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1938至1942年梅县酒店饮食业一瞥
民国《中山日报》广告里的梅县“烟火气”
●郭华群
前 言
笔者从事餐饮业以及餐饮职业教育有三十多年，对客家饮食文化极感兴趣，一直想了解中华人民共和国成立前梅县饮食业情况。今年春节期间专程去梅州市剑英图书馆地方文献室查阅资料多日，除《梅县文史资料》（20世纪八九十年代由梅县政协编撰）有若干记载外，在尘封柜子里找到1938—1942年的《中山日报》，发现其中记载那段时间的饮食踪迹。
《中山日报》是中华人民共和国成立前华南地区最大的一家报社，1938年5月5日创设梅县版。梅县分社社址设于梅城泰康路95号，每周发行四期，每期一大张（正反两面）。内容除战争时事新闻、本地新闻外，约1/4版面为启事、声明、广告、招生等信息，梅城、松口等地的各大酒家经常刊登广告。笔者翻阅1938至1942年的《中山日报》，从泛黄的纸张中采撷部分内容，钩沉旧时梅县餐饮业，并对当时饮食业情况略作梳理和分析。
《中山日报》梅县版
刊登广告招揽生意（梅城凌风东路的金龙大酒家、松口的古恒和酒家）
梅城西门路的月宫酒家的广告配图是带有时代特征的白描画。
凌风东路的江滨酒家和泰康路的新亚大餐楼大打广告擂台战。
现 象：
大小酒家百花齐放
客粤潮菜交融发展
1938至1942年的《中山日报》梅县版，广告大部分是梅城以及松口等地的各大小酒家，排版密集，酒家名号琳琅满目，广告词精心设计朗朗上口。纷纷推介酒家地址、经营特色、餐厅环境、装修风格……当然最关键是要吸引读者的“胃口”：主打菜肴、时髦菜品、美点咸品、甜品、饮品……客粤潮三大菜系在这里呈现“广东全席”之势。除此之外，还有承办婚宴、生日宴、外宴等各种筵席、招聘名厨、侍应等启事，饮食业带动消费和就业。
闻名州府的品牌酒家
王长裕酒家：
位于梅城西门路，是一家营业数十年老店，本土客家菜系的中坚力量。经营特色是：货美价实闻名州府，大筵小席调味极佳，厅房雅洁女侍如花，经济菜饭诚实堪夸，各界人士常来参加。
主打菜肴有：酱焖酿豆干、大鲩圆捶圆、鱼生鸡丝粥、各类杂锦粥、廉宜菜饭、随意小点、焖饺粉食、线面烧卖。
值得一提的是，该店还推出爽口鲜鱼生。同期广告，紫罗兰小陈鲜奶室招聘潮州名厨，也特意注明要“鱼生刀手”。显而易见，鱼生是当时时髦的饮食菜肴，也体现出特殊厨艺的市场价值。
金陵酒家：
东湖路门牌27号，于1939年12月开张，特聘省港名厨、玲珑女侍，专办筵席、星期美点。配备高端宴饮的结婚礼堂，承办社团茶会及包办出门筵席业务。开业茶叶纸巾免费三天，推出名贵菜色四种：1.包公出世；2.金福银娇；3.百子千孙；4.金玉满堂。此意象概念化菜名，凸显文化附加值，推测为：黑色硬菜、双色大菜、西芹虾仁腰果鸡丁、海味酿香菇等精细菜肴。
当时有一对新人订婚，由双方父亲出面刊登启事：经两位长辈介绍，为次男、三女在梅城金陵酒家举行订婚仪式，特此敬告各位亲戚朋友。
金龙大酒家：
地处凌风东路，1937年开业。为纪念开业两周年，特意登报优惠，藉答惠顾诸君之雅意。经营荤素梅席西饼、羊城名菜经济小吃。星期美点咸品有：腿蓉萝卜糕、千层凤肝夹、蚝豉松粉脯、珊瑚桂花盏、瑞士排骨粉、橘汁叉烧包。甜品有：凤凰甘露枇、高丽奶油糕、酥皮鸡蛋挞、鸡油马蹄糕。
星期美点是港式茶楼点心的供应模式，即一星期轮换一次，精髓是新鲜多样化。从现代饮食标准来看，该店特色美点，广府味道浓郁，出品至今仍不过时。
中小酒家占据主要消费市场
西门路的月宫酒家：
特聘省港名厨承办中西筵席。呈现“六化”：厢房宽雅合理化；装潢入时艺术化；器具清洁卫生化；男女招待纪律化；酒肴珍美贵族化；定价低廉平民化。
中山横街门牌4号的梅轩酒楼：
开业六周年纪念，为答谢新老顾客，一连五天所有筵席价格从廉，茗茶瓜子一律优待免费。
东湖路的银宫：
标榜“六有”服务，体现社交宴会需求：有名厨烹调中西餐，有珍贵新鲜合时肴，有一元数味经济菜，有芬芳适口冷热饮，有招待殷勤的女侍应，有卫生华丽的厅房。
凌风东路中段的信隆餐室：
有专门技师，有女侍招待。营业分三部分：1.中餐部，2.甜糖部，3.冷饮部。
梅县大中华饭店：
以经营旅业为主，还有招聘启事反映西方饮食文化渗透。内容为：兹欲雇西厨一人，如有合意此项工作请移玉至上黄塘天主堂通知丘君接洽。
松口酒家满足过往旅客
“自古松口不认州。”梅县松口的地理位置、水路状况造就了它的航运发达。抗战时期，梅城作为闽粤赣边区枢纽，凭借松口火船码头的水路交通优势，成为战时物资与人员中转站，客观上促进了松口过往旅客的饮食消费需求。正是“借问酒家何处有，众人遥指松口镇”。
松口大三元酒家：
位于火船码头，特聘汕港名厨，承办中西筵席、经济时菜、山水名茶。六大特色为：交通第一便——火船头；店宇第一高——四层楼；厢房第一雅——空气足；器具第一洁——卫生化；招呼第一好——男女侍；取价第一廉——甚经济。
万芳酒楼：
在松口市上大街，小广告曰：本楼开幕，既有三年，包办筵席，菜色齐全，所有食品，清洁新鲜，诸君光临，无任欢迎。
打广告较劲的两家酒家
为招揽生意，众多酒家在《中山日报》梅县版刊登广告，展示营销策略，风头最劲的当属江滨酒家和新亚大餐楼。两家有打擂台争霸之势，长期在版面上反复较劲。从服务、装潢、价格、菜色等方面进行宣传，各显神通，噱头百出，以达到招揽顾客目的。
江滨酒家：
位于凌风东路，特聘广州粤菜厨师。开业时招聘童工十名，限男性，年龄14-16岁，高小以上程度，五官健全品性优良。（笔者注：由此反映出饮食服务业对员工素质的重视）该店装潢现代化，价格平民化，可大餐，可小酌，有鲜奶，有美点。
一二楼茶座，经营冷热饮品、茶点粉面小餐。且有二十元三味、四十元六味的“特制江滨菜”。为响应政府提倡节约运动，特制“江滨节约餐”：六菜一汤、八十元/桌。出品简单、生动、朴素、切实，满足战时平民阶层需求。为展现精细化服务，酒家饮冰部特设早市，推出上等原庄生奶。供应麦皮奶、华田奶、可可奶、咖啡奶、卫生西饼等珍品，有滋补润肺消食暖胃之效。三四楼餐厅主打团餐筵席、喜宴大菜。
刊报聚餐活动的社团有：梅城镇国民兵团第三期结业，全体同学聚餐；防护团救护队五周年纪念，举行同学聚餐；复旦大学校友聚餐；学艺中学校友聚餐等。这些江滨酒家承办的聚餐活动，显示饮食场所承担着战时社会网络维系功能。
新亚大餐楼：
位于梅城泰康路，专制潮汕名菜第一家。有菜艺厨司讲求美的味道，标准化科学化的高尚技巧，堂皇的厅座最适宜于宴会，服务社会真精神努力无间。号称：高尚、伟大、华丽、舒适、艺化、堂皇、经济、爽畅、周到。经营筵席、茶点、随意菜、半价菜，应有尽有。
茶点部：专制优廉美点，营业时间上午10时至下午3时。小餐部：专办十元四味的经济美菜，特殊时期既维持酒家人气又缓解顾客通胀压力。筵席部：包办筵席，精制各款美味大菜，菜色可口，外席内宴皆可。
可能新亚大餐楼与《中山日报》梅县分社地点为邻，关系较密切，广告也卖得最为火爆。此外，新亚大餐楼还推广潮菜饮食文化，文曰：普通筵席，每每在菜屁股加上了一两样甜味。吃油腻过度时，吃下些甜，以换换口味，自有莫名的快感。因此，甜菜在潮菜的菜屁股始终是跟着的。新亚大餐楼是梅县专制潮菜的第一家，它对于甜菜的督制，比其他菜更来得起劲。例如：甜官燕、甜雪耳、蜜浸芋、甜玻璃地瓜、甜八宝、甜杂锦、窝烧栗子与白果……
1942年1月1日，元旦，新亚大餐楼以贺岁广告维系品牌形象。贺词：恭贺年禧，新亚大餐楼同仁鞠躬。
原 因：
躲避战乱导致
梅县饮食业异常繁荣
抗战时期的梅县饮食业，可谓一片繁荣。据笔者查阅报纸广告信息，同时根据国内外时事商业行情，可分析其中原因——
广州、汕头等沿海城市沦陷后，逃避战乱的人口和资本的涌入，造就了梅县各方面经济的异常繁荣，不少酒家老板随难民潮内迁到相对安全的山区梅县继续营生。广府、潮汕厨师的烹饪技艺（如潮州菜烹制、港式茶点制作），与本地客家菜系（酿豆腐、捶圆等）碰撞交流，呈现出多元饮食文化的转化融合。
抗日战争胜利后，外迁来梅县的酒家又陆续回迁原地，一度异常繁荣的景象随之结束。此段特殊历史背景下的饮食经济，客观上促成烹饪技艺跨地域传播、餐饮服务标准化意识萌芽、现代营销理念的引入，为梅县20世纪早期的饮食文化史留下浓墨重彩的一页。
附：
为更加直观了解1938—1942年梅县的物价，笔者特意以两则“商业行情”（1941年4月与1942年1月）作比较——虽然只间隔短短9个月，物价上涨竟然翻了一倍。这是战争时期物价飞涨与消费力变迁的一个缩影。
1941年4月，梅县商业行情：公鸡每斤2.7元，老鸭3.8元一只，肥猪肉1元5.5两，瘦肉1元4两，白糖100斤240元，白盐1元11两。
1942年1月，梅县商业行情：公鸡每斤6元，老鸭9元一只，肥猪肉1元2.8两，瘦肉1元2.2两，白糖100斤420元，白盐1元5两。
