阳春三月，为一品三丁包里的鲜美、烫干丝中的香醇，古今多少游人“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。从《随园食单》推崇的“文思豆腐”，到汪曾祺笔下的“红油咸鸭蛋”，扬州美食在历代文学名著中织就了一张贯通南北、雅俗共赏的“滋味之网”，开启穿越千年的味觉文化之旅。
扬州美食 视觉中国供图
江河馈赠：探索扬州美食的地理基因
“扬州位于长江和京杭大运河的交汇处，水网密布，自然资源丰富，作为中国历史上的重要文化和商贸中心，扬州吸纳了多元文化的精髓，为其饮食文化的发展提供了得天独厚的条件。”中国红楼梦学会理事、扬州知名文史专家方晓伟表示。
据《周礼》记载：“东南曰扬州……其利金、锡、竹箭，其民二男五女，其畜宜鸟兽，其谷宜稻。”早在先秦时期，扬州已形成稻作文明与水产养殖并重的饮食结构。
“在1993年‘全国十大考古新发现’之一的江苏高邮龙虬庄遗址中，出土了大量的骨箸，有42件之多。在现场，这42件骨箸被考古人员认定为‘最早的筷子’。后来出版的《龙虬庄——江淮东部新石器时代遗址发掘报告》证明了这一发现对于研究中国古代餐具的发展和文化传承具有重要意义。”方晓伟向记者讲述这段考古历程，考古人员还在该遗址的多个地层中发现了大量的炭化稻米遗存，不仅数量惊人，而且保存状况相对完好，为研究古代稻作农业提供了宝贵的实物资料。1997年来中国参加龙虬庄遗址暨江淮地区古文化研讨会的日本金泽大学副教授中村慎一先生写下题词：“龙虬庄的古代稻作是我国弥生文化的母亲。”可见扬州在中华饮食文明与稻作农业中的源头地位。
隋唐大运河贯通后，扬州成为“南北食材交汇处”，这种特殊的物流网络，造就了扬州菜“集南北之精”的特质。童岳荐所著的《调鼎集》是清代中期的一部烹饪巨著，以扬州菜系为主，书中不仅介绍了具体的烹饪技法，还对火候、时间等细节进行详细说明，全面展现扬州美食文化的丰富性和精细性。
“《调鼎集》的问世，是清代扬州商业鼎盛时期的文明产物。扬州作为江南的经济文化枢纽，凭借盐漕之利与四方商贾辐辏之势，将‘食不厌精’的饮食文化推向前所未有的高度。”方晓伟表示，从宫廷珍馐的秘制技法到市井小吃的烟火真味，《调鼎集》不仅有汉族传统菜肴，还融合了满族等少数民族的饮食习惯，体现了扬州饮食文化的包容性和多样性。
盐商风雅：淮扬食韵的当代传承
“扬州的饮食文化受到自身经济发展的影响，尤其是明清时期盐商的兴起为其饮食习惯和烹饪工艺带来新的变化。为了迎合商贾阶层的需求，扬州厨师不断改良烹饪技艺，驱动饮食革新，使扬州菜肴更加精致和多样。”方晓伟说。
《红楼梦》中丰富的饮食描写，不仅是曹雪芹对童年锦衣玉食的追忆，也将扬州盐商文化编织进了家族兴衰史。贾宝玉钟爱的“糟鹅掌鸭信”、晴雯喜欢的“芦蒿炒面筋”、王熙凤点名的“火腿炖肘子”等，都是典型的扬州美食。
“有专家推测，《红楼梦》里茄鲞这道菜，便是跟着曹雪芹祖父曹寅的妻兄，即曾任宁波知府，后任苏州织造、两淮巡盐御史兼徐凤淮扬漕粮通兑的李煦，从宁波一直带到扬州的。从汤菜变成干菜，从热菜变成冷菜，李煦始终喜欢这道佳肴。”方晓伟表示，美食的变化过程，也是文化演变和传承的过程。
如今，走在扬州冶春园内，可以看到长廊中间上方题额的“大观园”，“大观园”里的主体建筑叫“漱红堂”，堂前设有宝黛雕塑，颇具文化气息，推出的“红楼宴”让人赞不绝口，里面的器皿、摆盘、菜品，全是师傅按照《红楼梦》里的描写一一还原的。
在两淮地区运河城市，有两处名为“河下”的盐商聚落。一处在扬州城南，一处在淮安城北。历史上的盐商是大运河上的纳税大户，他们留下的遗迹是大运河沿线不可或缺的遗产点。有“盐商第一楼”之称的卢氏盐商住宅，历经百年风雨，承载深厚的盐运文化，目前被打造成中国淮扬菜博物馆，成为游客品味淮扬菜的好去处。
黄桥烧饼、淮扬汤包、香麻海蜇、扬州蟹粉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝……2023年国庆假期，中国淮扬菜博物馆卢氏盐商餐饮厨师团队成功复刻新中国第一场大型招待会菜单，创意推出“开国第一宴”。
“现今所能见到的最早的满汉全席菜谱，载于清代李斗的《扬州画舫录》。”方晓伟介绍。《扬州画舫录》是康乾盛世扬州文明的实录，同时期袁枚的《随园食单》共同记载了猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐等佳肴。书中记录的盐商们在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二特色菜肴，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕特色菜肴，永参之外美味菜肴，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白菜肴图片，珍错毕陈。”充分展现扬州盐商饮食的奢侈与精致。
在此历史背景和经济地位的基础上，淮扬菜以其深厚的饮食文化积淀，很早就确立了中华一大风味菜系的地位。
文人品格：使市井风情更为高雅
“老板，烫干丝加一笼烧麦，再来一碗虾籽饺面！”在扬州东关街的一家早茶店里，顾客对着一桌扬州早茶竖起大拇指。
“从西汉的《七发》到清代的《红楼梦》《儒林外史》《风月梦》和《广陵潮》等，扬州一直是文人墨客笔下的重要题材，特别是生动描写的扬州饮食文化，成为扬州文化的重要组成部分。”方晓伟说。
文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，清代古人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇有二百余首，使淮扬菜的格调更加高雅。
方晓伟以清代曹寅奉敕编的《全唐诗》为例：“碧池萍嫩柳垂波，绮席丝镛舞翠娥。为报羊车今日意，红妆碧玉尽横波。”描绘了在美丽的池边，人们享用鲜美的鱼宴。扬州地处水乡，鱼类资源丰富，为美食提供了优质的食材。
“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”中的“紫驼之峰”指骆驼肉中的珍品，虽不一定是扬州本地所产，但反映出当时扬州饮食中对珍贵肉类食材的运用。
“无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空”则生动描绘了唐代厨师加工鱼生时的高超刀功，将鱼片切得如同碎雪般薄，食客们吃得津津有味。
“宾从皆凤毛，爪牙悉猿臂。列烛散林鸦，鸣琴乱山翠。”从这首诗中可以看出，扬州的宴会通常布置得十分精致，宾朋满座，在烛光和琴音中享受美食，充满了高雅的氛围。
而到了现当代，便多了像汪曾祺在散文《端午的鸭蛋》中对故乡风物的细腻描写：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”
朱自清在《说扬州》中详细描绘了扬州茶馆的热闹场景和丰富点心。他提到扬州的小笼点心非常出色，尤其是菜包子、菜烧卖和干菜包子，选料讲究，制作精细，味道鲜美。“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。”此外，他还提到烫干丝，这种小吃制作迅速，口感清爽，不会影响其他食物的味道。
从古至今，扬州美食是中国文人心中挥之不去的乡愁符号。它不仅是运河滋养出的味觉奇迹，更是盐商文化、文人传统、市井智慧的结晶。人们在《红楼梦》宴席里追寻黛玉的乡味，在朱自清散文中品味乡愁，也通过食物，解读一座城市的文化基因。这座城市的饮食文化，在兼容并蓄中成就了独一无二的滋味史诗。
（江南时报记者 钱月明）
