏、神经等多个身体部位的正常代谢，产生毒性作用，影响人体的正常生理功能。
但也不必为此过度惶恐，掌握一些生活小技巧，就能让干辣椒即便辣得你菊花冒烟也不会危害你生命安全。
1.选购坚持“四不买”原则：不买色泽暗沉、粘连成团、有白色丝状、无生产标识的辣椒；
2.储存保证双重防御系统：物理隔绝：干辣椒装入食品级铝箔袋，加入脱氧剂后密封；环境控制：注意存放在温度适宜的阴凉处，湿度较高地区可搭配硅胶干燥盒；
3.危机处理霉变辣椒的断舍离：发现个别霉，整袋丢弃；筷子、砧板等接触过霉变的辣椒后需及时擦拭清理、通风后晾干，并定期更换；黄曲霉毒素对健康的威胁不容忽视，在享受干辣椒带来的美味时，一定要多留意它的品质和储存方式，保护好自己和家人的饮食安全。
参考文献：
[1]孔令露;梁幸;沈贺彬。 黄曲霉毒素B_1脱毒技术的研究进展[J]. 福建农业科技,2022,(11):74-81.
[2]黄小小;莫秋云. 液相色谱-串联质谱法分析花生油中的黄曲霉毒素[J]. 食品安全导刊,2024,(06):113-115+131.
供稿单位：重庆科普作家协会
作者：重庆市南岸区疾病预防控制中心万爱玲助理工程师、陈金琼主管技师，邹老师的科普花园邹静波主任技师
审核专家：李涵斌
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