无论是奶油味、脆脆的、温和的还是浓烈的——奶酪都是真正受大众喜爱的。从日常膳食到美食佳肴，奶酪都是西方世界的主食。2023 年，欧洲人平均消费 20.5 公斤（45 磅）奶酪。然而，众所周知，作为一种乳制品，大量食用奶酪会对环境产生重大影响。因此，人们正在进行大量研究来开发植物奶酪。不幸的是，要制作出一种在质地和口味上都能让奶酪爱好者满意的全植物奶酪已经很困难了，尤其是在质地方面。
哥本哈根大学研究人员制作的混合版印度奶酪。图片来源：哥本哈根大学
为了解决这个问题，哥本哈根大学的食品研究人员采取了一种不同的方法：混合奶酪。他们认为，用牛奶和植物蛋白混合制成的奶酪是未来的发展方向。用牛奶和豌豆蛋白制成的混合奶酪可以成为传统奶酪更具可持续性、更美味的替代品。
“如果只使用植物蛋白，很难制作出与普通奶酪相媲美的质地。因此，我们的策略是利用植物蛋白尽可能多地替代牛奶蛋白，同时不影响口感和质地，从而实现两全其美，”食品科学系的 Lilia Ahrné 教授说道。她继续说道：“因为，不喜欢味觉体验的消费者不会仅仅因为你告诉他们该产品是可持续的就购买它。”
她和她的团队现在已经成功开发出一种类似于南亚广泛使用的烹饪奶酪印度奶酪的混合奶酪配方。他们的混合印度奶酪部分由酪蛋白（印度奶酪的主要成分）和豌豆蛋白组成。由于豌豆在欧洲种植，因此它们比大豆蛋白等更可持续。
25% 豌豆
“我们研究了添加更多豌豆蛋白后奶酪的质地会发生什么变化。我们可以添加多少豌豆蛋白，它才会散开或失去其原始的奶豆腐形状？我们的实验表明，至少 25% 的牛奶蛋白可以用豌豆蛋白替代，同时仍能生产出质地、形状和味道与原始产品相似的奶酪，”这项研究的第一作者、博士后 Wenjie Xia 说道，该研究发表在《食品研究国际》上。
在制作印度奶酪和大多数其他奶酪时，压制是制作过程中的一部分。在实验中，研究人员对混合奶酪施加了比平时更高的压力，因为豌豆蛋白比牛奶蛋白保留了更多的水分。尽管植物成分含量相对较高，但这种增加的压力有助于奶酪保持固体形状。
“像这样的混合奶酪是朝着更可持续的乳制品迈出的坚实一步。我们证明，用植物蛋白替代奶酪中的大部分牛奶是可能的。随着进一步的研究，我们相信，在创造一种人们想吃的产品的同时，可以进一步降低牛奶含量。通过这种方式，减少流行食品类别的气候足迹的潜力巨大，”夏文杰说。
混合奶酪不仅可以降低气候足迹，还具有营养优势，Lilia Ahrné 指出：
“虽然乳制品成分有助于提高蛋白质质量（必需氨基酸）和钙，但植物成分可以为产品带来膳食纤维。因此，营养混合奶酪也有潜力将两者的品质融为一体。”
烧烤、烘烤或煎炸皆宜
研究人员决定重点研究印度奶酪，因为他们认为这种奶酪具有巨大的潜力。印度奶酪、哈罗米奶酪和菲达奶酪等烹饪奶酪的特点是，它们在烘烤或煎炸时不会融化。
“由于印度奶酪的特性，它可以烧烤和烘烤而不会融化，多年来一直是印度流行的肉类替代品，那里有很多纯素食主义者和素食者。这就是为什么我们认为这种烹饪奶酪在西方是一种潜在的肉类替代品，因为我们喜欢烧烤和煎炸食物，”莉莉亚·阿赫内说。
研究人员强调，尽管开局不错，表明我们获得了正确的质地，但进一步的研究可以帮助在奶酪投入生产之前改善口味体验。
编译自/ScitechDaily
