2月份以来，新京报记者随机在河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店进行卧底暗访，发现存在办假证、频繁修改“效期标签”（保质有效期）、使用过期食材制作餐食等情况。
记者如何开展暗访工作？遇到哪些困难？
新京报调查新闻部向中国记协“舆论监督系列谈”栏目来稿，讲述经历思考。
舆论监督系列谈丨3月15日，记者从华莱士离职
3月18日，新京报播发《“华莱士套餐让我上吐下泻”，记者卧底华莱士，发现了原因——》的报道，引发广泛关注。
这次调查，从记者应聘卧底门店到离职，持续了一个多月。充足的调查周期，让记者能够分别调查不同地域的门店，并最终发现位于两个省会的华莱士门店存在同类问题。
（一）
作为新京报调查新闻部的记者，我的日常工作主要围绕调查、暗访类选题展开。今年年初，我们部门开始讨论315的选题。同事们各自寻找线索后，在选题会上讨论可操作性，并评估它们的公共价值。
寻找线索时，我在网络上看到大量关于华莱士的投诉，尤其是“食用华莱士餐品后出现腹泻”的相关投诉。评论区，网友多在质疑华莱士餐品的“食品安全”问题，但无法提供华莱士餐品存在问题的具体证据。
华莱士在全国拥有超2万家门店，数量十分庞大。这样一家企业出现如此多关于食品问题的投诉，是偶然，还是确实存在问题？
选题会上，部门同事讨论后取得共识——该选题具有公共价值。选题通过后，我开始着手分析调查路径——卧底到华莱士门店后厨，或许可以找到答案。
2月，我开始准备华莱士的应聘。
其实开始应聘时，我的心里还在“打鼓”：华莱士的后厨到底有没有问题？我该怎样选择要应聘的门店？如果没有问题，是不是浪费时间？
（二）
调查初期，因为不确定华莱士的门店到底有没有问题，或者说不知道哪些门店有问题，我决定随机挑选门店应聘。
当时，我联系了位于郑州的4家华莱士门店，其中2家表示需要人，可以到门店面试。
华莱士郑州经北六路店店长展示她与代办健康证中介的聊天记录，称她与员工都是找中介办的健康证，不用体检。新京报调查组 摄
2月13日，我第一次到华莱士郑州经北六路店面试时，就发现了问题。店长在明确知道进入餐饮行业需要健康证的情况下，向我介绍起假证业务。
“不用体检就能办到真的健康证。”这期间，店长还向我展示了她与办证中介的聊天记录，并称她自己的健康证也是找中介办的。
听到这些话时，我心里已经决定——就是这家店了。
在食品安全的第一关“健康证”上就开始造假，这家店后厨会不会问题更多？存在更大食品安全隐患？
当时，我害怕因表现得太过急切而引起怀疑，就以“考虑一下”为由，离开了门店。
第二天，我再次联系店长，以为可以顺理成章地办理健康证并入职，店长却谨慎起来。她先是质疑我“为什么一定要到华莱士上班？”又说“临近315了，我必须得谨慎。”
最终，这位店长以询问领导再答复为由，拒绝了我的入职。
虽然这只是调查过程中的一段插曲，但也算意外收获。有了这次面试经历，我心里逐渐有了继续调查的底气。
（三）
华莱士郑州百福街店，该店周边有学校及多个住宅区，某外卖平台显示该店月售2000+。新京报调查组 摄
2月18日，我正式入职华莱士郑州百福街店。当时郑州区域的门店正面临总部人员及河南区域管理人员的巡查，店内的过期物品与食材，都已经处理了，卫生也是天天打扫。
开始几天，我并没有发现什么问题。但随着卧底深入，加上我对店内工作逐渐熟悉，更改食材有效期、换包装袋等问题逐渐浮现出来：将过期生菜装入新包装内继续使用、将已拆封的鸡肉重新冷冻、将本应废弃的食材更换标签……此类使用过期食材的情况频繁发生。
2月23日晚，华莱士郑州百福街店一包鸡排（左）已于当天下午过期，店长授意打印新的效期标签继续使用，保质期改到了26日。新京报调查组 摄
我算了一下，从2月19日发现员工在监控盲区下给本应废弃的鸡肉更换有效期标签，到离开该店的27日凌晨，9天时间里，至少5天存在使用应当废弃食材的情况。其中较为严重的一次，是冰箱内有6包食材都超过了有效期。
2月底离职后，我将调查情况上报给领导，准备开始整理素材并撰写稿件。315将至，时间十分紧张。可是，领导却提出了质疑：华莱士这种体量的门店，只卧底一家行吗？有代表性吗？
为了让调查内容更加扎实、反映出的问题更为准确，部门领导提出：“到别的省份去，继续卧底，看看是否存在同类问题。”
3月初，我到了位于山西晋城与长治两座城市的华莱士面试，并办理健康证。但进入晋城一家华莱士门店的后厨才发现，这家店与郑州门店同属于河南区域管理。一方面，担心有暴露的风险；另一方面，觉得同属一个区域管理的门店代表性不强，我又转战安徽合肥。
三省四地，我面试完就去医院抽血体检，办理健康证。等我拿到合肥的健康证时，已是3月12号。
好在之前积累了在华莱士后厨工作的经验，这次，进入华莱士合肥上派路店试工的前两天，我就发现该店也存在使用超过食材有效期产品的同类问题。
从这家门店离职时，已是3月15日晚上。
（四）
3月18日，卧底华莱士的报道，通过报纸、公众号、微博、抖音等渠道播发，引发社会广泛关注。
截至19日下午，新京报官方微信公众号刊发的卧底华莱士报道，阅读量超57万；相关视频在抖音等视频平台播放量超2500万，微博话题阅读量近2000万。
在这篇稿件刊发2小时后，华莱士通过官方微博发布致歉信，对记者暗访的3家门店，采取永久关停，并对全国2万家门店开展为期30天的卫生安全自检与突击抽查。
此外，华莱士还宣布，重新制定食品安全考核制度，强化监督体系等，从食材安全、门店规范、营运管理等多个方面进行管控，以确保产品品质。
通过调查，事实更清晰、明确。通过卧底，证据更扎实、直观。我们的职责是揭露人们日常生活中难以看到的乱象，推动问题的最终解决。这是调查记者的特长，更是新闻媒体的担当。
来源：中国记协
