2025年厨师想要打造爆款菜，从这个点着手！

开年以来，餐饮市场一个月一个大新闻，爆款菜层出不穷，从充满云南地方特色的酸汤火锅一路狂飙，贵州豆豉火锅爆红出圈，再到追求现炒烟火气的广西小炒席卷全国，在大众口味市场饱和后，地方传统特色正以创新呈现为广大厨师打开创造爆款菜的新思路。

作者：朱玉

编辑：青青

题图来源：HOTELEX上海展

2025年第一季度

地方特色美食带动新增长

2025年第一季度，国内餐饮市场数据表现出乎意料。

2025年1-2月，全国餐饮收入9792亿元，同比增长4.3%，尤其是2025年春节期间异地消费、非遗美食等细分场景表现活跃。

元旦开启全年消费大幕，春节假期又紧随其后。在浓厚的传统节日氛围烘托下，消费者外出就餐和外卖消费需求空前旺盛，餐饮市场消费迎来2025年开门红。

在春节过后，餐饮消费热情依然高涨，云贵菜、贵州酸汤火锅、柴火鸡、广西小炒等一众充满地方特色的新品类被消费者青睐。

除此之外，国家也在助力推动地方美食走出本地。

2025年，商务部牵头启动第五届“中华美食荟”，以“乐享中华美食，共创美好生活”为主题，覆盖全国120余场特色餐饮促消费活动，首次走进中部地区（湖北武汉）。活动通过“中华美食馆”“荆楚风味馆”等主题市集，集中展示各地老字号、非遗美食（如武汉热干面、安陆烧烤、楚菜等），推动地方特色餐饮“走出去”。

不难看出，地方小众餐饮具备出圈潜力。这是因为，如今消费者不再满足于千篇一律的大众美食，更追求独特体验与个性化口味。

如果从市场竞争层面来看，大众餐饮市场已趋近饱和，竞争异常激烈，而小众餐饮领域相对空白。随着社交媒体的发达，小众餐饮独特的风格和风味极易通过网络平台引发关注与传播，带动全国范围的消费认知。

事实上，如何深入挖掘地方小众餐饮的特色食材、独特烹饪方法和传统口味，在保持传统的基础上进行创新，开发出符合当下消费者口味和健康需求的新菜品，成为今年广大厨师的必修课。

如何挖掘地方特色口味、美食？

厨师又该如何把握机遇？

为此，红厨网采访了中国高级烹饪技师、昆明市餐饮与美食行业协会特邀副会长陈思玮。

陈思玮表示，2025年要想将从地方特色美食、特色味型打造爆款菜，首先要对地方食材、地方口味有足够了解，核心在于多看多学，再从中挖掘独特口味，并且要做到“胆大心细”，研发时可以天马行空地融合创新，比如做折耳根风味的咖啡饮品，但口味要保留传统的灵魂，不能无底线、无边界、忘根忘本地去创新融合。

“归根到底，要想将地方菜打造成爆款菜，一定要多听、多看、多学习，关注当下市场的流行趋势，学习其他师傅的先进经验，同时也要注重口味上的坚持和稳定性，做好品质和口味才是留住客人的根本，才不会速生速死。”

对广大厨师朋友而言，最好的学习方法莫过于参加各种烹饪比赛。而红厨网获悉，2025第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛将在2025年3月30日-4月2日在国家会展中心（上海浦西·虹桥），与2025HOTELEX上海国际酒店及餐饮业博览会同期举办。

红厨网了解到，第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛是世界厨师联合会(WACS)认证的专业赛事，主办单位为上海市餐饮烹饪行业协会、上海博华国际展览有限公司，承办单位为上海元昌美食精英会、味Fusion创意厨房和上海超越美食精英会。

第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛集结了全国各地，甚至不乏港澳台地区的近400位选手前来争夺奖牌名次，比赛人次已经达到427，创历史新高！这也表明了中餐厨艺大赛具有强大的影响力和吸引力。

五湖四海爱好烹饪从事烹饪行业的年轻选手们通过赛事平台，互相交流切磋厨艺。随着报名人数的增加，竞争也愈发激烈。每一位参赛者都希望通过这场比赛展示自己的最佳水平，赢得荣誉和认可。

其中，上海市东湖（集团）有限公司作为本届赛事的官方指定合作餐饮集团，将携手旗下西郊宾馆、东郊宾馆、衡山花园酒店、虹桥迎宾馆、兴国宾馆、瑞金洲际酒店、上海大厦、东湖宾馆、华夏假日酒店、马勒别墅饭店、上海明珠大饭店、世界会客厅12家酒店餐厅的精致套餐菜品来到我们的比赛现场。

除了东湖集团旗下的12家餐厅之外，还邀请了周舍·海派菜、提督.TIDU、新荣记、LES-NUAGES云餐厅、陈公馆(黄浦店)、浦江淮宴、炉忆·牡丹亭、东方司宴滨江店、虹潮荟·荣(西岸梦中心店)、龙吟山房、海味观、甬府、江南雅厨(上海店)、成隆行蟹王府、泓0871臻选云南菜、扬州宴、一仙弘宴、遇外滩、松筠小筑、上海柏悦酒店悦轩中餐厅、食庐noble、味FUSION创意厨房、悦府65中餐厅、广舟等24家上海及长三角地区精致品牌餐厅带来精致的料理套餐展示。

与此同时，各家酒店主厨将在现场分享各菜式研发的思路，摆拍技巧，立项主题等。现场观众和参赛选手不仅能够大饱眼福，还能和餐厅大厨团队做近距离的交流。

在比赛项目上，第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛也有重大创新，目的就是考验参赛选手对传统与创新烹饪的理解、对不同地方特色食材的了解程度，以及在累积经验后独有创新思维的菜式研发。

首先，今年在比赛项目根据特定的食材特地设置了专属比赛项目，涵盖鲍鱼、白丝鱼、新质蛋白、铁板烧等特色项目。

另外，比赛项目还既有传统的中式传统与创新融合菜项目，现场烹饪类的选手必须在规定时间内做出具有当地传统特色以及独特创新的2道菜式。

除此之外，第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛的裁判长团更是厨界精英云集。

红厨网了解到，为确保赛事绝对的公平公正，同时也给所有的参赛选手提供发挥技能和交流经验的平台，本届比赛主办方邀请了100多位在中餐烹饪领域和中国艺术雕刻方面有着资深烹饪经验，餐厅菜品研发以及培训教育的大师来到现场为选手们点评打分，其中更有近20位世界厨师联合会的国际性裁判和业内资深大师组成赛事组委会和国际评委阵容。

其中包括世界厨师联合会副主席、厨艺竞赛总顾问Rick Stephen，世界厨师联合会竞赛观察员、赛事国际观察员Andreas Muller，味FUSION创意厨房创始人、中餐厨艺大赛主席钱以斌，上海市餐饮烹饪行业协会副会长、中餐厨艺大赛执行总顾问周元昌，澳门新濠天地餐饮营运副总裁中餐厨艺大赛总裁判长Perry Yuen等一众国内外顶级名厨。

不难看出，本次赛事旨在大力弘扬传统与创新烹饪技艺，推动中餐更好的发展。今年在原有的基础上，从裁判团、参赛规模、比赛竞争程度都重磅加码，势必将带给广大厨师朋友挖掘爆款菜的新灵感。

可以说，在这次挑战赛上，大家不仅可以目睹目前最顶尖精致餐饮的出品，还可以聆听国内顶级名厨们对每一道参赛作品的点评以及精致餐饮的解读，是每一位厨师朋友了解当下最前沿精致餐饮流行趋势的绝佳机会，从而帮助大厨在今年打造出传统与创新相结合、最符合新消费趋势的爆款菜。

店餐饮行业开春大展

这些亮点不容错过

除了第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛，2025年酒店餐饮业开年首展—— 第三十三届上海国际酒店及餐饮业博览会（HOTELEX上海展）可谓看点满满。

红厨网了解到，本届博览会有着40万㎡超大规模、3000+行业头部展商、30万+全球专业观众、上万款首发新品、50+场国际赛事、论坛及活动， 3000+代表着国内酒店及餐饮行业核心生产力的优质展商，在展示市场各类主流产品的同时，还将携上万款新品在此发布，40万㎡的总展览面积在勾勒行业全貌的同时，也将推升行业的新质生产力一一呈现。

展会预计将吸引全国乃至全球酒店餐饮、商超零售、休闲餐饮、食品饮料贸易、餐饮投资、旅游休闲等渠道的专业观众前来现场参观体验，商贸洽谈，交流学习。

红厨网为大家整理了本届展会中备受关注的活动清单：

2025HOTELEX上海展专业赛事一览

3月30日-4月2日

第十二届上海国际潮流饮品创意制作大赛全国总决赛
2025HOTELEX上海市旅游饭店行业餐饮摆台技能大赛
2025世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛
2025世界咖啡拉花艺术大赛中国区总决赛
2025世界咖啡师大赛中国区选拔赛-上海分区赛
2025世界咖啡烘焙大赛中国区选拔赛-上海分区赛
2025上海国际披萨大师赛华东分区赛&全国总决赛
2025IMW世界甜品巧克力&手工冰淇淋大赛暨FIPGC中国区选拔赛
第四届HOTELEX“寻”中国传承与创新中餐厨艺挑战赛
第十二届中国国际调酒大师赛初赛以及全国总决赛
2025HOTELEX明日之星-中国国际青年厨师比赛
世界咖啡烘焙团体赛
第五届CFCA中国精品巧克力大赛
2025世界潮饮菁英赛
2025世界虹吸壶大赛中国区选拔赛-上海分区赛

（※最终赛事安排以现场为准）

除了各种精彩纷呈的比赛之外，本届展会还将同期举办30＋场次围绕咖啡、茶饮、餐饮、连锁加盟等行业热点议题的主题论坛和研讨会活动。

红厨网也为大家梳理了本次展会的几大全国性论坛亮点，供大家参考：

其中值得餐饮人重点关注的主要有以下四场：

①2025年餐饮爆品趋势论坛：厨师打造爆款菜还有哪些新路径？

从餐饮企业业绩增长的几大有力抓手来看，产品是至关重要的一环，通过打造行业爆品，带动单品亿级别的增长。

2025年4月1日，辰智大数据将联手上海博华国际展览有限公司共同组织【2025年餐饮爆品趋势论坛】，邀请辰智大数据创始人葛建辉、中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚、南城香创始人汪国玉、奇华顿大中国区消费者感官洞察高级经理王忆凌、蒙牛研发总监董春华等餐饮品牌、供应链企业负责人共同赴会，为新一年的爆品打造共创思想盛宴。

本次大会将通过行业整体基本盘、小品类机会、风味趋势、食材趋势、烹调趋势等多维度发布爆品趋势和应用，并通过企业案例分享、专家互动等展开深度研讨，探索适合企业自己的爆品模式。

②第3届央厨供应链创新发展大会：餐企降本增效的核心一环

国务院《关于加快发展现代食品供应链体系的指导意见》明确要求“强化中央厨房枢纽功能”，商务部“县域商业体系”建设加速推进供应链下沉。在“全国统一大市场”战略下，央厨供应链正从幕后走向台前，成为破解餐饮业成本高企、效率瓶颈、食安风险的核心引擎。据行业预测，2025年我国央厨市场规模将突破8000亿元，但产能过剩与需求错配的矛盾亟待破局。

第3届央厨供应链创新发展大会暨餐饮供应链生态共建沙龙，将汇聚200+产业链决策者，以“韧性增长”破题，打造央厨供应链上下游对话高地，为推动中央厨房保障民生、提效流通、促进消费，助力构建全国统一大市场，展开行业讨论，助力行业健康发展。

③第二届外卖新领袖发展大会暨餐饮产业奖项颁奖典礼：新趋势抢先看

在我国，外卖行业早已深度融入现代生活。中国互联网络信息中心数据显示，截至2024年12月，中国网上外卖用户达5.92亿，占网民整体的53.4%；中国饭店协会外卖专业委员会数据表明，2023年我国餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入比重升至22.6%。

第二届外卖新领袖发展大会暨餐饮产业奖项颁奖典礼邀请到半玖拾熏酱铺、东方墨兰、叫了只炸鸡、螺旋桨、范小野烤肉饭大王、老马扎等多个品牌创始人分享自己的实战经验。

此外，大会还设置多个颁奖环节，表彰在餐饮行业各领域表现突出的品牌和个人。这是一场集趋势洞察、实战经验与交流合作于一体的行业盛会，为餐饮外卖从业者提供学习与对接的平台，共同推动行业迈向新高度。

④第四届中华节气菜大会：中华传统文化如何与适应市场的美食需求精准结合？

除了从地方口味、地方美食挖掘爆款菜，中华传统文化如节气等，同样能够为广大厨师提供创新思路，尤其是研发精品菜、精致菜的厨师朋友。

本次论坛为打造具有鲜明中国优秀传统文化特色的“中华节气菜”菜式体系，大力弘扬中国饮食文化，引导消费者合理膳食、健康就餐，提倡勤俭节约，坚决制止餐饮浪费，分享企业节日、节气美食营销经典案例和创新美食产品，助力餐饮消费。

除了各项比赛、餐饮发展论坛等与厨师息息相关的活动外，本届展会其它板块同样精彩。

红厨网了解到，本届展会将往届餐饮食材板块焕新升级为高端食品/食材展，为蒸蒸日上的中国餐饮业，打造一扇对接全球优质食材的窗口，有力推动餐饮行业从满足基本饱腹需求，向追求高品质食饮体验的产业变革。

在餐饮设备板块，本届展会也有重大升级，在往届适用于日常运营的厨房设备的基础上，结合AI人工智能等前沿科技。本届展会餐饮设备板块上，参展商们将展现包括烹饪设备、洗消设备、制冷设备、中央厨房设备、厨房环保设备等多个类别的优质拳头产品，不仅有能满足餐企日常运营需求的厨房设备，更有符合时代发展的智能化、高效化和绿色化的新品。

最后值得一提的是，本届展会聚焦“新质生产力”落地，从商贸精准配对、国际资源直采，到产业生态融合、C端流量反哺，全方位赋能企业降本增效、开拓增量。我们笃信，唯有打破内卷僵局，深化跨界协同，方能推动行业从“规模增长”迈向“质量跃迁”。