广东朋友的留言
最近有广东的朋友说，每次邮寄广东特产新会陈皮给外地朋友，都会问这个新会陈皮跟一般的柑子皮有啥不同？不都是柑皮晒干吗？于是朋友希望老李整一篇通俗易懂的科普文章，可以达到一篇文章捋清新会陈皮知识的目的。
面对这样的选题需求，无疑又是一个能从群众中来，又能到群众中去的好选题，于是老李马上整理了手上的内容，量入为出，尝试以最直接的逻辑来组织知识点，用最简朴直观的语言来撰写，希望达到一文科普的新会陈皮和外地陈皮的差异。
2024年12月的新会柑大红皮
一、什么是“陈皮”？什么又是“新会陈皮”？
陈皮，即芸香科柑橘属成熟果实的表皮通过干燥后制作而成的干果皮。往广义上说，几乎所有柑橘橙柚柠檬等等成熟果实的表皮都能制作陈皮，是非常广泛的概念。目前我们身边常见的柑橘属农作物就有甜橙、柚、橘、柑、枸橼、柠檬、金柑等品种，也就是说这些农作物果实的表皮，都是可以制作陈皮的。
全国范围内制作陈皮的办法因地制宜，工艺各异，除了传统生晒贮存法以外，还有九制法、炮制法、蜜制法、腌制法等制作办法，可谓琳琅满目，因此从陈皮造假的维度上看，除非使用“苹果皮”冒充柑橘皮制作陈皮，否则就不存在“假陈皮”的概念了。
虽然说“假陈皮”不存在，但“虚假年份”的陈皮就比比皆是了，以市面上广泛存在的老陈皮为例，但凡超过“十年”以上的老陈皮，就基本需要存疑了。目前从市场的稀缺性上说，陈皮本身是没有市场价值的，而是“时间”赋予了陈皮陈化后的效果，因此如果在时间上造假了，那么陈皮就没有价值，只能说是柑橘皮调味品了。
至于新会陈皮，就是“特指”在新会地区种植的“茶枝柑”的果实表皮，晒干并自然陈化三年以上制作而成的干果皮产品，所以新会陈皮，是“陈皮”这个大类中的一种，其制作办法也只有一种，即“生晒”和“自然陈化”的贮存办法，此外并无其他制作办法。所以，我们在市面上是看不到“九制新会陈皮”的，有且仅有一种传统生晒和自然陈化的新会陈皮。
所以从概念上说，“陈皮”不等于“新会陈皮”，而“新会陈皮”是“陈皮”中的一种，这好比烟台苹果是苹果中的一种，西湖龙井是绿茶中的一种，新会陈皮是陈皮中的一种。
晒新会柑皮
二、“新会陈皮”和“普通陈皮”在地理道地特性上的差异有哪些？
这里先说说新会陈皮的道地特征。所谓“道地特征”，自然是离不开当地独有的水土气候等先天条件。在新会地区，水土和气候条件都是独一份的，例如“三水通融”独特地理环境。
从地理上看，新会柑的历史传统产区位于珠江三角洲西南部新会中心地带，由贯穿新会境内的西江、潭江与银洲湖，实现了三水融通、咸淡水交融，让其成为一种独特的较高盐度的水质。
同时西江和潭江从东西两边把上游的贵州、广西、粤北等山川大地的丰富物质带来新会平原，容纳在这江海共同作用形成的冲积平原之中，这里的人称这块平原之土壤为“西江玉麸”的富含有机质的泥土。三江汇流的冲积平原，形成了新会中心地带冲积平原——新会地区为平原，四周北有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉环抱。
在水土特征这点上，从20世纪后半叶几个年代到现代的多次土壤分析研究资料中都可以看到，新会地区的土壤中富含有机质、氮、磷、钾相当丰富，pH和盐分适度，亦可见这块土地的肥美。
古兜山-圭峰山-牛牯岭三大山脉围绕的新会平原，为新会柑传统产区
在气候上，新会地区环抱四周的山脉，既阻截和减轻热带风暴的侵害，也使这块平原阳光充足，气候相对较为稳定，有利于柑橘生长结果。新会地区种植的新会柑，就是处于这样独特优良的自然环境栽培，其独特优良种性在栽培中就得到充分展现。
对此，老李记忆中自祖父辈开始就听闻到这样的传统——望见熊（读 “泥 ”，写法是“熊”字下面四点少了一点水，字面寓意为三水通融之土地 ）子塔的地方，就可以种植新会柑，其柑制作的陈皮，就是质量好的，正宗的新会特产陈皮。
这种说法恰好说明新会柑、新会陈皮具有明显的地域性，是地缘特产。类似道地特产，其实如增城荔枝、清远麻鸡、廉江红橙、英德红茶、五常大米、长白山人参等等，都是把道地特性放在前面的“特产”。
同一棵圈枝茶枝柑树上的同一树枝上的两种形态柑果
三、“新会陈皮”和“普通陈皮”，在色、香、味上都有哪些差异？
在香味上，如果用一句话说，那就是自然陈化的新会陈皮，在三年五年的陈化以后会有比较复杂的香味，就是我们常说的“复合香型”特征。因为新会陈皮的内含物比其他地区和品种种植的柑橘皮要丰富，所以陈化后会出现多种香味，例如薄荷味、樟香味、花香味、蜜香味、柠檬香等等，随着陈化的深入，香味会更为味醇厚而复杂。但其他种类的陈皮，其味道受到制法的影响，所以普通陈皮的味道会比较单一，就是一股纯粹的“陈香味”。
为了对比新会陈皮和其他陈皮，老李手上也自制了一些沃柑陈皮、椪柑陈皮、蜜柑陈皮以及贡柑陈皮，在香味和外观等物理层面上各有特色。
椪柑（新皮）
椪柑皮：椪柑成熟时一般为“大红果”，成熟度非常高，单果大，皮肥厚，颜色深褐色，没有明显的柑橘香味。
皇帝柑（贡柑）皮（新皮）
皇帝柑（贡柑）皮：多为二红果，果皮非常薄，成色杂，晒干后辛涩味重，酸味挥发明显。
蜜柑皮（新皮）
蜜柑皮：果皮二红色为主，皮薄，颜色比较均匀，但陈化后油胞稀疏，容易被识别，而且香味不明显，只有淡淡的柑橘味。
沃柑皮（新皮）
沃柑皮：外观颜色类似大红茶枝柑（大红新会柑），且外大小形状等都非常接近茶枝柑皮（新会柑皮），在陈化后有明显的甜香味，果皮含糖高，观感上具备迷惑性。
新会陈皮（新皮）
茶枝柑（新会柑）：新会陈皮会有比较明显猪鬃纹路，油胞感明显，香味更为强烈，即使是新皮煮泡，其香味也会比其他种类的柑橘呈现更强的挥发性和香型，因此如果在一堆柑橘皮中对比，是非常容易通过味道判断出新会柑的品种。
四、如果对新会陈皮感兴趣，自行购买时又需要注意些什么？
首先第一条就是别去迷恋高年份的新会陈皮，特别是十年以上的老皮。因为新会陈皮的市场发展时间短，充其量也就是2020年以后发展到现在，因此在市场上绝大部分流通的新会陈皮，都是满打满算都是三年五年的陈皮。
另外想要知道自己是否买贵了，就需要知道“贵”在哪里，是否值得这个价格，下面老李说说造成价格的差异的主要原因——“土地成本”导致的价格差异。
就拿“东甲”和“梅江”来说，老李身边朋友租的果园耕地，一亩地一年大概得花 3 到 4 万块，通常一租就是 5 到 10 年。要是再算上一亩地每年约 1 万块的管理费用（这里面包括肥料、耕种、水电这些方面的开销），那直接成本每亩最少也得 4 万块一年。
假如一亩地能产 3000 斤新会柑，那用“4 万块”除以“3000 斤”，要想有利润，每斤果子的成本售价得在 13.33 元一斤以上才行；要是再多赚个约 20%的利润，在一亩地能产 3000 斤的情况下，一斤东甲或者梅江耕地的柑价就得卖到 16 元一斤。
但是呢，要是产量下降了，比如说 2023 年，亩产一般就在 1 到 2 千斤，平均算下来是 1500 斤一亩，那 4 万块除以 1500 斤，单价得卖到 26.66 元一斤以上才能有利润。
相隔五年，老李拍摄于新会“陈皮村”同一个商家门前
按照这个算法，咱们再看看二三线产区像三江、双水这些“水田区域”，它们的地租一般在 3 到 5 千块一亩一年，那咱们就按最低的 3000 块一亩一年来算，大概一亩一年的成本在 1.3 万块左右。要是果园一亩能产 3000 斤果子，那就用 1.3 万块除以 3000 斤，每斤果子得卖 4.5 元以上才能有利润；要是种在“山地”上，那地租成本能再降低一半还多，也就是每亩成本是 1.1 万块，每斤山地柑的价格得在 3.6 元一斤以上才行。
显而易见，当二三线产区的柑园亩产量减产至 6000 斤/亩时，而市场需求不变时，柑价成本就会下降到2元左右。所以，如果2024 年柑价的下跌从“成本”和“产量”的关系中能够看出端倪。
新会地区的新会陈皮门店
现在新会陈皮也有类似“阳澄湖洗澡蟹”那样的情况，就是把外地的柑运到本地，剥了皮贴上新会皮的标志就拿去卖，这也是老李以前文章里说过的“外地皮”扰乱本地市场的问题。对新手朋友来说，这很难分辨清楚（就算去柑园都可能被换果）。
在这，老李有几点要提醒大家：
第一，尽量别去碰那些门店卖的“十几年二十年”的老陈皮；要是想买，最好买新皮自己存着或者买 3 年到 5年的新会陈皮；
第二，那种看起来“发黑”的工艺陈皮可别买，因为大部分都是做旧造假的工艺皮；
第三，如果来新会收柑，新手朋友可记住了别一冲动就买几十斤的柑皮，因为新会陈皮不是把皮放一边就能陈化的，要不然最后就会跟老李认识的大部分普通家庭（不是有专业需求的人）买了很多皮的结果一样——全都发霉、被蛀虫咬了然后扔掉。
