包鲅鱼馅饺子，牢记“2放2不放”，放错了不鲜有怪味，可别大意了

“嘴馋人人爱,鲅鱼尤其美”，鲅鱼是比较常见且最受大家欢迎的海鲜之一，它的也叫做“蓝点马鲛”，主要分布于我国的渤海、黄海、东海等海鱼，是除了中国之外，日本、韩国，俄罗斯较为常见的一种海鱼。

鲅鱼肉质坚实鲜美，营养也非常丰富，每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，而且鲅鱼还是制作鱼肝油的好材料。鲅鱼的做法很多，其中最受北方沿海人们欢迎的就是鲅鱼馅水饺，鲅鱼水饺也是去山东沿海和辽宁大连不得不吃的地方特色美味。用新鲜的鲅鱼包饺子吃，也是很多家庭必做的美食之一。

不过鲅鱼饺子毕竟是鱼肉馅饺子，主要就是吃鲅鱼的鲜美味道，因此调馅跟肉馅饺子有很大不同，牢记这“2放2不放”，放错了不鲜有怪味，可别大意了！

一、食材准备

1. 挑选新鲜的鲅鱼是制作美味鲅鱼饺子的关键。新鲜的鲅鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼身有光泽且富有弹性。去掉鲅鱼的头尾部分，只保留中间部位，这不仅便于后续的处理，还能确保鱼肉的质量。去除内脏时要小心操作，确保清理干净，然后仔细抠洗掉上面残留的瘀血。瘀血会影响鱼肉的口感和味道，所以这一步骤不可忽视。同时，准备一小块五花肉，用刀背将其砸成泥状。刀背砸肉可以使肉泥更加细腻，增加口感的丰富度。

2. 把清洗干净的鲅鱼放在案板上，准备剔刺。首先，要仔细地剔去主刺和腹刺，这需要一定的耐心和技巧，确保鱼刺被完全去除，以免影响食用口感。然后，将鱼皮一面朝下放置，用小勺或刀逆着鲅鱼的纹路把鱼肉刮下来。刮鱼肉时要注意力度适中，避免刮破鱼皮或残留过多的鱼肉在鱼皮上。刮好的鱼肉细腻柔软，鱼皮则可以留作它用，比如制作鱼皮冻等美食。

3. 准备葱姜块和花椒粒。将它们凉水入锅，慢慢加热。随着水温的升高，葱姜和花椒的味道会逐渐释放出来。水开后继续煮一会儿，让味道充分融合到水中。然后关火，让煮好的葱姜花椒水自然晾凉。晾凉后，用滤网过滤出葱姜花椒水，去除其中的固体杂质，留下清澈的调味水备用。

二、调馅过程

1. 在刮好的鱼泥中加入盐、胡椒粉和鱼露。盐可以提升味道，胡椒粉增添一丝微微的辣味和香气，鱼露则为馅料带来独特的鲜味。同时，加入少许切碎的香菜末，香菜的独特香气能为馅料增添一份清新的味道。然后，分次打入晾凉的葱姜花椒水。每次加入少量的葱姜花椒水后，用筷子或搅拌器顺着一个方向搅打肉馅。随着葱姜花椒水的加入，肉馅会逐渐膨胀上劲，变得更加有弹性。这一步骤不仅能使馅料更加多汁，还能让各种味道充分融合。

2. 当肉馅搅打至合适的程度后，加入切碎的韭菜末。韭菜的鲜绿色为馅料增添了色彩，其独特的香味与鲅鱼和五花肉的味道相得益彰。在韭菜上淋入花椒油，花椒油的香味能够进一步提升馅料的风味。然后，将韭菜与鱼馅一起搅拌均匀，使各种食材充分混合，形成美味的鲅鱼饺子馅。

三、制作饺子皮

1. 在面粉中加入少许盐，盐可以增加面粉的筋性，使饺子皮更加劲道。然后，分次淋入清水，边加水边搅拌面粉，直到面粉形成一个软硬适中的面团。揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。揉好的面团放置一旁饧一会，让面粉充分吸收水分，变得更加柔软。

2. 饧好的面团搓成长条，然后揪成大小均匀的剂子。每个剂子的大小可以根据个人喜好来决定，但要尽量保持一致，以便包出的饺子大小均匀。将剂子用手掌压扁，然后用擀面杖擀成中间稍厚、边缘稍薄的饺子皮。饺子皮的厚度要适中，既不能太厚影响口感，也不能太薄容易煮破。

四、包饺子与煮饺子

1. 取一张擀好的饺子皮，放在手掌上，中间放入适量调好的鲅鱼馅。然后，将饺子皮对折，从一边开始捏合饺子皮的边缘，依次捏出漂亮的褶子，直到整个饺子完全包好。包好的饺子要摆放整齐，避免相互粘连。

锅中加入适量的水，水中加入少许盐。加盐的目的是防止饺子在煮的过程中粘连。大火将水烧开后，下入包好的鲅鱼饺子。饺子下锅后，要用勺子轻轻推动，防止饺子粘在锅底。水再次烧开后，点三遍凉水。每次加入少量凉水，让水再次沸腾，这样可以使饺子内部熟透，同时避免饺子皮煮破。煮至饺子全部鼓肚浮起，说明饺子已经成熟。此时，用漏勺将饺子捞出，沥干水分，即可享用美味的鲅鱼饺子。

包鲅鱼饺子的“2放”“2不放”

放猪肥膘
猪肥膘的加入为鲅鱼饺子带来了独特的口感和风味。猪肥膘在与鲅鱼肉混合后，能够使馅料更加滑润细腻。肥膘中的油脂在搅拌过程中与鲅鱼肉充分融合，使馅料更加多汁，口感更加丰富。当咬下一口鲅鱼饺子时，猪肥膘的油脂会在口中化开，与鲜美的鲅鱼肉相互映衬，带来浓郁的香味和满足感。此外，猪肥膘还能起到一定的粘合作用，使馅料更加紧实，不易散开，方便包饺子的过程。
放葱姜花椒水
葱姜花椒水在鲅鱼饺子的制作中起着关键的调味和去腥作用。葱姜具有独特的香气，能够为馅料增添一份清新的味道。花椒则带有微微的麻味，能够中和鲅鱼肉的腥味，使馅料更加美味可口。将葱姜块和花椒粒凉水入锅煮开后，其味道充分融入水中。晾凉后的葱姜花椒水分次加入到鱼肉中，在搅打的过程中，水分被鱼肉充分吸收，使馅料膨胀上劲。这样不仅能使馅料更加多汁，还能使各种味道更加融合，提升鲅鱼饺子的整体口感。
不能放酱油和蚝油
酱油和蚝油的颜色较深，味道较重。如果在鲅鱼饺子中加入酱油和蚝油，会改变馅料的颜色，使其失去原本的鲜美白嫩。而且，酱油和蚝油的味道会掩盖鲅鱼肉的鲜美，破坏饺子的原汁原味。鲅鱼饺子的特色在于其鲜美的口感和清淡的味道，因此不适合加入颜色深、味道重的酱油和蚝油。
不能放葱姜沫
葱姜沫在烹饪中通常用于增加香味和去腥，但在鲅鱼饺子中，葱姜沫的颗粒感会影响馅料的口感。鲅鱼饺子的馅料应该细腻滑润，葱姜沫的存在可能会使口感变得粗糙。此外，葱姜沫在煮饺子的过程中可能会散开，影响饺子的外观和口感。相比之下，使用葱姜花椒水能够更好地发挥葱姜的调味作用，同时避免了葱姜沫带来的不利影响。