《茶馆》里那碗烂肉面，有人说这玩意儿用的都是淋巴肉、血脖肉，恶心得要命，说得我差点把早饭吐出来。可这帮人光顾着恶心，压根没想明白一件事，王掌柜那裕泰茶馆，好歹是京城数得着的体面地界儿，能跟街边脏摊儿一个档次？
先说这“烂肉”到底是啥玩意儿？
老北京民俗专家金受申早说过，烂肉面就是穷苦人的“救命饭”。
您想啊，那年头老百姓一年到头吃不上几顿肉，肉铺剩下的边角料——什么剔骨肉、碎肉渣子，搁现在可能都当垃圾扔了，那时候可舍不得。这些肉得先用盐醋搓洗去血水，再焯水去腥，最后扔锅里跟着花椒大料咕嘟几个钟头，熬得稀烂入味。说白了跟咱现在吃的卤煮火烧一个道理，都是穷讲究的智慧！
再说说裕泰茶馆的档次，您瞅瞅《茶馆》里进进出出的都是什么人？秦二爷这种开工厂的资本家，庞太监这种宫里出来的体面人，还有松二爷这种落魄旗人。好歹都是有钱有地位，或者说祖上曾经阔过的人，这些人的嘴多刁了！
这地界儿要真用淋巴肉，王掌柜早让人把茶碗扣脑袋上了！
您想常四爷堂堂八旗子弟，当年也是祖上阔过，提笼架鸟满大街瞎逛的人。
虽说现在落魄了，穷得卖菜为生，真能端着碗臭烘烘的淋巴肉面送人？旗人最要脸面，这事儿他干不出来！
烂肉面的讲究您不知道的：
裕泰茶馆的烂肉，八成是肉铺收摊前贱卖的“隔夜鲜肉”。老资料显示，1930年代北平肉铺每天得剩下百十来斤这种肉，掌柜的得连夜处理，第二天一早就得卖完——那会儿可没冰箱！
做法有门道， 您当是随便乱炖？得先用猪油炒糖色，炖的时候得加黄酱提香，最后还得浇勺老醋解腻。现在护国寺还有老店传下来的方子，人家用五花肉丁炖得入口即化，比某些网红面馆还讲究！
吃法分三六九等， 有钱的主儿吃“懒卤”——纯肉不带汤；穷哥们儿喝“浑卤”，肉汤管够；实在揭不开锅的还能要碗“清卤”，其实就是酱油拌面。常四爷请要饭的母女吃面，怎么着也得是带肉渣的浑卤面！
您要非说这面多埋汰，街边野摊儿确实有用血脖肉的，可那是“二荤铺”的勾当。
裕泰茶馆这种体面地界，王利发能把烂肉面当招牌卖几十年，没两把刷子早让人砸了招牌了！您别忘了，常四爷给要饭的买面那段，秦二爷可就在旁边看着呢，真要拿猪下水糊弄人，秦二爷能憋着不骂街？
这面后来咋没的？
49年之后搞计划经济，供销社的肉都是按票供应，哪还有边角料流到市面上？再说了，新社会讲究卫生，这种“穷人乐”吃食慢慢就绝迹了。现在打着“老北京烂肉面”旗号的，都是改良版——用正经五花肉丁，加香菇木耳黄花菜，跟炸酱面抢生意呢！
要我说啊，网上那些说烂肉面用淋巴肉的，就跟说卤煮火烧用死猪肉一个道理，纯属外行瞎咧咧！您要真想尝尝老味道，去南城找家做打卤面的，多搁两勺肉卤，差不多就是那个意思。
当年王掌柜的烂肉面，搁现在得叫“老北京肉渣卤面”。
