江南水暖青螺肥，一篙春雨载鲜归。清明前的螺肉特别肥美，有着“明前螺蛳赛肥鹅”之说。
“轧过的螺蛳有吗？”很多人喜欢买剪过屁股的螺蛳，回家稍稍冲洗就可以下锅了。但是，如果有时间的话，最好还是买存活的螺蛳，洗净后放在清水里，滴上几滴油，再养个半天，让它吐净泥沙。剪螺蛳，上海人叫轧螺蛳，其实只要花几块钱买把专用钳子，轧起来很快很方便的。
中医认为，螺蛳味甘、性寒，可以清热明目。螺蛳好吃，但一定要烧熟煮透，这是烹饪的第一要义。它的家常做法，一是酱爆，二是上汤，三是糟醉。在苏北一家老菜馆，吃到的是螺蛳与杂鱼、河虾、泥鳅、蚌肉、蛤蜊、鳝段、老鹅一起红烧，谓“水八仙”，真是鲜掉眉毛。把螺肉挑出来炒韭菜，是一道功夫菜。前两天我包了一次螺蛳馄饨，螺肉与猪肉比大约一比三，再加点香菜，用麻油、葱姜和适量胡椒粉做调料。过了这个“春”还真吃不到那么鲜美的馄饨了。
宋朝诗人曾巩喜欢将螺蛳与春笋放在一起炒，并作诗“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”。我也学着做了几次，就是油焖，水要多放，用不着高汤和鸡精，出锅前不要收汁，让螺蛳壳里充分吸收进春笋的鲜头，这样的“两鲜并一鲜”怎么会不好吃呢。
小小的螺蛳，民俗文化色彩还是蛮浓的。到杭州祭拜岳飞墓，知道了俗语“螺蛳壳里做道场”的典故。读了《朝花夕拾》才明白，螺蛳既是可食的小水产，还是鲁迅笔下的童年游戏，叫“捉螺蛳”。
在沪苏浙的方言里，螺蛳不是“吃”而是嗍，特别形象，特别生活。嗍螺蛳的快意是用牙签小心挑出螺肉所不能感受的。但是，如果用上海话讲“吃螺蛳”，那多半是指另一种意思了，吃开口饭的人最怕“吃螺蛳”了。方言就是这般奇妙和有趣。
原标题：《新民随笔丨明前快意嗍螺蛳》
栏目编辑：郁晶陶 题图来源：东方IC
来源：作者：新民晚报 王蔚
