名校毕业生去火锅店端盘子当管培生？这个5亿元市场闯入了许多青年人

马彬彬在位于上海大学宝山校区对面的马厂老火锅“端盘子”的第45天，记者见到了他。

他身穿黑色背心，背后是四个大字：排号找我。

工作日晚上9点多，火锅店的人气却丝毫没有减弱的迹象，门口不时有人拿号等位。

也因此，记者与他的对话，大约每隔三五分钟就会被新来的食客打断，采访过程被割得“稀碎”。直到10点以后，马彬彬才逐渐腾出空来。

马厂老火锅是这两年突然闯入上海火锅界的，悄无声息却狂野地遍地开花。据不完全统计，目前已经开出50家店。

这50家店的背后，有几十位，乃至上百位和马彬彬一样的年轻人：大学本科乃至更高学历毕业、辞了原本稳定的工作准备在餐饮领域搏一搏、入行第一站选择在马厂老火锅……端盘子。

马彬彬的特殊之处在于，他是个同济大学毕业的研究生，于是形成了一种强烈的“反差”，甚至是误解：难道，同济研究生找不到更好的工作了？

但恰恰是这种反差，把一种新的商业现象推到人们面前：高学历者，正在改造餐饮这条曾被认为最不需要学历的赛道。

马彬彬在工作中。吴越摄

他们都想复制一个创业神话

来马厂老火锅之前，马彬彬就职于上海一家知名设计院，顶着同济大学市政工程系研究生的光环。

随着公司效益大幅下滑，马彬彬的收入“从过去年终奖能拿十七八万元，一夜退步到一两万元”，很多同事都陆续辞职了。

马彬彬也想辞，但周围朋友给的答案，都是趋向于保守的。很长一段时间，他陷在未来到底该做什么的思考里，找不到答案。

华哥，则像是另一个世界里的人生样本。

华哥，江湖人称他老华，80后创业者，比马彬彬大不了几岁，却因为在知乎上“如何赚到人生中第一个100万”的回答获得了数万人的点赞。

过去几年，他创办了外贸行业在线教育品牌，也在B站、抖音等平台直播授课，吸引了一大批怀揣着创业掘金梦的年轻粉丝追随，还与资深餐饮人共同创立了马厂老火锅餐饮品牌。

马彬彬的人生转折，就发生在两个人命运相交的一瞬。他在抖音里给华哥留了言，表达了想加入马厂老火锅的意愿。不久之后，总部的消息来了。他被安排在上海大学宝山校区对面的那家门店，为成为一家店长做8-10个月的预备工作。

都说“长衫”难以脱下，但马彬彬发现那是最不需要在乎的东西。平平无奇的火锅店里，有哈工大的毕业生在擦桌子，复旦的毕业生在扫地。

1995年出生的刘汛之前是个程序员，辞职后也干过新媒体，“创业效果不理想”。同为华哥的粉丝，刘汛做了和这些名校生们一样的决定。

店长孙圣杰，更早完成了自我重塑。他在东北老家一家商业银行干了很多年，一年也有20多万元的工资收入，这在东北当地并不算个小数目。

“但我还是觉得行业上升空间不大，想要靠自己努力顶破天花板不那么容易。”为了避免人生“一眼看到头”，孙圣杰加入了马厂老火锅，并开出了属于自己的火锅店。

国家统计局数据和红餐产业研究院发布的《中国餐饮品类发展报告2025》显示，2024年全国餐饮收入接近5.6万亿元，截至2025年3月，全国餐饮门店总数接近800万家。大家相信，放下所谓“白领工作更体面”的过时想法，5万亿的市场大盘，或许可以来闯一闯。

工作日晚9点，依然满座，还有人在等位。吴越摄

第一件事：回到现实

普通人眼里，这些在火锅店打工的青年就是服务员。但经过一晚上观察，记者发现他们几乎人人自带一股“创业”气质。

孙圣杰环视了一圈，介绍起来：“你看，这个、这个、那个……还有在后厨忙活的那位，都是想当店长的。”

但是按照品牌的培养逻辑，每个准备要自己开店的人，都必须先在成熟门店干上8-10个月——做服务生、切配员、端菜员……

这仿佛是一次修行，强行把每个怀揣当老板梦想的人，一竿子打回现实：想做老板？先学洗菜吧您！

今年春节假期过后，马彬彬上岗了。先是干了4天服务员，然后是前厅接待员，再是门口排号员……“反正就是各个岗位轮着来。每天干十几个小时。”

来之前，马彬彬的一个朋友，在河南老家开餐饮连锁店的“二代”告诉他，餐饮是个特别难熬的活儿，自己仅仅是给家里“看店”（当店长），一天下来也累得腰腿疼痛。“你最多坚持一个星期，肯定歇菜了。”

一瓢冷水浇下来，马彬彬的心气不足了，想着要不先干7天试试。

7天之后，他发现之前上班时落下的失眠的毛病治好了。“因为上晚班，每天打烊后躺床上已经凌晨三四点了，倒头就睡，直到下午才能醒来。”从干脑力活变成干体力活，瘦身效果也很显著，“至今为止瘦了十几斤。”

店里的代理店长董哥，干了几个月了，从170斤瘦到140斤。“大家开玩笑说，来我们店的只有两种人，一种是想开店的，一种是想减肥的。”

在餐饮领域，火锅一直被认为是一个比较容易形成连锁的细分类目。因为从采购、切配再到迎客、点菜、翻台、送客……每个环节都是可以标准化的。换言之，每个动作的难度都是不高的。

但马彬彬实践下来发现，哪个岗位都有它的门道。翻台，滴落在桌上的牛油污渍怎样擦得最干净，怎样用最快的速度收拾锅碗，把新餐具摆好，需要反复训练。“极致的翻台能力是没有一个多余的动作，最大程度压缩客人的等位时间。”

排号，需要精确处理线上和线下取号的交织关系。间歇还要帮助排号的客人倒水、预点菜。“优秀的排号员得能够同时丝滑处理100多桌等位的情况，标准就是顾客零投诉、零差评。要知道，等位区是最容易造成客户不满的‘雷区’。”

有一回，马彬彬连续两次问同一个客人“您是几号”，对方直接恼了。“她说你们干服务行业的，怎么这么没有眼力见儿，我已经回答过你一次了。从那以后，我开始把小时候背单词的童子功调动起来，用力去记每个客人的号，尽量在细微处让对方感受到被重视。”

地推获客也不容易。在高度竞争的餐饮行业，每家店都希望拥有自己的私域流量。用马厂老火锅的理念来说：店里的员工把周围3公里范围内所有居民的微信都加上，才能拥有长红的底气。店员们需要用锐利的眼光辨别哪个是潜在的客户，随后组织一套有技巧的话术，并给出令人心动的优惠活动，最终成为这个路人的微信好友。

马彬彬的外向型人格这时有了用武之地。“最高纪录50分钟加了35个潜在客户。”日积月累，卖力吆喝，才让这家火锅店敢于“超长待机”营业到凌晨3点。

真正让马彬彬认识到，开一家火锅店远比想象艰难的，是几次突发事件的处置。当时他给客人添水，添完才知道杯子里是酒。醉汉吵嚷着，要求全桌免单。“我当时确实懵了，以前哪经历过这些。后来是董哥帮我化解的，他的技巧是，遇到醉酒的，跟清醒的人沟通，遇到‘难搞’的，和他的同伴沟通。”

门店主打宠物友好，吸引了不少宠物爱好者。杜晨薇摄

收拾桌子的“打工人”，都希望在未来开出自己的门店。杜晨薇摄

一群人的狂欢与奋进

在与这群年轻人交谈的过程中，“华哥”的名字贯穿始终，但记者没能见到他。

不过，在抖音、B站上铺天盖地的视频里，一个或许片面的“华哥”形象被勾勒出来：他靠创业赚到了钱，他希望教会更多人赚到钱，希望马厂老火锅能开出1000家店，有跟“海底捞”一较高下的地位。

于是，因“华哥”串联起来的这群青年人，共同组合成一场狂欢。在国内餐饮人均消费呈持续下滑态势的今天，根据红餐产业研究院等几家行业研究机构调查，大部分消费者对餐饮消费的态度还是日趋谨慎。而这群年轻人却相信，只要扛下这8个月的历练，他们将在商业道路上取得真经，成为像孙圣杰那样的传奇店长——不久前，孙圣杰创下了让整个餐饮界都感到震撼的成就：经营3个月即回本。“光靠这一家店，年收入预计能到百万以上。”

此前一家媒体的报道，更增加了这些年轻人的确信：去年对外经济贸易大学金融学院24届研究生就业统计表“火出圈”，一位去马厂老火锅当管培生的同学成了大家羡慕的人生赢家。火锅店创始人表示，招的都是预备店长，开店后平均年收入70-120万。

当然，赚钱并非易事。“我们都在尽力做到‘眼里有活儿、说到做到、敬畏之心’。要问怎么赚到第一个100万，这可能是个答案。”孙圣杰说。

这也是马彬彬他们，在初入餐饮行业后需要学习的第一课。“大家都想赚钱，但是盲目没有用，还是要搞清楚赚钱的底层逻辑。”马彬彬说。

端了45天盘子的马彬彬或许已经摸出一些门道：“利他吧，我觉得，这是一个餐饮能成功的底层逻辑。你只想着利己，那是赚不到钱的，必须要带大家一起赚钱。你看这家店里，每个打工人，其实都是学徒，也会是品牌未来的合伙人，但老板和店长都不会觉得‘教会徒弟，饿死师傅’，倾囊相授。反过来，我们为了能够学到更多，也会拼尽全力去服务、去展示，极大提升了整个门店的服务品质。”

3月中旬，率先从孙圣杰门店“毕业”的李天宇在浦东三林地区，开出了一家新店。

说起这位师哥，刘汛眼里有光彩。“他拥有比很多学徒更极致的服务意识。比如，他会希望每张桌子上、每口锅的锅盖手柄朝向都是一致的。他会每天下午4点多在店里组织开一次复盘会，不断优化每个岗位的职能。”

而从现在开始，李天宇也会逐渐培养一批像他一样的人，成为下一个孙圣杰。