2003年，16岁的蒋海背起行囊，离开老家四川广安，到重庆的一家酒楼当学徒。22年过去，蒋海一路做到重庆连锁餐饮品牌徐鼎盛的厨师长，进入厨政部，分管20多家店的厨师团队和菜品把控。
2019年，蒋海开始在抖音记录厨师生活日常。他探店徐鼎盛各家分店的后厨，记录一道道菜是如何从后厨走向餐桌，再把线上的流量变成餐厅里的客流。目前，他在抖音上发布了近200条视频，积累了超过15万粉丝。
今年3月，在抖音生活服务“人间烟火”梦想基金的支持下，他开了一家属于自己的米线店，实现了从种草者到创业者的身份转变。
01
当学徒吃尽苦头
历经9年熬成厨师长
初中辍学后，蒋海经历了一段痛苦的迷茫期，不知道该做什么。
直到一个重庆的朋友打电话，问他要不要做厨师。他从小喜欢做饭，决定去试试。
一个16岁的半大孩子，从农村老家来到繁华都市，兜里只揣着50块钱。
当厨房学徒是个苦力活，切配菜、洗菜、打荷、传菜……各种杂活都要做。炒菜的大师傅们脾气大，对学徒工呼来喝去。被骂哭是家常便饭。另一件难熬的事，是刚开始半年都没有工资，蒋海脚上的鞋磨破了，也没钱换双新的。
但他心里憋着一股劲，一定要学出个样来。规定九点半上班，他每天七点半就去了，尽量多干活，用心观察炒菜师傅的手法，仅用一个月，就学会了颠锅。
2012年，25岁的蒋海被举荐当上了厨师长。厨师长是一个考验综合能力的岗位，除了厨艺外，还需要广受认可的品行和管理能力。
蒋海认为“厨德”特别重要——首先要把控菜品质量，对顾客负责；其次要维护好和同事、同行的关系。
凭借过硬的厨艺和人品，这之后的职场路，蒋海走得顺风顺水。2018年，他去了知名餐饮品牌徐鼎盛的加盟店当厨师长，两年后当上直营店厨师长，2022年进入厨政部。
02
拍视频传承“江湖菜”
6年只探一家店
从业20余年，蒋海主攻传统川渝菜，老辈称之为“江湖菜”，讲究猛火爆炒、一锅成菜、充分保留锅气。但渐渐地，他发现很多年轻厨师会简化做菜步骤，传统手艺在失传。
为了让更多人了解“江湖菜”，将川渝菜的独特手法传承下去，2019年至今，蒋海拍摄了1000多条视频，主题都是他工作的徐鼎盛不同门店的后厨探店。
他记录下大厨们做菜的过程，发布时在视频里添加徐鼎盛直营店或加盟店的定位地址，顺带帮餐厅做宣传。后来，为了保证视频质量，他又陆陆续续隐藏了大几百条，只留下目前能看到的近200条视频。
他发布的一条“鱼香肉丝”的视频，全程一锅成菜，从下锅到装盘只用了60秒。一锅成菜，即不过油、不翻锅，中途不停顿。这种手法效率高，菜的成色好，更入味，但是非常考验师傅对火候的把控、调料配比、炝炒手法，因此现在已经很少见。
另一条“肝腰合炒”的视频，也充满传统川菜的特色。猪肝和腰花，既要彻底除掉腥气，又要保持鲜嫩爽脆的口感，很难处理，一般都会单独呈现。但在蒋海拍摄的视频里，大厨举重若轻，气定神闲，30秒就将两种食材完美地融合在了一起，看得酣畅过瘾。
蒋海点赞量最高的视频，是一道看似简单的清炒空心菜。在文案中，蒋海特别强调“翻锅不超过三次”，这是他自己总结出的炒素菜心得，引发了评论区网友的强烈共鸣。
这些视频为徐鼎盛带去了直接的客流。视频火了，经常有网友私信，自己哪天要去店里吃饭，让蒋海帮他预订、给优惠。有时候，单个菜品的视频火了，也会带动相关菜品的销量。前段时间，蒋海发了一个做回锅肉的视频，有100多万播放量，之后点回锅肉的客人格外多。
对准后厨的探店视频，也提升了顾客对品牌的好感度。现在大家都担心吃到预制菜，蒋海把镜头对准徐鼎盛后厨，拍摄从食材购买到炒制出锅的全过程，明厨亮灶，锅气十足，预制菜的谣言不攻自破。
口碑打响后，蒋海在公司内部成了名人，很多加盟店老板邀请他去拍摄，只要厨房里灯光条件还可以，他都会去帮忙拍一段，并带上该店的位置信息。
03
探店达人转型
开启第四次创业
虽然事业一片坦途，蒋海心中却始终有个执念——他想拥有一块属于自己的招牌。
开“蒋大厨920骨汤米线”，是他的第四次创业。
第一次创业是在2006年，蒋海19岁，手里存了些钱，在重庆盘了一家小店做炒菜，没做起来。第二年，他听人说广东佛山那边有很多工厂，餐饮好做，去了才发现，并不好做。
第三次是2020年，蒋海还在徐鼎盛上班。受疫情影响，生意不好，店里安排员工调休，恰好蒋海做了小手术，干脆请了长假。假期没事做，蒋海和妻子在重庆黔江开了一家米线店。
几个月后，店走上了正轨，蒋海让妻子看店，他回徐鼎盛上班。妻子经营了两年，由于孩子上学等复杂的现实原因，店又转给了弟弟两口子，没再继续做。
2024年8月，蒋海等到了第四次机会。
一天，他照常打开抖音发布视频，看到抖音生活服务发起的“人间烟火”活动，当即报名参加。过了一段时间，他惊喜地看到自己的“烟火指数”排在重庆市第一。
这是抖音生活服务激励优质探店内容的活动，活动设置了30个烟火梦想榜，因创作优质内容登上榜首并有开店意向的达人，每人会获得平台提供的10万元奖金。蒋海就是其中一位获奖者。
梦想基金有了，刚过完年，蒋海就马不停蹄地奔赴新事业。选址、装修、开业，一气呵成。
现在，他的“蒋大厨920骨汤米线”店已经正式开业，并且入驻抖音生活服务，上架了团购商品，收获了不少好评。他也在自己的抖音账号上连发3条视频给小店做宣传。
餐饮赛道有多“卷”，蒋海是内行，自然清楚，但他对自己的店充满信心。他说，他会坚持选用最好的食材，不加科技与狠活。大骨汤，每天现煮现熬，肉类只用新鲜的，不买冻货。客人来店里消费，分量管够，只要不浪费，蔬菜和米线随便加。
蒋海的抖音账号和米线店的名字里，都有一个数字“920”，这是他妻子的生日。
他和妻子相识于微时，2014年结婚，已经相扶相携走过了11年。对他做的所有决定，拍视频也好，创业也好，妻子都无条件支持，他心中感激。
虽然开启了创业之路，蒋海依然继续在徐鼎盛上班，把店交给妻子打理。他下班后，去店里炒料、准备食材，日子过得忙碌又充实。
上游新闻 马亮
