1、这家土鸡火锅店身上的3个闪光点
2、为什么连海底捞也盯上了鲜切鸡肉
3、关于鸡煲火锅未来走势的理性分析
第1805期
文 | 田果
高峰排队1000桌，不做加盟
“讲真，我不知道为啥火”
“一家店200多个桌子，最高峰排队1000多桌......”
近年来汕头不少鸡煲店生意火热，周末和节假日，很多食客从外地专门过来打卡。
比如说汕头新溪镇的“创新土鸡火锅”店，不加盟，不开分店，开在居民楼底商，门头看似平平无奇，但到饭点，排队等位是常态。尤其是节假日期间，很多外地游客更是慕名而来。
◎几乎每天盛况如此
据探店博主介绍，这家火锅店开了5年多了，店老板曾是当地一家潮汕牛肉火锅店的切肉师，后来自己创业开土鸡火锅店。
毫无例外这家店也吸引了很多爱学习的同行前去探访，这不，餐创联会员朱老板也去到了实地体验，用他的话来说，“讲实话，我真不知道为啥火”“当时我吃完感觉一般，锅底就是清水差不多”“当时我们四个人，花了四百多，内地不好干”......
任何一家火爆的门店都有值得探讨的点，我们看看，这家店到底做对了什么？
1、潮汕牛肉的吃鸡方式，价值感满满
创新土鸡火锅，其实在当地很多门店也叫鸡煲火锅，鸡炉火锅，这类门店需要提前将鸡骨、鸡皮去除，把鸡肉分切成片。为了展示现切过程，在店内设置明档，食客能亲眼看到师傅现场切肉。
这家的鸡都是现杀现拆现卖的，每日鲜活到店的鸡，通过师傅娴熟精湛刀工，被整齐分拆成多盘鸡肉，鸡肉涮着吃，鸡骨用来熬汤，鸡爪鸡翅拿去红焖，鸡架还可以做椒盐口味的，从不同部位品尝鸡肉鲜美（但大多数物业都做不到这么宽松的营商环境）。店铺门口的明档，可以清晰看到师傅砍鸡剔骨过程。
鸡肉切配好后，加点芹菜粒，倒点食用油，搅拌一下就可以直接端上桌了，最后再摆上几个鸡蛋黄。
很多顾客也在评论区对鸡肉的新鲜度、摆盘方式、口感给予了高度评价。老板也在视频平台含蓄表示，每天能卖2、3000只鸡，有时候4000也会有，每只鸡5-10分钟就能上桌，全部“流水线”操作。
◎流水线式做鸡
不仅制作方式很类似潮汕牛肉火锅的现切，涮煮方式也很雷同，与潮汕牛肉火锅相似，切片鸡肉也强调快速涮烫，不同部位的涮烫时间也有差别。在这家店旁边，搞了一个大大的招牌，上面展示了每个部位的涮煮时间，鸡胸肉10秒、鸡皮3-6分钟，鸡腿肉10秒。
◎涮着吃的鸡肉
2、简陋环境和火爆生意的“反差感”
开在城中村、没有任何装修环境、顾客吃完线上买不了单，只能去柜台买、不在线上平台卖套餐、不接受任何形式的预定......
以上都是对这家火锅店的标签，仿佛看到了10年前餐饮品牌的身影，似乎也没有什么品牌感，虽然开在城中村，但顾客来吃的时候发现味道很好，整体综合体验也很好，这种反差感会让顾客觉得这家性价比特别高，就产生了复购。
◎没有任何装修而言
前提是，产品要非常过硬，让顾客产生“反差感”——这么简陋的环境，塑料凳、木桌子、红帐篷，人竟然这么多，差点就坐到了大街上去。
这样的组合，有种奇妙的反差感，从传播上讲，有噱头、有文章可写；从消费心理上讲，反差产生的好奇心，会让顾客一探究竟。
3、老板IP线上引流，诙谐形象拉近距离
“创新土鸡火锅”，在抖音平台上有15.2万粉丝，几乎每条视频都有一位“浓眉大眼”、穿着人字拖、红色外套的小哥哥在门口迎宾，网传这位小哥“阿杰”就是这家店的老板。
◎老板鲜明的个人IP形象
每条视频都在跟顾客的互动中展示了他的诙谐幽默、高情商、好口才，比如会对等位的顾客说：“等待美食是快乐的”、“我老板雇我5000，你雇我8000，我就去那里给你制造这么火爆的现场”、“我不是老板，我这样子哪里像老板”......也有很多顾客直言是看到了他的视频从外地专门跑过来的。
这两年，很多火锅老板直言，自从做了个人IP后，有不少意向合作客户都是从视频平台上找过来的。
不温不火的赛道
甚至还被海底捞盯上了
说起土鸡火锅，又叫切片鸡煲，是从潮汕地区开始流行。
当地消费者介绍，“小时候就会这样吃鸡煲，现在去菜市场买鸡回家打火锅，老板还会免费帮忙去骨片肉。”
现切、片肉的吃法很普遍，不仅家里会做鸡煲（当地也称“鸡炉”），当地不少餐馆也将其作为招牌菜之一，甚至以“xx鸡炉”“xx土鸡火锅”作为店名。
这些鸡煲店大都开在临街或居民楼底商，装修和环境偏大排档风格，客单价大多在60-80元之间，性价比较高。但近两年，一直不温不火的赛道突然出现了几匹黑马——
一个深圳的“潮八珍鸡煲”，潮八珍鸡煲也是潮汕老板操刀，店面设计比较复古，颇具年代感，装修虽然简单，但是没有走烂大街的破烂风，有点类似一家经营时间比较久的港式餐厅。新颖的构思和巧妙的表达，加上沉稳的餐饮运营经验，这家店也迅速蹿红，成了深圳的排队王，排队两三个小时是很常见的事情。
◎潮汕牛肉火锅式的呈现
其实在他走红更早之前，深圳还跑出来了一家区域网红鸡煲店，“吴秋芳鸡煲”，广州和深圳加起来也开了十几家店，势头挺猛。但是时运不济，眼看就要起势的节点碰上了疫情，没熬过去，目前大部分门店已关停。
除了鸡煲专门店的活跃，如今越来越多的餐饮大牌也盯上了这一品类。
值得一提的是，最近，深圳海底捞火锅南山茂业店升级为华南首家鲜切鸡肉工坊主题店。明档厨房内，厨师以精湛刀工现场分切鸡肉——鸡胸肉薄可透光、鸡腿肉肌理分明，从现切到摆盘的全程操作透明可见。
◎深圳首家海底捞鸡肉工坊
该店领衔推出三款差异化产品：招牌清远鲜切鸡，甄选清远鲜切鸡，甄选清远老母鸡。目前广州、深圳其他海底捞火锅门店同步供应招牌清远鲜切鸡。
朱光玉火锅馆，去年在11月份上新第一波，就推出了本季超级单品广东清远手撕鸡，经过菌汤锅或骨汤锅涮烫，再搭配广东吃鸡必备的姜茸蘸料，鸡肉紧实、鸡皮脆爽；
后火锅创始人牟建新项目，乌苏烧烤·成都宵夜城中，也悄悄上新了肥婆无花果鸡煲，配合秘制的五香料粉，据其反馈，简直是来一个拿捏一个，好评如潮。
还有郑州出圈的羊肉火锅品牌半闲斋，前不久又推出一个新品牌火色广式泥炉鸡煲，无花果、五指毛桃汤底+去骨切片鸡的组合、再加上新鲜小海鲜、热气腾腾的啫啫煲以及广厨操刀的粤式小炒，直冲区域打卡人气榜第一名。
甚至有供应链都对此加码，如专研餐饮爆品菜的仟味高汤，就推出仟味百用通金牌鲜鸡汤汤底，可适用于滋补药膳鸡煲、野生菌土鸡煲、金汤榴莲鸡煲等多场景。
有席卷全国的节奏
但是没有席卷全国的基因
随着各大媒体助推、代表品牌的冒尖，鸡煲这个品类，2025年可能会在全国范围内火起来，跟之前的冒烤鸭，砂锅菜，贵州酸汤席卷全国的前奏有点像。
但从品类的角度看，切片鸡煲还是一个地方小众美食，这种创新性的吃法需要进行市场教育。
切片鸡煲作为潮汕地区的特色美食，在当地拥有稳定的客群，但从全国市场来看，仍然比较小众。广东地区拥有食用鸡肉火锅的传统，顾客对这类餐饮模式接受度高，但在广东以外的城市，切片鸡煲品类仍属于市场教育阶段。
因此，切片鸡煲要想在全国流行起来，还需跨越市场认知与接受度的双重挑战。
值得注意的是，许多鸡煲门店的规模仍停留在个位数或十位数，这表明鸡煲市场仍有巨大的连锁化拓展潜力。
切片鸡煲能不能成为下一个潮汕牛肉火锅，还有待市场考验。
