菜市场，是每个城市的肌肤之亲

本文删减版《菜市场，是每个城市的肌肤纹理》

原刊于《深圳航空》

2025年4月刊发布

[ Market Place ]

菜场

我8岁到80岁的特殊爱好始终如一，

不可能是衣服和男人，

必须是逛菜市场。

城如其食，剥去千人滤镜，菜场里的动态鲜活，是装不出来的。

我刚不丹回来，跟着“菜场之王”雄赳赳去春天的不丹菜场见世面。那和我去过的意大利、西班牙、法国、澳洲…菜场都不同，野得让人兴奋。

虽然垂涎本地牦牛奶糖、白甘蔗、河紫菜、小雀瓜、不丹春菜、折耳根、果荚蕨、紫土豆…还有叫不出名字的墨绿杆子高原野菜，我虽然搞不清要怎么吃，就单纯想原地做菜。梁静茹没给我勇气，听说不丹本土只有一种菜系成气候，就是“盖浇饭”。人们总是很容易在异地菜场里用自己的味觉体系去“突围”，再怎么吃不惯，自己做就好一点。

作为人类最古老的交易场所，我喜欢菜场任性张扬一些。喧闹热络，挨挨挤挤，有吆喝叫卖的迂回，也充斥着手起刀落的果断，难怪有人类学家会将菜市场作为研究课题。肉摊前对部位的凝神静思，鲜鱼海产间的自信踱步，翻拾果蔬后如获至宝的星星眼，都化作手边为之热切的无穷小事。

我特别喜欢在中国城市边缘的那些临时菜场。曾经为了拍摄，我一早去钱江边找野菜场，只有一个模糊定位的神奇地方…结果，我们找了半天都没发现，才听路人说，昨天风浪太大，渔民收获少，菜场就不见了。对，就是那么临时。

但是幸运的是，雨停了，焦头烂额的我又找到新的临时菜场，像是正经菜场边上冒出来的菌子…真的没有一种东西是有一样大小的。

圈地为界的市场们，散落一地凌乱粗粝的美，如呼吸般释放着来自生活的信号。我按图索骥，穿梭于此，试图发现它们各自隐藏的小脾气，当味蕾和肠腹被妥帖驯服，这人间，映得活泼热烈。

又到了割韭菜的时节，不同于南方的鲜灵，北方人多了些蓬勃之气。

“天九尽，地韭出。”北方菜市场里先冒出的“头茬鲜”，多半是韭菜。绿碧的春韭，细嫩味足，一捆捆绑得结实，和万物一同复苏的食欲恰如其分，挺正着被国人食用几千年的姿态。

讲究的吃主儿偏爱被“剪”的韭菜，最好是清晨带着露水剪下，所谓“日中不剪韭”估计是得了陆游祖父陆佃的真传，老人家在编撰的字典《埤雅》中就明确提出：“韭菜用剪”。这般温柔对待下，切口平齐舒爽，不似放置久后，末端内芯会吐出一节“信子”，如遇根部呈青紫色更佳，一清二白的多是大棚货色。

吃法上适配多样，荤素皆可，炸炒能担，包馅亦扑鼻。六朝的素食主义者周颙，也在《山家清供》中予以佐证：南齐文惠太子问其蔬食中何味最胜？答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”那菘就是白菜，四川叫“莲白”，就因为这“野菜”太耐寒又太甘美，代替了葵菜“野菜中第一天菜”的位置。现在，当然野菜转正了，南北人人吃。

再说回这股“辛”劲儿，让韭菜成为北方春菜的主力，立春的春饼中不能少，入包子饺子盒子不能少，简单炒个鸡蛋都是旧时民间祭祀的顶配，还能讨个“剪而复生”的好彩头。

南方的所谓“韭菜盒子”，外皮通常松脆坚挺的少，软糯湿滑的多。吃韭菜理论上只有夏秋两季。古代春天山肴野蔌中，韭菜排名第一，时节比明前龙井还早，就正月里。

后面的韭菜，就是走一直很顺的下坡路。直到秋天，人们开始吃韭菜花酱，配上羊肉，韭菜们算是扳回赢面。德国的野韭菜又称为“熊葱”（Bärlauch），并不一定熊爱吃，熊在许多文化中是力量和强壮的象征。我怀疑也许欧洲人觉得吃了韭菜，像熊一样有力吧。

我试过多次，拿韭菜盒子，搭澳洲有蘑菇香的过桶黑皮诺也不错，香甜中有中西合璧的野趣。我倒是对《随园食单》里韭白炒小虾小贝更有兴趣！袁子才记载：“专取韭白，加虾米炒之为妙；或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可”。又云“剥蛤蜊肉，加韭菜炒最佳。”

古今味蕾相通，为寻得一口鲜，西汉时的人们就已掌握温室种植技术，京城的皇家菜园上盖房屋，昼夜烧火，保持室温，在冬日也能收获韭菜，可谓千金求得一苗绿；转至南宋，诗人方岳用“下秧已觉齿生津，坐想堆盘雨夜春。”写下对栽韭初长成的期许；朴实的韭菜篓，深得梁实秋先生欢心，“纵然已有饱意，也不能不取食一两个。粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈晶莹的碎渣，使得韭菜变得软润合度。”好个把“韭”共言欢！

说起春韭的“贵”，南方春天菜场里的老农会掸一掸身上的泥，说：“还好还好”。

杭州的西兴农副产品市场，萧山洋葱苗旺季卖到80块一斤，让我想起西班牙的Calçots，那是杭州本土很少人知道的限定美味。当季的野水芹好香，白苋菜才上市，金华的樱桃前后脚到，春风见了也跟着大妈的秤杆弯腰。海钓的江白条像大刀，江鲈大眼睛会说话，这哪是水产，分明是在遨游水族馆。

当然，优雅一些的菜场也自有魅力。如果看谁大摇大摆走进杭州文二菜场，端着一杯咖啡，馋兮兮地左顾右盼，多半是厨房艺术家。作为杭州的买菜地标，自打第一天由著名设计师沈雷亲自操刀开始，就注定了不平凡。

一口出山家的好咖啡下肚，被他们邻居“卢记炒货”里一片免费橘子干哄住，没出息说一句“绝了”。这里周围街区的菜场粉们都是熟客，周一到周四可以来出山“搭伙吃饭”，几十块都当捡漏，毕竟高级菜贩过年前也玩甩卖。有一家摊卖“现摘”，冬天只卖小青菜，夏天只卖冬瓜，上午卖光，下午老板就回地里种菜（闲着）。

忙了，方老大面一碗。小日子的家宴不要什么奇珍，马家鱼圆、手工肉圆和千张包加点《山家清供》之菘，就是落胃一顿。想吃个几百块也能满足，东阳千祥白切羊肉、台州小网海鲜都划算，在这里要花一千块蛮难的，除非万隆火腿背一条回去欣赏。

近江海鲜市场可是我心中的筑地市场杭州分场，特地穿好“铁鞋”准备踏破，跟着熟识尖货摊贩的餐饮老板去逛，准没错！

红石板农贸市场有意外收获，我本想喝一口菜场咖啡了事，结果点了一份小黄鱼面，顺口加了卤大肠。哪曾想一碗里竟有四条鱼，像我当天在湖边看到的桃红柳绿一样舒适。

我吃过最贵的野菜，其实是完全没人稀罕的芥菜。集艺楼当年有一碗面，上面的小咸菜是一千一斤的倒笃菜，只取当年九头芥菜的芯，那是咸菜界的“舍得”，封了坛，被称作“千金”。

我身边的倒笃菜专家花花阿姨告诉我，瘤芥菜做出来的最鲜美。一般市场没熟人的话，买来的“标准版”都泥土色，而好的倒笃菜是村花一样的鲜活，梵高画向日葵用色。会逛，也要懂逛！

有苏州第一觅食材地之称的葑门菜场，我是右手一只糕，左手还是一只糕地逛完的。几年前写好小时候热爱的苏州糕团长文，就因吃了两周的糕，我果断把碳水断了。可猪油沁入糯米的味道，真是蒙心的！李白老想着千金，我脑子里只反复想起“千斤散尽还复来”。啊，吃吧！

好菜场在于舒适度，川渝人们最有发言权。逛完宜宾的新街农贸市场，我三天没出门晃，只想陪着从这带回的火葱和石橄榄。后者安排和我家同科的石斛挨着种，现在都活了。

川菜百菜百味，一菜一格，香气是本。闻着烟火香，我在玉林菜场找香料，作为成都市规模最大品种最齐的菜场，阡陌交通全是食肆。顺着玉林街，我一路拍一路流口水，摄影关机后，猴急的我马上买了战利品早饭：抢到赚到的土玉米糕，一满盒子猪头肉、春笋加兔丁的胖哥凉拌菜，就地马路牙子当桌子，喷香开吃。

可胃塞饱了，眼睛怎么吃得饱呢？玉林中横巷和蓓蕾街上逛出去，也是家家乾坤内藏，清真肺片、老农民玉米窝窝头店、王妈手撕烤兔……价格好亲民。顿时有点恨铁不成钢，觉得打牌晒太阳的老人家太佛系，换我们江浙大妈老早去排队了！

“青青园中葵，朝露待日晞”里的“葵”，就是葵菜。重庆吃得比江南多，也叫冬寒菜，吃来滑滑的，现在是治疗肺热咳嗽的良药。古代人拿葵菜嫩叶做羹汤，多半是为了《本草纲目》里说的"滑肠利窍"。

清早在云南逛菜场，约等于逛草药铺加博物馆。香格里拉的向阳路农贸综合市场，松茸在这里已经当不了主角，竹菌子、各种发酵奶渣、酥油、雪莲花、吹肝……吃到眼睛饱。

芋头花的花冠晒干，炸后可做香料，杆子用来做酢或蒸来吃，敢于胡乱老师的招牌菜“酱焖芋头花”就是用这个做的。大理古城的白族妹子补充，这是自家大年初一豆腐面条汤的必备。还看到云南姑娘分头用的豪猪刺，烧灰烬后还可以治胃病，出现在这片土地，神奇已经习以为常。

市场里的一碗鸡豆粉加炸洋芋顶饱，奈何没进化出第二个胃，好在有许多可以剁的手。买到维西攀天阁粗粮粑粑，红玉米粑粑、黄花粑粑（蒿菜）、燕麦粑粑，还有全世界海拔最高的水稻黑米红谷做的黑米粑粑，苋菜籽做的苋米粑粑，食物哪有边界感可言啊！

昆明的永仁农贸市场，早餐可以starter、main course、dessert分开，边逛边吃。

抹嘴分享个比较不错的解决方案，先吃老字号福聚祥破酥包，如果你有执念，那边需要预定，因为如果不预定白糖火腿馅根本吃不着。店家温馨提示，每人无预定限购20个（你没听错，个头小，一般昆明人10个起买）。

然后是开了38年的德胜桥豆花米线，不同米线里的宝贝豆腐各有千秋，嫩的、臭的、油炸的……幸福感拉满，这里水质好，能吃出芝士的柔腻。最后一罐老昆明人的来思尔老酸奶做收尾。

昆明阿姨纳鞋底、跳操，我逛个野性十足的菜场当健身，然后就可以准备吃午饭了！

能在开化吃上辣的燕皮馄饨，我是没想到的。余惠英说，开化县地处浙皖赣三省交界，西与江西省德兴市、婺源县、玉山县相邻，北与安徽省休宁县接壤。我想大家不吵架，关键就在都吃辣！于是次日在这里的菜场找到现腌好的安徽臭鳜鱼，也不觉得奇怪了。

为了吃明白，我随姐姐去买辣椒。结果小篮只够放豆腐，那些开化菜的各色“辣魂”：辣妹子、螺蛳椒、红泡椒、尖尾椒都放不下了，只好填满后备箱。

说到腌辣椒，她补充，这和鲜辣椒不同。腌辣椒非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味浓郁。而且，开化泡椒水里一般放蕌头，顶上盖粽叶，就不会长白霉。离了开化，就做不成那个味道。

阳朔的凤鸣综合市场，有不少本地蒸的酿菜，妈妈们买上一份现做的田螺酿，回家就是顿上了“舌尖”的昔日味道。广西白辣椒和南瓜花都是天然“容器”，花在这里算不得刻意装饰，家常如常。

本地老妈妈要买菜回家煮鱼，我问什么鱼。那么多小杂鱼统一叫漓江鱼，广西实心仔、石鲮鱼、黄颡鱼烧一锅鱼汤就好。运气足够好的话，里面也会混一些泥鳅和黄鳝，那些单卖更贵的“不速之客”，也会被慷慨的老板一视同仁。

想逛好景德镇十八桥菜市场，又是健身房的节奏。渣渣惹人爱，胃落空后才知道豆腐渣要预定才能吃上。豆冲也有干湿之分，大体出门干的，回家湿的。寻味三宝的都昌豆冲鱼头，让我重新认知油泡豆制品的美味程度，香滑是体贴舌头的，而咬起来的劲头是问候牙齿的。这里本来水就好，有机包头鱼把灵魂里的肥汁水都沁入豆冲的缝隙里，让人沉沦。