作者 | 草莓脆
每个沉迷早C晚A的吃货，早晚都会遇上属于自己的“2B刺客”。
翻译一下上面这句话，那就是早上喝coffee（咖啡）搭配brunch（早午餐），晚上走进bistro（小酒馆）先来一杯alcohol（酒）。微醺是态度，清醒在人间，so easy。
饭品如人品，所以李安的《饮食男女》才这样永远迷人，常看常新。而想要通过一顿饭就能一键查询当代年轻人的精神状态，还得看这款和朋友圈更适配的新流行——云贵川bistro。
△云贵川bistro，“包出片的”。（小红书截图）
忽如一夜春风来，云贵川bistro开遍北上广，迅速跻身网红餐厅排队榜TOP10。云贵川bistro，你是真的火了，小红书的相关词条阅读量过千万，大众点评“云贵菜”关键词搜索量半年激增387%，显然成了各大商圈的新主角。
北上广可以不相信眼泪，但永远相信下一个站上风口的网红美食。唯一的问题是，这股当红的山野自然风，还能吹多久？
△深圳一商场里，3层楼就开了好几家云贵餐厅。（图/ZZ 摄）
单从名字来看，云贵川bistro已经把成为爆款网红的基本要素拿捏得相当准确。
云贵川三省强强联合，中英夹杂凸显复合滋味，“又土又洋气”，主打一个反差萌。主菜是贵州酸汤的酸爽、云南菌子的鲜美、川渝麻辣的火热，佐以法式bistro的松弛感，成功让都市丽人们火速“上头”，毕竟就算能拒绝“酸汤煮鞋底”的魔性诱惑，也会在微醺包出片的氛围仪式感中沦陷。
那句话怎么说来着，身体和味蕾，总得有一个在山野。
△假装在贵州的村里吃bistro。（图/ZZ 摄）
在商场的诸多餐饮门面中，想瞬间识别出云贵川bistro餐厅，也是得来毫不费工夫。名字是如同复制粘贴般的“山”“云”“花”“风”“果”任选其一，装修主打一个亲近自然，门口有露营椅或草垛为佳。算一算，今年蛇年还是首个非遗年，以后可能还会统一加上“非遗”牌子。
△网友总结出开云贵川bistro的套路。（图/小红书截图）
虽说是“云贵川”组团出道，但细翻各大云贵川bistro餐厅的菜单，不难发现云南和四川只是陪衬，C位却是近年来靠酸汤锅、夺夺粉强势圈粉的贵州菜。
地方菜系在餐饮市场中一直占据重要地位已成共识，而近些年来，云贵菜系异军突起，成为新宠。据红餐大数据，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜全国门店总数超 4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在各菜系中排名第10位。
世界中餐业联合会发布的《2025中国中式餐饮白皮书》数据显示，菜品占比最高的三大味型分别为：辣（40%），鲜（31%），酸（12%）。而在近5年，中餐主流味型出品数量变化趋势中，酸味的增速排榜首，高达18.4%。
△贵州凯里的酸汤锅。（图/ZZ 摄）
这正与“贵州酸汤”崛起的时间线相吻合，企查查数据显示，国内现存“贵州酸汤”相关企业9017家，其中一半成立于近5年。在追求养生饮食的现代饮食口味中，听着就很健康的“酸”，再加上发酵食品的绿色自然滤镜，酸味食品也被越来越多人列入美食清单。
图数室还总结出地方菜系的走红统一公式：美食=地域属性+独特风味+新奇食材。云贵川bistro，就精准地踩在每一个要点上。
“套公式”当然是万能的，但只会套公式却是万万不能，千篇一律的产品打造方式，只会导致同期产品过于同质化。随便翻看现如今社交平台，第一批吃过云贵川bistro的年轻人已经给出了统一评价——价格贵、分量少、易踩雷。
△精心摆盘的贵州菜，已经丧失了食物的诱惑。（图/视觉中国）
用一位网友的犀利吐槽总结，现在看到“山”，就已经能想象到“相似的预制味”。
每个踏入云贵川bistro餐厅的人，应该都怀着同一个心理：这顿饭未必保证好吃，但绝对保证好看，包的。
在社交平台走红的“漂亮饭”，顾名思义就是精致漂亮的美食，不一定会勾起食欲，但肯定能吸引人掏出手机“饭前杀毒”，社交属性先比美食属性拉满。“用眼睛享受美食”的漂亮饭，在年轻人的分享传播之中自然包含新奇好玩、引起广泛兴趣共鸣的特点。
云贵川bistro名字自带的混搭风，就注定它走的是地方菜系精致化路线，和“漂亮饭”高度吻合。而云贵菜系本身使用的食材色彩鲜明、佐料讲究，毛辣果酸汤的浓郁红、油润澄黄的铜锅油焖鸡、配色和谐的菌子炒饭，再加上餐厅多元的创新菜系和创意摆盘，“重口味”也能变得小资又好看。
△漂亮饭与朴实味道。（图/小红书截图）
作为中餐里少油味道却不寡淡的罕见存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风味，在主攻创意菜的bistro，自然受到大厨们的偏爱。而几乎所有的云贵川bistro餐厅，都会用到诸多“新奇食材”，让少有机会接触山野食物的城里人大开眼界。
比如，毛辣果其实是一种贵州当地特产番茄，榨好的木姜子油平平无奇，那就让服务员拿着一整根木棍现削，还有千奇百怪的云南菌子。在云贵川bistro的菜单上，花果根茎叶—植物的每个部位都能端上餐桌。吃到饭后甜品烤乳扇，当然也得现场炙烤，“尝鲜”到最后一刻。
和云贵川bistro一样融合的，还有“中西合璧”的菜品风格。用法餐中的经典低温慢煮技术处理珍稀菌类；往洋芋粑粑中猛猛加马苏里拉奶酪，意大利人看了都摇头的折耳根披萨；过桥米线摇身一变成“怀石料理”，一整个木盘中每一个格子都被配菜填满，总有一款能满足食客的猎奇心理，饭张力十足。
△国外的bistro餐点。（图/视觉中国）
毕竟云贵高原太远，机票太贵假期太少，而去一趟云贵川bistro，只需排队N小时，就能在昏暗的灯光下喝一杯山野特调，盯着民族风格的布置装饰，假装“诗与远方”就在眼前。此时此刻，吃的不是菜品，而是情绪价值拉满的氛围。
别再问走进云贵川bistro的年轻人渴求的是什么味道，当务之急，是去班味。
“吃过一家云贵川bistro，就等于吃过100家。”
按目前市面上云贵川bistro千篇一律的调性，这种网红类型餐饮的结局似乎是可以预见的。
例子就在眼前。被视为海底捞开出的第一家独立小酒馆囿吉山，2023年开业时就被称为“北京最火的bistro”，而这家主打云贵川风味的中式创意菜料理bistro，从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。
云贵川bistro的矛盾和不自洽，或许是它本身的最大危机。
△bistro仿佛成了云贵菜的一种固定后缀。（图/小红书截图）
起源于法国的bistro，原意是“小酒馆”，是一种轻松、简约的餐饮形式，以舒适的氛围、平易近人的价格和快速上菜著称。远渡重洋来到东方的bistro，却摇身一变成了人均200元起跳、打工人消费不起的“贵价大排档”。
云贵菜系主打的稀奇食材、地域特色强烈的野菜菌菇水果鲜花香料，都是难以在保证质量的前提下，标准化大量供应的食材，也有做得好的部分餐厅，选择走对普通消费者有门槛的“小而美”精品路线；而大众化铺平的连锁店，注定会有“似曾相识的预制味”。
投资重、运营难度高、回本周期长，贵价的bistro看似风光，实则危机四伏。曾经收割中产的餐饮利器，也可能是普通消费者眼中的“bistro刺客”。
△对于云贵川bistro的抗议体现在方方面面。（图/小红书截图）
一个反直觉的冷知识：目前市面上名气较大的云贵川bistro品牌，都是“外地人”开的。
折耳根会保佑云贵川的孩子们，同时也可能吃一口就能随机击沉一名外地人。此时此刻的云贵川bistro，也正如彼时彼刻曾经风靡全国各地的重庆火锅、潮汕牛肉、淄博烧烤等等。喜欢新鲜的吃货们，目光已经瞄准下一个站上风口的美味。
满足情绪价值固然重要，但满足味蕾才是根本要义。
“适合一家大小衣着随便地走进来，点一瓶可口但是不太昂贵的酒，吃几道花工夫做的菜但卖相不算华丽，舒舒服服地过了一晚，再快快乐乐回家。”这是梁文道笔下的bistro。
入局云贵川bistro的餐饮人要考虑的还有很多，而普通人想要的享受则非常简单。
舒舒服服地吃一餐，再快快乐乐回家。
参考资料
[1] 云贵川bistro土菜洋做，横扫北上广 | 图数室
[2] 云贵菜碰上Bistro，正在合伙包围北上广 | 餐饮O2O
[3] 云贵菜明年可能会死一半 | 感性城市SCity
[4] 网红地方菜，跑出一匹新黑马 | DT商业观察
编辑：曾宝气；校对：严严；排版：彭圣婕
“你会光顾bistro吗？”
