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宋人词里的春天,树绕村庄,水满陂塘。小园几许,收尽春光。有桃花红,李花白,菜花黄。正莺儿啼,燕儿舞,蝶儿忙。

我们久在水泥城市里,何处觅春天?

日本江户时期俳句诗人小林一茶写道:

一锅

一柳

也春天

春天在柳边,春天也在锅里。今天我们一起到杭州那些好吃的餐馆里,揭开他们的锅,吃几道像样的春菜,觅得春天。


三江泗季菜园春色 摄影/夜班工人丙

1.申德饭店

初六日,惊蛰。富春江、浦阳江、钱塘江三江交汇处,长安沙岛上,油菜花已经黄了,青菜也窜出了肥嫩的菜心。

清早,申德饭店老板的堂兄,穿着高帮套鞋在自家鱼塘捡河蚌,一上午捡了一大脸盆,这些河蚌是专供给申德饭店的。

申德用堂弟拿过来的沙塘河蚌,与刚掐下来的嫩菜心,又切了些春笋,烧成一碗河蚌菜心汤,这是每年春天我最心心念的一道春菜。



螺蛳,特别的做法,自己榨的菜油,河虾开水烫一下,不至乱蹦,与姜蒜末一起铺在螺蛳上,高压锅里打个三分半钟。螺蛳肉吸出来像鹅颈一样,上青下白,美得不得了。


2.德明饭店

蒜白炒香干肉丝,季节菜,脆甜脆甜,吃起来就像洋葱一样,甜甜的,也叫洋葱苔。



油焖春笋,经典菜,色泽油亮,甜嫩爽口。这道菜通常是家里烧得最入味,用多油慢慢煸出来,不要急,下点功夫。饭店一般是起大油锅,讲速度,上菜太慢客人要有情绪的。


倒笃菜炒豆瓣,嫩绿蚕豆先大油里拉一下,炸起一层泛白皱壳,再加倒笃菜过水炒一下,皮仍是软的,豆瓣鲜嫩。杭州人对豆瓣的偏爱,恨不得每道菜都扔几颗进去。


3.千屿千味(延安店)

烧春笋,千屿千味的法宝是陈猪蹄,这是别家没有的。

新鲜猪蹄先用盐腌制个把月,清洗一下,再风干日晒,太阳好的话三四天就好了。接着用柏树枝烟熏一礼拜,再用微火烘小半个月,把里面的水份烘干,油脂烘出来。一条货真价实的陈猪蹄,真正实打实做好,要多久?头年十二月开始制作,要到第二年七八月才吃得上,精贵得紧。


陈猪蹄

用这条陈猪蹄炖春笋,鲜美无比,猪蹄的皮宛若甲鱼裙边,大啖有烟熏香。



螺蛳酱爆,拿的是千岛湖正儿八经湖里摸上来的螺蛳,没有泥腥味,鲜而肥。螺蛳来历清明,哪种烧法都不会难吃的。但有一点,螺蛳务必需清水里“吐”一晚上。



野胡葱炒鸡蛋,淳安人当年山里孩子上学带菜带饭,菜里面有一道霉干菜,就是用野葱晒制的。野胡葱较一般小葱,香一倍。


老鸭加咸肉火腿野笋干炖一锅,早上九点半开始煲,晚上才吃,这个菜就得预订了,不可能来了就有得吃。



刚今天老家地里摘来的淳安高山菜心,加点农家自己做的油豆腐,炒至雪亮,油豆腐满腹经纶,菜心娇嫩甜糯,一对璧人。


长在山涧石头上的野地衣,用菜籽油烧个火腿丁嫩豆腐,这道菜非得拿勺子舀着吃才痛快,地衣滑滑脆脆,能闻见山谷里的风,牵着野花蕨菜的气息。


4.金鱼私房菜

一代名菜清汤鱼圆,在金鱼私房菜有另一番打开方式。紫菜,是头水紫菜,缠绵,萦绕,像赵无极的线条。

实话说,一直对清汤鱼圆无感,一口下去,好像吃到了什么,又好像什么也没吃到,略显寡淡,吃个寂寞。有了头水紫菜的加持,这碗鱼圆汤变得娇俏生鲜起来。


鲫鱼在我看来是淡水鱼之最,春天的鲫鱼,则是最中之最。春天是万物繁衍的季节,鲫鱼积蓄了一冬的养分,把自己养得墩墩的,嫩嫩的,肥肥的。

一条春鲫,鱼籽鱼泡是老饕快意恩仇的中原之鹿。


5.海派汇

春笋炒步鱼,炒干的做法和平时常见的烧只汤不同,问了老杭州,居然是老底子传统做法。如今很多饭店里的湿烧,烧汤,在老板阿亮看来,是不对的,“土步鱼就烧散掉了”。

青雪菜烧春笋,苏州人叫塘鲤鱼,高油温炸一下鱼,雪菜春笋先炒香,水分炒掉,再吃一点水,炒出鲜味,最后下步鱼。则可得步鱼之嫩。这个鱼季节短,只在春天一点点时间。



江鲫鱼,先大油锅里轻轻拉一下,葱油再激发一下,外酥里嫩。有点油淋鸡的意思。



火哲头用老的笋干菜和春笋烧一个汤,这个鱼是海里洄游的,最好的在咸淡水之间,季节和土步鱼差不多。火折头更嫩。价格土步更贵一点。这道菜寻常去,不一定有。想吃,舍得贵价,可以预订。

火哲头长得有点像船丁,身体、鳍都泛红,大则一斤,小则六到八两。海宁人叫它海土步。这个鱼九月开始有,最大就是眼下。火哲头也进入了繁殖季,与鳜鱼同理,此时最好吃。鱼籽紧结不散,籽甜汤鲜。



6.现代饭儿

九堡那边的江鲫鱼,手掌大小,四条一盘,拿紫苏、河虾、春笋、黄喧、雪菜家烧,一盘珍鲜。鲫鱼本身就是淡水鱼之最,在众鲜拱月下,愈发鲜美。吃鲫鱼,得乖乖闭嘴。乃其小刺烦多。



螺蛳用鳓鲞、咸肉、春笋丝蒸,很特别的配置。中国人一贯喜欢“喜上加喜”,“鲜”亦如此。鲜上加鲜,四个鲜,能炸单个鲜。


金银蹄膀炖河蚌,加了火踵,这个菜是隐藏菜单。河蚌虽是河鲜,其实本身没什么味道,处理过程也较复杂,蚌肉裙边要敲过,鳃要拉掉,要用葱姜酒高压锅先压过,大的还要改刀,一番折腾,才能与金银蹄膀共赴巫山,成就一段酣畅。




7.黄龙饭店龙吟阁

哪怕一碟冷菜,也见巧思。野胡葱练成葱油,拌临安黄泥笋,笋段刮出条纹,似意大利通心粉,最后盖一片火腿。顶上的鱼籽酱不要去管它。满口葱油香,又不着痕迹地给黄泥笋补充了油分。



荠菜步鱼羹,溪涧的野生步鱼,实则不必强调,步鱼皆野生。去骨熬羹,荠菜、竹荪、嫩豆腐,爽爽脆脆滑滑的,胡椒粉加得也足。

主厨董强大师傅有很深厚的粤菜功底,遇到浙江好食材,就像关公遇上了赤兔马,一骑绝尘。龙吟阁越来越好吃了,真的。


香椿炒蛋繁花版,加了榄仁是亮点,增香。底下是南麂岛的黄鱼,董师傅坦言,“其实春天的梅童更好,比较活跃,发春的时节,繁殖的季节”。



8.二头坞荟馆

自有金华最大的两头乌牧场,好处就是不同季节,遇到时令食材,可以幻化出无限的猪肉吃法。

鲜笋煨仔排,两头乌精选子排,每一块都肥瘦相间,再用春笋最嫩笋尖部分一起红烧,简单明了。



潮州卤水烧螺蛳,青壳螺蛳跟两头乌腰花勾肩搭背,头回曝光。腰花不好烧,不够新鲜,一定腥气。爆炒不够火候,不够迅猛,一定老。

二头乌荟馆巧思,用潮州卤水烫腰花。卤水先烧螺蛳,两分钟后下腰花,迅速烫熟起锅,鲜味融合,妙笔生花。



9.金仲帮

鲳鱼在春季最好吃是共识,尤其农历二三月间,此时鲳鱼正处于繁殖季节,从外海游入内海准备产卵,经过大量的运动和充足的进食后,其肉质变得肥美紧实,口感极佳。



金仲帮的做法,砂锅起热,加花生油烧热,葱姜蒜洋葱炒至微黄,下鲳鱼,焗三四分钟,再加姜葱蓉,继续焗一两分钟。



新鲜鲳鱼是细腻的,没有到梅童鱼级别,肉头厚而细腻。吃这个鱼就是清新之感。姜蒜蓉单独蘸料,其实就是粤菜典型吃法。


10.桂堂东

眼下杭州最出圈最美女如云的漂亮饭餐厅。

刀鱼馄饨,5J火腿老鸭煲花胶浓汤,融入杭州老鸭煲,汤底有金华火腿的香味,讲究的师傅会刀鱼整条自己划鱼茸。

刀鱼肉质细腻,江刀过去贵,现在多是海刀。3月到5月,是每年大致吃刀鱼的赏味期限。

很多餐厅都会个位上,最后上,一人一两颗,当个主食,他家是一道汤煲菜。




晚市五点半到七点半一场,七点半到九点半一场,太火,需要打电话预订。去了看到花枝招展的姑娘那么多不要慌。


11.兰边碗

河蚌用咸肉春笋烧出一只汤。选河蚌要挑小的,大的河蚌蚌肉得切开,内脏暴露,难看。河蚌炖熟,留一点底汤,再加咸肉春笋烧,汤色奶白,鲜醇无比。



香椿炒蛋已经抢先上桌,不过眼下市面上的香椿,多是云南来的,下个月过来也是河南山东香椿,杭州本地香椿实际上并不多见。贵,120一斤。


12.铁定鲜

冬去春来饭,五常大米用石斛汁泡发蒸制,石斛汁有石斛多糖和大米融合的很好。

米蒸7分熟,台州土猪咸肉、台州小土豆、云南甜豆、春韭嫩尖、自制土猪肉香肠炒制,最后把蒸熟的饭和炒好的菜放在砂锅里焗熟。这道黯然销魂饭,实在是太黯然,太销魂了。



油盐焗蝤蠓,乐清西门岛沙滩上的老姜,就是这么具体,此姜香味醇,野生蝤蠓四两一只,农历三月最肥美。

一开二,老姜用猪油炒香放海盐,蟹盖上去,砂锅焗四五分钟,出锅前淋白酒、黄酒、麻油。

原汁原味,蟹的汁水在加热过程中先释放出来和海盐融合在一起,砂锅的加热原理再让汁水回收到蟹里面,把整个东海的咸鲜都锁进白玉蟹肉里。



申德饭店

地址:五丰岛中沙路17号

春菜推荐:河蚌菜心汤、菜籽油蒸螺蛳

德明饭店

地址:虎玉路36号(八卦新村3幢西侧)

春菜推荐:蒜白炒香干肉丝、油焖春笋、倒笃菜炒豆瓣

千屿千味(延安店)

地址:延安路462-548号延中大楼园中寻味3楼

春菜推荐:陈猪蹄炖春笋、酱爆千岛湖螺蛳、野胡葱炒鸡蛋、野笋干老鸭煲、菜籽油火腿丁嫩豆腐烧地衣、油豆腐炒菜心

金鱼私房菜

地址:西溪路781号

春菜推荐:头水紫菜鱼圆汤、带鱼籽鱼泡的春鲫

海派汇

地址:高银街37号

春菜推荐:春笋炒步鱼、青雪菜烧春笋、油淋江鲫鱼、火哲头笋干菜春笋汤

现代饭儿

地址:绍兴路309号

春菜推荐:家烧江鲫鱼、鳓鲞春笋咸肉蒸螺蛳、金银蹄膀炖河蚌

黄龙饭店龙吟阁

地址:曙光路120号黄龙饭店1楼

春菜推荐:野胡葱油拌黄泥笋、荠菜步鱼羹、香椿炒蛋繁花版

二头坞荟馆

地址:中山南路410号

春菜推荐:鲜笋煨两头乌仔排、潮州卤水烧螺蛳烫腰花

金仲帮

地址:虎玉路36-7号

春菜推荐:姜蒜蓉焗鲳鱼

桂堂东

地址:苕帚湾1-2号1幢108室

春菜推荐:刀鱼馄饨

兰边碗

地址:钱江路555号

春菜推荐:咸肉春笋河蚌汤、香椿炒蛋

铁定鲜

地址:西溪路588号美帆广场二楼

春菜推荐:冬去春来饭、油盐焗蝤蠓

橙柿互动·都市快报 记者 吕磊

编辑 陈筱妍

审核 毛迪 林琳




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