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宋人词里的春天，树绕村庄，水满陂塘。小园几许，收尽春光。有桃花红，李花白，菜花黄。正莺儿啼，燕儿舞，蝶儿忙。
我们久在水泥城市里，何处觅春天？
日本江户时期俳句诗人小林一茶写道：
一锅
一柳
也春天
春天在柳边，春天也在锅里。今天我们一起到杭州那些好吃的餐馆里，揭开他们的锅，吃几道像样的春菜，觅得春天。
三江泗季菜园春色 摄影/夜班工人丙
1.申德饭店
初六日，惊蛰。富春江、浦阳江、钱塘江三江交汇处，长安沙岛上，油菜花已经黄了，青菜也窜出了肥嫩的菜心。
清早，申德饭店老板的堂兄，穿着高帮套鞋在自家鱼塘捡河蚌，一上午捡了一大脸盆，这些河蚌是专供给申德饭店的。
申德用堂弟拿过来的沙塘河蚌，与刚掐下来的嫩菜心，又切了些春笋，烧成一碗河蚌菜心汤，这是每年春天我最心心念的一道春菜。
螺蛳，特别的做法，自己榨的菜油，河虾开水烫一下，不至乱蹦，与姜蒜末一起铺在螺蛳上，高压锅里打个三分半钟。螺蛳肉吸出来像鹅颈一样，上青下白，美得不得了。
2.德明饭店
蒜白炒香干肉丝，季节菜，脆甜脆甜，吃起来就像洋葱一样，甜甜的，也叫洋葱苔。
油焖春笋，经典菜，色泽油亮，甜嫩爽口。这道菜通常是家里烧得最入味，用多油慢慢煸出来，不要急，下点功夫。饭店一般是起大油锅，讲速度，上菜太慢客人要有情绪的。
倒笃菜炒豆瓣，嫩绿蚕豆先大油里拉一下，炸起一层泛白皱壳，再加倒笃菜过水炒一下，皮仍是软的，豆瓣鲜嫩。杭州人对豆瓣的偏爱，恨不得每道菜都扔几颗进去。
3.千屿千味（延安店）
烧春笋，千屿千味的法宝是陈猪蹄，这是别家没有的。
新鲜猪蹄先用盐腌制个把月，清洗一下，再风干日晒，太阳好的话三四天就好了。接着用柏树枝烟熏一礼拜，再用微火烘小半个月，把里面的水份烘干，油脂烘出来。一条货真价实的陈猪蹄，真正实打实做好，要多久？头年十二月开始制作，要到第二年七八月才吃得上，精贵得紧。
陈猪蹄
用这条陈猪蹄炖春笋，鲜美无比，猪蹄的皮宛若甲鱼裙边，大啖有烟熏香。
螺蛳酱爆，拿的是千岛湖正儿八经湖里摸上来的螺蛳，没有泥腥味，鲜而肥。螺蛳来历清明，哪种烧法都不会难吃的。但有一点，螺蛳务必需清水里“吐”一晚上。
野胡葱炒鸡蛋，淳安人当年山里孩子上学带菜带饭，菜里面有一道霉干菜，就是用野葱晒制的。野胡葱较一般小葱，香一倍。
老鸭加咸肉火腿野笋干炖一锅，早上九点半开始煲，晚上才吃，这个菜就得预订了，不可能来了就有得吃。
刚今天老家地里摘来的淳安高山菜心，加点农家自己做的油豆腐，炒至雪亮，油豆腐满腹经纶，菜心娇嫩甜糯，一对璧人。
长在山涧石头上的野地衣，用菜籽油烧个火腿丁嫩豆腐，这道菜非得拿勺子舀着吃才痛快，地衣滑滑脆脆，能闻见山谷里的风，牵着野花蕨菜的气息。
4.金鱼私房菜
一代名菜清汤鱼圆，在金鱼私房菜有另一番打开方式。紫菜，是头水紫菜，缠绵，萦绕，像赵无极的线条。
实话说，一直对清汤鱼圆无感，一口下去，好像吃到了什么，又好像什么也没吃到，略显寡淡，吃个寂寞。有了头水紫菜的加持，这碗鱼圆汤变得娇俏生鲜起来。
鲫鱼在我看来是淡水鱼之最，春天的鲫鱼，则是最中之最。春天是万物繁衍的季节，鲫鱼积蓄了一冬的养分，把自己养得墩墩的，嫩嫩的，肥肥的。
一条春鲫，鱼籽鱼泡是老饕快意恩仇的中原之鹿。
5.海派汇
春笋炒步鱼，炒干的做法和平时常见的烧只汤不同，问了老杭州，居然是老底子传统做法。如今很多饭店里的湿烧，烧汤，在老板阿亮看来，是不对的，“土步鱼就烧散掉了”。
青雪菜烧春笋，苏州人叫塘鲤鱼，高油温炸一下鱼，雪菜春笋先炒香，水分炒掉，再吃一点水，炒出鲜味，最后下步鱼。则可得步鱼之嫩。这个鱼季节短，只在春天一点点时间。
江鲫鱼，先大油锅里轻轻拉一下，葱油再激发一下，外酥里嫩。有点油淋鸡的意思。
火哲头用老的笋干菜和春笋烧一个汤，这个鱼是海里洄游的，最好的在咸淡水之间，季节和土步鱼差不多。火折头更嫩。价格土步更贵一点。这道菜寻常去，不一定有。想吃，舍得贵价，可以预订。
火哲头长得有点像船丁，身体、鳍都泛红，大则一斤，小则六到八两。海宁人叫它海土步。这个鱼九月开始有，最大就是眼下。火哲头也进入了繁殖季，与鳜鱼同理，此时最好吃。鱼籽紧结不散，籽甜汤鲜。
6.现代饭儿
九堡那边的江鲫鱼，手掌大小，四条一盘，拿紫苏、河虾、春笋、黄喧、雪菜家烧，一盘珍鲜。鲫鱼本身就是淡水鱼之最，在众鲜拱月下，愈发鲜美。吃鲫鱼，得乖乖闭嘴。乃其小刺烦多。
螺蛳用鳓鲞、咸肉、春笋丝蒸，很特别的配置。中国人一贯喜欢“喜上加喜”，“鲜”亦如此。鲜上加鲜，四个鲜，能炸单个鲜。
金银蹄膀炖河蚌，加了火踵，这个菜是隐藏菜单。河蚌虽是河鲜，其实本身没什么味道，处理过程也较复杂，蚌肉裙边要敲过，鳃要拉掉，要用葱姜酒高压锅先压过，大的还要改刀，一番折腾，才能与金银蹄膀共赴巫山，成就一段酣畅。
7.黄龙饭店龙吟阁
哪怕一碟冷菜，也见巧思。野胡葱练成葱油，拌临安黄泥笋，笋段刮出条纹，似意大利通心粉，最后盖一片火腿。顶上的鱼籽酱不要去管它。满口葱油香，又不着痕迹地给黄泥笋补充了油分。
荠菜步鱼羹，溪涧的野生步鱼，实则不必强调，步鱼皆野生。去骨熬羹，荠菜、竹荪、嫩豆腐，爽爽脆脆滑滑的，胡椒粉加得也足。
主厨董强大师傅有很深厚的粤菜功底，遇到浙江好食材，就像关公遇上了赤兔马，一骑绝尘。龙吟阁越来越好吃了，真的。
香椿炒蛋繁花版，加了榄仁是亮点，增香。底下是南麂岛的黄鱼，董师傅坦言，“其实春天的梅童更好，比较活跃，发春的时节，繁殖的季节”。
8.二头坞荟馆
自有金华最大的两头乌牧场，好处就是不同季节，遇到时令食材，可以幻化出无限的猪肉吃法。
鲜笋煨仔排，两头乌精选子排，每一块都肥瘦相间，再用春笋最嫩笋尖部分一起红烧，简单明了。
潮州卤水烧螺蛳，青壳螺蛳跟两头乌腰花勾肩搭背，头回曝光。腰花不好烧，不够新鲜，一定腥气。爆炒不够火候，不够迅猛，一定老。
二头乌荟馆巧思，用潮州卤水烫腰花。卤水先烧螺蛳，两分钟后下腰花，迅速烫熟起锅，鲜味融合，妙笔生花。
9.金仲帮
鲳鱼在春季最好吃是共识，尤其农历二三月间，此时鲳鱼正处于繁殖季节，从外海游入内海准备产卵，经过大量的运动和充足的进食后，其肉质变得肥美紧实，口感极佳。
金仲帮的做法，砂锅起热，加花生油烧热，葱姜蒜洋葱炒至微黄，下鲳鱼，焗三四分钟，再加姜葱蓉，继续焗一两分钟。
新鲜鲳鱼是细腻的，没有到梅童鱼级别，肉头厚而细腻。吃这个鱼就是清新之感。姜蒜蓉单独蘸料，其实就是粤菜典型吃法。
10.桂堂东
眼下杭州最出圈最美女如云的漂亮饭餐厅。
刀鱼馄饨，5J火腿老鸭煲花胶浓汤，融入杭州老鸭煲，汤底有金华火腿的香味，讲究的师傅会刀鱼整条自己划鱼茸。
刀鱼肉质细腻，江刀过去贵，现在多是海刀。3月到5月，是每年大致吃刀鱼的赏味期限。
很多餐厅都会个位上，最后上，一人一两颗，当个主食，他家是一道汤煲菜。
晚市五点半到七点半一场，七点半到九点半一场，太火，需要打电话预订。去了看到花枝招展的姑娘那么多不要慌。
11.兰边碗
河蚌用咸肉春笋烧出一只汤。选河蚌要挑小的，大的河蚌蚌肉得切开，内脏暴露，难看。河蚌炖熟，留一点底汤，再加咸肉春笋烧，汤色奶白，鲜醇无比。
香椿炒蛋已经抢先上桌，不过眼下市面上的香椿，多是云南来的，下个月过来也是河南山东香椿，杭州本地香椿实际上并不多见。贵，120一斤。
12.铁定鲜
冬去春来饭，五常大米用石斛汁泡发蒸制，石斛汁有石斛多糖和大米融合的很好。
米蒸7分熟，台州土猪咸肉、台州小土豆、云南甜豆、春韭嫩尖、自制土猪肉香肠炒制，最后把蒸熟的饭和炒好的菜放在砂锅里焗熟。这道黯然销魂饭，实在是太黯然，太销魂了。
油盐焗蝤蠓，乐清西门岛沙滩上的老姜，就是这么具体，此姜香味醇，野生蝤蠓四两一只，农历三月最肥美。
一开二，老姜用猪油炒香放海盐，蟹盖上去，砂锅焗四五分钟，出锅前淋白酒、黄酒、麻油。
原汁原味，蟹的汁水在加热过程中先释放出来和海盐融合在一起，砂锅的加热原理再让汁水回收到蟹里面，把整个东海的咸鲜都锁进白玉蟹肉里。
申德饭店
地址：五丰岛中沙路17号
春菜推荐：河蚌菜心汤、菜籽油蒸螺蛳
德明饭店
地址：虎玉路36号（八卦新村3幢西侧）
春菜推荐：蒜白炒香干肉丝、油焖春笋、倒笃菜炒豆瓣
千屿千味（延安店）
地址：延安路462-548号延中大楼园中寻味3楼
春菜推荐：陈猪蹄炖春笋、酱爆千岛湖螺蛳、野胡葱炒鸡蛋、野笋干老鸭煲、菜籽油火腿丁嫩豆腐烧地衣、油豆腐炒菜心
金鱼私房菜
地址：西溪路781号
春菜推荐：头水紫菜鱼圆汤、带鱼籽鱼泡的春鲫
海派汇
地址：高银街37号
春菜推荐：春笋炒步鱼、青雪菜烧春笋、油淋江鲫鱼、火哲头笋干菜春笋汤
现代饭儿
地址：绍兴路309号
春菜推荐：家烧江鲫鱼、鳓鲞春笋咸肉蒸螺蛳、金银蹄膀炖河蚌
黄龙饭店龙吟阁
地址：曙光路120号黄龙饭店1楼
春菜推荐：野胡葱油拌黄泥笋、荠菜步鱼羹、香椿炒蛋繁花版
二头坞荟馆
地址：中山南路410号
春菜推荐：鲜笋煨两头乌仔排、潮州卤水烧螺蛳烫腰花
金仲帮
地址：虎玉路36-7号
春菜推荐：姜蒜蓉焗鲳鱼
桂堂东
地址：苕帚湾1-2号1幢108室
春菜推荐：刀鱼馄饨
兰边碗
地址：钱江路555号
春菜推荐：咸肉春笋河蚌汤、香椿炒蛋
铁定鲜
地址：西溪路588号美帆广场二楼
春菜推荐：冬去春来饭、油盐焗蝤蠓
橙柿互动·都市快报 记者 吕磊
编辑 陈筱妍
审核 毛迪 林琳
